Mille-feuille nabe (fondue japonaise de chou et porc en couches)

Le nom est emprunté à la pâtisserie française mille-feuille, qui signifie mille feuilles et se construit avec de nombreuses couches fines de pâte feuilletée. Ici les couches sont du chou et du porc plutôt que de la pâte et de la crème, mais l'effet visuel des feuilles empilées est le même, surtout lorsque les morceaux sont dressés et que les tranches regardent vers le haut. Le plat est relativement moderne au Japon, largement répandu après une publicité pour du dashi qui l'a popularisé vers 2010.

La poitrine de porc finement tranchée est le choix standard, car son gras fond dans le bouillon et garde la viande tendre. Visez des tranches d'environ 2–3 mm : les barquettes vendues dans les épiceries japonaises et asiatiques pour le shabu-shabu ou la fondue conviennent exactement. L'épaule ou le filet font l'affaire pour une version plus maigre. Si vous ne trouvez qu'un morceau entier, congelez-le une heure jusqu'à ce qu'il raffermisse et tranchez-le le plus fin possible au couteau bien aiguisé.

Oui. Alternez le chou avec des shiitakés ou des pleurotes du panicaut finement tranchés, de l'aburaage ou des tranches de tofu ferme à la place du porc, et utilisez un dashi de kombu ou de shiitaké plutôt qu'un dashi à la bonite. La structure en couches fonctionne toujours, même si la cuisson est un peu plus rapide sans viande. Ajoutez un trait d'huile de sésame au bouillon pour la rondeur, puisque vous perdez ce qu'aurait apporté le gras du porc.

Le ponzu est la sauce à tremper standard, généralement avec du daikon râpé et de l'oignon nouveau émincé mélangés dedans, et du shichimi togarashi ou du yuzu kosho à côté pour le piquant. La fin, appelée shime, est le meilleur moment : une fois le chou et le porc terminés, faites cuire des udon, des ramen ou du riz dans le bouillon restant, qui a alors absorbé la douceur du chou et le gras du porc.

Oui, et c'est justement pour cela que c'est un bon plat pour recevoir. Montez les couches de chou et de porc, coupez-les et tassez-les dans la marmite plusieurs heures à l'avance, puis couvrez et réfrigérez. N'ajoutez pas le bouillon avant de cuire, sinon le chou baigne dans le liquide et s'attendrit de façon inégale. Sorti du réfrigérateur, il ne demande que les vingt minutes de mijotage, vous pouvez donc l'apporter à table et le cuire sur un réchaud portable.