Name: Mille-feuille nabe (hot pot giapponese di cavolo e maiale a strati)
Total time: 45 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Giappone
Ingredients: 1 pezzo cavolo cinese; 500 g pancetta di maiale; 800 ml dashi; 100 ml sake; 2 cucchiai salsa di soia chiara; 1 cucchiaio mirin; 30 g zenzero; 100 ml ponzu; 150 g daikon; 3 pezzi cipollotto

Question 1

Perché si chiama mille-feuille?

Accepted Answer

Il nome è preso in prestito dal dolce francese mille-feuille, che significa mille foglie e si costruisce con molti strati sottili di pasta sfoglia. Qui gli strati sono cavolo e maiale invece di sfoglia e crema, ma l'effetto visivo delle foglie sovrapposte è lo stesso, soprattutto quando i pezzi si mettono in piedi e i tagli guardano verso l'alto. Il piatto è relativamente moderno in Giappone, diffusosi ampiamente dopo che una pubblicità di dashi lo rese popolare attorno al 2010.

Question 2

Che taglio di maiale uso e di che spessore?

Accepted Answer

La pancetta affettata sottile è la scelta standard, perché il suo grasso si scioglie nel brodo e mantiene la carne tenera. Punta a fette di circa 2–3 mm: le vaschette vendute nei mercati giapponesi e asiatici per shabu-shabu o hot pot sono esattamente quelle. Spalla o lombo vanno bene per qualcosa di più magro. Se trovi solo un pezzo intero, congelalo per circa un'ora finché è sodo e affettalo il più sottile possibile con un coltello affilato.

Question 3

Posso farlo vegetariano?

Accepted Answer

Sì. Alterna il cavolo con shiitake o cardoncelli affettati sottili, aburaage o fette di tofu compatto al posto del maiale, e usa dashi di kombu o di shiitake invece di uno a base di katsuobushi. La struttura a strati funziona comunque, anche se cuoce un po' più in fretta senza carne. Aggiungi un goccio di olio di sesamo al brodo per la rotondità, dato che perdi ciò che avrebbe dato il grasso del maiale.

Question 4

Con cosa si serve e cosa si cuoce nel brodo alla fine?

Accepted Answer

Il ponzu è la salsa standard per intingere, di solito con daikon grattugiato e cipollotto affettato mescolati dentro, e shichimi togarashi o yuzu kosho a lato per il piccante. Il finale, chiamato shime, è la parte migliore: finiti cavolo e maiale, cuoci udon, ramen o riso nel brodo rimasto, che a quel punto ha assorbito la dolcezza del cavolo e il grasso del maiale.

Question 5

Posso prepararlo in anticipo?

Accepted Answer

Sì, ed è proprio per questo un buon piatto per ospiti. Componi gli strati di cavolo e maiale, tagliali e stipali nella pentola diverse ore prima, poi copri e metti in frigo. Non aggiungere il brodo finché non sei pronto a cuocere, o il cavolo resta nel liquido e si ammorbidisce in modo irregolare. Dal frigo servono solo i venti minuti di cottura, quindi puoi portarlo in tavola e cuocerlo lì su un fornelletto portatile.