Pourquoi cuire l'orge à part ?

L'orge libère beaucoup d'amidon. Cuit dans la soupe, il trouble le bouillon et le rend gluant ; cuit à part et égoutté, il garde le rassolnik clair avec un grain net et crémeux.

Ma soupe est trop acide ou trop salée — puis-je la rattraper ?

Oui. Ajoutez de l'eau et une pomme de terre entière épluchée, puis laissez mijoter quelques minutes ; la pomme de terre absorbe l'excès de sel et le liquide dilue l'acide. Ajoutez toujours la saumure petit à petit en goûtant.

Puis-je le faire végétarien ?

Oui. Omettez la viande et montez-le sur un bouillon de légumes avec plus de pomme de terre et d'orge ; une version de carême est traditionnelle. Les cornichons et la saumure portent le goût, donc le caractère demeure.

Puis-je remplacer l'orge par du riz ?

Oui — le riz et le sarrasin sont des substitutions régionales courantes et cuisent plus vite. La texture est plus légère et moins traditionnelle, mais l'ossature acidulée au cornichon reste la même.

Russie · Soupes

Rassolnik

Name: Rassolnik
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Russie
Ingredients: 700 g bœuf à l'os; 100 g orge perlé; 250 g cornichons au sel; 150 ml saumure de cornichon; 500 g pommes de terre; 1 pièces carotte; 1 pièces oignon; 2 pièces feuille de laurier; 6 pièces grains de poivre noir; 5 g sel; 20 ml huile végétale; 90 g crème aigre; 10 g aneth

Une soupe aigre russe consistante à base de bouillon de viande, d'orge perlé et de cornichons au sel ; son acidité caractéristique vient de la saumure de cornichon ajoutée à la fin. Les pommes de terre et une fricassée carotte-oignon la complètent ; crème aigre et aneth finissent chaque bol. L'astuce est l'ordre — les pommes de terre cuisent avant tout ajout acide, et l'orge cuit à part pour garder le bouillon clair.

90 min 210 kcal 6 pers Avancé🇷🇺Russie Aller à la recette

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Ingrédients

PortionsMétrique

700 gbœuf à l'os
100 gorge perlé
250 gcornichons au sel
150 mlsaumure de cornichon
500 gpommes de terre
1 piècescarotte
1 piècesoignon
2 piècesfeuille de laurier
6 piècesgrains de poivre noir
5 gsel
20 mlhuile végétale
90 gcrème aigre
10 ganeth

Note de l’auteur

Sergei Martynov

“La limpidité du rassolnik est une question d'ordre, pas d'ingrédients. L'acide arrête l'attendrissement de la pomme de terre : les pommes de terre doivent donc entrer et cuire à cœur avant les cornichons, la saumure et tout ce qui est acide. Une fois, j'ai versé la saumure plus tôt pour gagner une étape et je me suis retrouvé une heure plus tard avec des pommes de terre croquantes dans une soupe finie — impossible de les rattraper à ce stade.”

Utilisez des cornichons lacto-fermentés (au sel), pas ceux au vinaigre. Vérifiez le bocal : si l'étiquette mentionne du vinaigre ou de l'acide acétique, la saumure aura une acidité vive et plate. De vrais cornichons fermentés au sel et leur saumure trouble donnent l'acidité ronde et savoureuse qui définit la soupe.

Préparation

Préparez le bouillon : mettez 700 g de bœuf à l'os dans une grande marmite avec environ 3 litres d'eau froide, portez lentement à ébullition et écumez au fur et à mesure. Baissez le feu et laissez mijoter à demi-couvert environ 1,5 heure jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Pendant ce temps, cuisez l'orge perlé à part : rincez bien 100 g, couvrez d'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit juste tendre, environ 40 minutes. Le cuire à part garde la soupe claire au lieu de trouble et féculente.
Sortez la viande, détachez-la de l'os, coupez-la en bouchées et remettez-les dans le bouillon filtré.
Coupez 250 g de cornichons au sel en dés et faites-les braiser à part : attendrissez-les à feu doux environ 10 minutes dans un peu de bouillon. Cela adoucit l'acidité agressive — n'ajoutez jamais les cornichons crus directement dans la marmite.
Faites la zazharka : faites revenir l'oignon émincé et la carotte râpée dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, 6 à 8 minutes.
Ajoutez les pommes de terre en cubes au bouillon frémissant et cuisez 12 à 15 minutes presque à point, puis ajoutez l'orge, les cornichons braisés et la zazharka. Mettez les pommes de terre avant tout élément acide, sinon elles resteront dures.
Versez la saumure de cornichon selon le goût, ajoutez le laurier et les grains de poivre et laissez mijoter 5 minutes de plus. Goûtez avant de saler — la saumure est déjà salée. Laissez reposer hors du feu 10 minutes, puis servez avec de la crème aigre et de l'aneth.

Questions

Non. Le rassolnik classique de Léningrad utilise des rognons de bœuf ou de veau, mais la version maison courante se fait au seul bœuf à l'os et reste authentique. Si vous mettez des rognons, faites-les tremper et blanchir d'abord pour ôter l'odeur.