Kimchi jjigae, ragoût coréen au kimchi
Le kimchi jjigae est un ragoût coréen de kimchi de chou napa bien fermenté, de poitrine de porc et de tofu. Faire revenir le kimchi avec le porc transforme sa saumure vive en bouillon rouge et profond. Le tofu arrive à la fin pour rester en gros morceaux tendres.
Ingrédients
- 300 gpoitrine de porc
- 500 gkimchi de chou napa
- 120 mlsaumure de kimchi
- 300 gtofu ferme
- 1 oignon
- 2 cébette
- 4 goussesail
- 1 c. à soupegochugaru
- 1 c. à soupegochujang
- 750 mlbouillon d'anchois
- 1 c. à caféhuile de sésame grillé
Préparation
- Préparez la base. Coupez le porc en morceaux de 2 cm, émincez l'oignon, hachez l'ail et coupez le tofu en tranches de 2 cm. Gardez la saumure du kimchi : elle assaisonne le bouillon mieux que du sel ajouté au hasard.
- Faites fondre le gras. Cuisez le porc dans une cocotte à feu moyen 6 minutes, jusqu'à ce que le gras brille et que les bords blondissent. Ne le rendez pas croustillant : le gras doit frire le kimchi et la viande doit rester tendre.
- Faites revenir le kimchi. Ajoutez kimchi, oignon et ail et cuisez 7 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le chou soit souple et que ses jus foncent. Cette étape enlève l'âpreté crue.
- Torréfiez les assaisonnements. Mélangez gochugaru et gochujang 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils sentent le piment grillé. Gardez un feu modéré, car le gochugaru brûle vite.
- Faites mijoter. Versez bouillon d'anchois et saumure, grattez le fond et portez à ébullition. Baissez à petit bouillon, couvrez à demi et cuisez 18 minutes, jusqu'à obtenir un bouillon rouge brique.
- Ajoutez le tofu. Glissez le tofu et cuisez sans couvercle 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit chaud et que le bouillon bouillonne autour. Ne remuez pas brutalement ; secouez légèrement la cocotte.
- Terminez et servez. Ajoutez cébette et huile de sésame, cuisez 1 minute puis goûtez. Servez tout de suite avec du riz ; selon le kimchi, un peu d'eau est parfois préférable à plus d'assaisonnement.
Questions
Choisissez un kimchi de chou napa mûr et franchement acide, pas une préparation fraîche et douce. Deux à quatre semaines au réfrigérateur apportent l'acidité et la profondeur voulues. Gardez toute la saumure pour saler et colorer le bouillon.
Le kimchi était souvent trop jeune ou n'a pas été revenu avant l'ajout du bouillon. Faites-le cuire dans le gras 7 minutes et ajoutez sa saumure avant plus de gochujang. S'il est déjà sucré, ajoutez 1 c. à café de vinaigre de riz et faites bouillir 2 minutes.
Oui, avec 185 g de thon en boîte, 250 g de bœuf ou 250 g de champignons. Ajoutez le thon pendant les 5 dernières minutes ; le bœuf et les champignons se cuisent avec le kimchi. Pour une version végétarienne, prenez un bouillon champignon-kombu et vérifiez le kimchi.
Refroidissez-le vite, fermez-le dans un récipient et gardez-le 3 jours au réfrigérateur. Il a meilleur goût le lendemain, mais le tofu devient fragile et doit être réchauffé doucement. Congelez bouillon et porc 2 mois, puis ajoutez du tofu frais.
Le riz à grain court cuit à la vapeur est l'accompagnement essentiel : il calme le piment et retient le bouillon. Ajoutez des banchan simples, par exemple épinards au sésame, concombre ou algues grillées. Un œuf cru dans un bol très chaud est facultatif et adoucit le bouillon.
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