Sundubu Jjigae (Ragoût coréen de tofu soyeux)
L'un des ragoûts coréens les plus populaires : du tofu soyeux non pressé (sundubu), versé en gros morceaux dans un bouillon ardent de gochugaru et d'anchois, avec du kimchi, de la poitrine de porc, des courgettes et des champignons. Les œufs sont cassés à la fin dans le ragoût qui frémit encore et prennent en une minute ou deux dans le bouillon bouillonnant. Le ragoût arrive à table en pleine ébullition dans une marmite en terre (ttukbaegi), entouré de riz et de banchan. Jjigae signifie « ragoût » en coréen ; le sundubu est un tofu non pressé, extra-mou. Le tofu n'a pas de saveur propre : c'est une toile douce et silencieuse qui absorbe le bouillon très assaisonné et oppose sa douceur soyeuse au piment et à la mâche du porc et des légumes.
Ingrédients
- 400 gsundubu
- 150 gpoitrine de porc en tranches fines
- 150 gkimchi bien fermenté, haché grossièrement
- 2 c. à soupegochugaru
- 1 c. à soupehuile de sésame
- 4 goussesail
- 0.5 petit oignon
- 1 c. à soupesauce de poisson
- 600 mlbouillon d'anchois-algue
- 1 petite courgette en demi-lunes
- 100 gchampignons
- 4 œufs
- 2 ciboules en fines rondelles
- 1 c. à caféhuile de sésame torréfiée
Préparation
- Construire la base de saveur. Commencez par tout préparer : coupez la poitrine de porc en fines lamelles de 3 à 4 cm de long, hachez l'ail, ciselez finement l'oignon, émincez les champignons et les ciboules. Chauffez l'huile de sésame à feu moyen dans une petite marmite épaisse ou un ttukbaegi (marmite en terre cuite). Ajoutez la poitrine de porc et faites cuire 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que le gras commence à fondre. Ajoutez l'ail et l'oignon et faites revenir 1 minute, jusqu'à ce que ça embaume. Ajoutez le gochugaru et remuez vigoureusement 30 secondes — les flocons de piment rouge s'épanouissent dans l'huile chaude, leur couleur et leur saveur s'approfondissent sans brûler. Cette étape crée la base d'huile rouge caractéristique des jjigae coréens.
- Ajouter le kimchi et construire le bouillon. Ajoutez le kimchi haché et son jus. Remuez et laissez cuire 2 minutes, jusqu'à ce que le kimchi ramollisse légèrement et que le jus s'évapore. Versez le bouillon d'anchois-algue, puis la sauce de poisson. Portez à gros bouillons à feu vif. Goûtez le bouillon : il doit être piquant, salé et savoureux, avec une nette note acide venue du kimchi. C'est le socle de la saveur ; rectifiez le sel avec la sauce de poisson.
- Ajouter les légumes et le tofu. Ajoutez la courgette et les champignons émincés. Laissez frémir 3 minutes. Prélevez le tofu mou directement dans son contenant, à la cuillère, en gros morceaux — ne le coupez pas à l'avance et ne remuez pas après l'avoir ajouté. Le tofu doit rester en morceaux entiers. Laissez frémir doucement 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le tofu soit chaud à cœur. Il tremble quand vous secouez la marmite : c'est normal.
- Casser les œufs et terminer. Maintenez le ragoût à petite ébullition — ne le retirez pas du feu. Cassez les œufs directement dans la marmite, un par convive, à bonne distance les uns des autres. Laissez-les bouillonner 1 à 2 minutes sans remuer, jusqu'à ce que les blancs soient opaques et pris ; les jaunes restent mous. Pour les enfants, les femmes enceintes et ceux qui évitent les œufs mollets, laissez frémir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les jaunes soient fermes aussi. Parsemez de ciboules hachées et arrosez d'huile de sésame torréfiée. Ne remuez pas — servez aussitôt, œufs intacts, pour que chaque convive crève lui-même son jaune.
- Servir. Apportez la marmite directement à table, en pleine ébullition. Servez avec du riz rond cuit à la vapeur — le jjigae ne se mange pas seul. Versez à la cuillère le tofu et le bouillon sur le riz et crevez le jaune dans le bouillon. Mangez à même la marmite commune, ou servez dans des bols en donnant un œuf à chaque personne.
Questions
Sundubu (순두부) est du tofu extra-mou non pressé — le caillé n'est jamais pressé ni moulé en bloc. C'est la forme la plus douce de tofu, avec une haute teneur en eau et une texture presque de pudding.
Le vieux kimchi acide produit un bouillon bien meilleur. L'acidité de fermentation crée la note aigre caractéristique. Règle coréenne : vieux kimchi pour cuisiner, jeune kimchi à manger frais.
Oui. Bouillon de champignons shiitake et algue kelp. Remplacer la poitrine par des champignons. Sauce soja au lieu de sauce de poisson.
Base standard pour les soupes coréennes. Préparation : 10 anchois secs + algue kelp dans 700 ml eau, bouillir 10 min. Ne goûte pas le poisson — savoureux et propre.
Pour que le blanc prenne en 1 à 2 minutes dans le ragoût encore bouillant, tout en gardant le jaune mou. Le jaune rompu dans le bouillon apporte richesse et rondeur. Pour les enfants, les femmes enceintes ou ceux qui évitent les œufs mollets, laissez frémir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le jaune soit ferme.
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Commentaires (2)
The anchovy-kelp stock is what separates homemade sundubu from the restaurant-grade version. It takes 20 minutes to make and the umami it provides is irreplaceable — water or chicken stock will give you a thin, flat-tasting stew. I use about 8 dried anchovies and a palm-sized piece of kelp simmered for 15 minutes. Strain, and that broth becomes the base. The egg cracked in at the end is not decoration — stir it through and it enriches the whole bowl.
Der Eintopf ist solide, aber ich finde die Angabe "Schweinbauch oder Meeresfrüchte" zu vage. Ich habe beides probiert — mit Schweinbauch ist es deftiger und besser für den Winter, mit Garnelen leichter für den Sommer. Die Schärfe vom Gochugaru ist anders als normales Chilipulver, nicht einfach austauschen.