Rassolnik

Préparation

1. 1Préparez le bouillon : mettez 700 g de bœuf à l'os dans une grande marmite avec environ 3 litres d'eau froide, portez lentement à ébullition et écumez au fur et à mesure. Baissez le feu et laissez mijoter à demi-couvert environ 1,5 heure jusqu'à ce que la viande soit tendre.
2. 2Pendant ce temps, cuisez l'orge perlé à part : rincez bien 100 g, couvrez d'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit juste tendre, environ 40 minutes. Le cuire à part garde la soupe claire au lieu de trouble et féculente.
3. 3Sortez la viande, détachez-la de l'os, coupez-la en bouchées et remettez-les dans le bouillon filtré.
4. 4Coupez 250 g de cornichons au sel en dés et faites-les braiser à part : attendrissez-les à feu doux environ 10 minutes dans un peu de bouillon. Cela adoucit l'acidité agressive — n'ajoutez jamais les cornichons crus directement dans la marmite.
5. 5Faites la zazharka : faites revenir l'oignon émincé et la carotte râpée dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, 6 à 8 minutes.
6. 6Ajoutez les pommes de terre en cubes au bouillon frémissant et cuisez 12 à 15 minutes presque à point, puis ajoutez l'orge, les cornichons braisés et la zazharka. Mettez les pommes de terre avant tout élément acide, sinon elles resteront dures.
7. 7Versez la saumure de cornichon selon le goût, ajoutez le laurier et les grains de poivre et laissez mijoter 5 minutes de plus. Goûtez avant de saler — la saumure est déjà salée. Laissez reposer hors du feu 10 minutes, puis servez avec de la crème aigre et de l'aneth.