Rassolnik
Une soupe aigre russe consistante à base de bouillon de viande, d'orge perlé et de cornichons au sel ; son acidité caractéristique vient de la saumure de cornichon ajoutée à la fin. Les pommes de terre et une fricassée carotte-oignon la complètent ; crème aigre et aneth finissent chaque bol. L'astuce est l'ordre — les pommes de terre cuisent avant tout ajout acide, et l'orge cuit à part pour garder le bouillon clair.
Ingrédients
- 700 gbœuf à l'os
- 100 gorge perlé
- 250 gcornichons au sel
- 150 mlsaumure de cornichon
- 500 gpommes de terre
- 1 piècescarotte
- 1 piècesoignon
- 2 piècesfeuille de laurier
- 6 piècesgrains de poivre noir
- 5 gsel
- 20 mlhuile végétale
- 90 gcrème aigre
- 10 ganeth
Préparation
- Préparez le bouillon : mettez 700 g de bœuf à l'os dans une grande marmite avec environ 3 litres d'eau froide, portez lentement à ébullition et écumez au fur et à mesure. Baissez le feu et laissez mijoter à demi-couvert environ 1,5 heure jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Pendant ce temps, cuisez l'orge perlé à part : rincez bien 100 g, couvrez d'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit juste tendre, environ 40 minutes. Le cuire à part garde la soupe claire au lieu de trouble et féculente.
- Sortez la viande, détachez-la de l'os, coupez-la en bouchées et remettez-les dans le bouillon filtré.
- Coupez 250 g de cornichons au sel en dés et faites-les braiser à part : attendrissez-les à feu doux environ 10 minutes dans un peu de bouillon. Cela adoucit l'acidité agressive — n'ajoutez jamais les cornichons crus directement dans la marmite.
- Faites la zazharka : faites revenir l'oignon émincé et la carotte râpée dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, 6 à 8 minutes.
- Ajoutez les pommes de terre en cubes au bouillon frémissant et cuisez 12 à 15 minutes presque à point, puis ajoutez l'orge, les cornichons braisés et la zazharka. Mettez les pommes de terre avant tout élément acide, sinon elles resteront dures.
- Versez la saumure de cornichon selon le goût, ajoutez le laurier et les grains de poivre et laissez mijoter 5 minutes de plus. Goûtez avant de saler — la saumure est déjà salée. Laissez reposer hors du feu 10 minutes, puis servez avec de la crème aigre et de l'aneth.
Questions
Non. Le rassolnik classique de Léningrad utilise des rognons de bœuf ou de veau, mais la version maison courante se fait au seul bœuf à l'os et reste authentique. Si vous mettez des rognons, faites-les tremper et blanchir d'abord pour ôter l'odeur.
L'orge libère beaucoup d'amidon. Cuit dans la soupe, il trouble le bouillon et le rend gluant ; cuit à part et égoutté, il garde le rassolnik clair avec un grain net et crémeux.
Oui. Ajoutez de l'eau et une pomme de terre entière épluchée, puis laissez mijoter quelques minutes ; la pomme de terre absorbe l'excès de sel et le liquide dilue l'acide. Ajoutez toujours la saumure petit à petit en goûtant.
Oui. Omettez la viande et montez-le sur un bouillon de légumes avec plus de pomme de terre et d'orge ; une version de carême est traditionnelle. Les cornichons et la saumure portent le goût, donc le caractère demeure.
Oui — le riz et le sarrasin sont des substitutions régionales courantes et cuisent plus vite. La texture est plus légère et moins traditionnelle, mais l'ossature acidulée au cornichon reste la même.
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