Chtchi au chou frais
Une soupe de chou russe légère et limpide, faite avec du chou blanc frais plutôt que de la choucroute — sur bouillon de bœuf, avec pommes de terre, une base de tomate fraîche et une fricassée carotte-oignon, finie à la crème aigre et à l'aneth. C'est la version estivale du chtchi sombre et acide à la choucroute : plus rapide, plus lumineuse et meilleure le jour même.
Ingrédients
- 600 gbœuf à l'os
- 500 gchou blanc
- 400 gpommes de terre
- 200 gtomates
- 1 piècescarotte
- 1 piècesoignon
- 2 piècesfeuille de laurier
- 6 piècesgrains de poivre noir
- 8 gsel
- 20 mlhuile végétale
- 90 gcrème aigre
- 10 ganeth
Préparation
- Préparez le bouillon : mettez 600 g de bœuf à l'os dans une grande marmite avec environ 2,5 litres d'eau froide, portez lentement à ébullition et écumez. Baissez le feu et laissez mijoter à demi-couvert environ 1 heure jusqu'à ce que la viande soit tendre. Sortez-la, détachez la viande de l'os et remettez-la dans le bouillon filtré.
- Émincez finement 500 g de chou blanc. Ajoutez-le au bouillon frémissant et cuisez 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore un peu ferme.
- Épluchez et coupez les pommes de terre en cubes. Ajoutez-les à la marmite et cuisez 10 minutes. Les pommes de terre entrent avant tout élément acide, pour bien cuire.
- Faites la zazharka : faites revenir l'oignon émincé et la carotte râpée dans l'huile 5 minutes, puis ajoutez les tomates râpées ou hachées et cuisez encore 5 minutes jusqu'à ce qu'elles fondent en une base tendre.
- Incorporez la zazharka à la soupe et laissez mijoter le tout 10 minutes pour que les saveurs se lient.
- Ajoutez le laurier, les grains de poivre et le sel selon le goût. Laissez mijoter 5 minutes de plus, goûtez et ajustez. Le chtchi au chou frais doit être léger et limpide, pas acide comme celui à la choucroute.
- Retirez du feu et laissez reposer à couvert 10 à 15 minutes. Servez chaud avec une cuillère de crème aigre et beaucoup d'aneth ciselé.
Questions
Le chtchi acide se fait à la choucroute et a un goût aigre, sombre et profond ; on le cuit souvent la veille. Le chtchi frais utilise du chou blanc cru, ressort léger et limpide et est meilleur le jour même. Même famille, caractère opposé.
Oui. Omettez le bœuf et prenez un bouillon de légumes ou de champignons ; les cèpes séchés donnent une vraie profondeur. Ajoutez un peu plus de pomme de terre pour le corps. Le chou frais porte la soupe sans viande.
L'acide ralentit l'attendrissement des pommes de terre. Si la tomate ou un élément acide entre en premier, elles peuvent rester fermes. Cuisez-les presque à cœur dans le bouillon clair, puis ajoutez la base de tomate.
Non, mais il aide. Le bœuf à l'os donne du corps et plus de goût au bouillon. De la viande sans os ou un bon bouillon convient aussi — la soupe sera juste un peu plus légère.
Deux à trois jours au réfrigérateur, mais le chtchi frais est meilleur le premier jour. Contrairement à celui à la choucroute, il ne s'améliore pas d'un jour à l'autre — le chou frais s'amollit et se ternit, alors mangez-le tant qu'il est lumineux.
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