Sundubu Jjigae (Stufato Coreano di Tofu Morbido)
Uno dei piatti in umido coreani più popolari: tofu di seta non pressato (sundubu) a grandi cucchiaiate in un brodo ardente di gochugaru e acciughe, con kimchi, pancetta, zucchine e funghi. Alla fine si rompono le uova nello stufato che sobbolle e si rapprendono nel brodo bollente in un minuto o due. Lo stufato arriva in tavola ancora bollente in una pentola di terracotta (ttukbaegi), circondato da riso e banchan. Jjigae significa stufato in coreano; sundubu è tofu extra morbido non pressato. Il tofu non ha sapore proprio: è una tela morbida e silenziosa che assorbe il brodo intensamente condito e contrappone la sua morbidezza al piccante e alla masticabilità di maiale e verdure.
Ingredienti
- 400 gsundubu
- 150 gpancetta di maiale in fette sottili
- 150 gkimchi ben fermentato, tritato grossolanamente
- 2 cucchiaiogochugaru
- 1 cucchiaioolio di sesamo
- 4 spicchiaglio
- 0.5 cipolla piccola
- 1 cucchiaiosalsa di pesce
- 600 mlbrodo di acciughe-alga
- 1 zucchina piccola a mezze lune
- 100 gfunghi
- 4 uova
- 2 cipollotti a rondelle
- 1 cucchiainoolio di sesamo tostato
Preparazione
- Costruisci la base di sapore. Prima taglia tutto: la pancetta a fettine sottili lunghe 3–4 cm, trita l'aglio, trita finemente la cipolla, affetta i funghi e trita i cipollotti. Scalda l'olio di sesamo in una piccola pentola pesante o in un ttukbaegi (pentola di terracotta) a fuoco medio. Aggiungi la pancetta e cuoci 2–3 minuti, mescolando, finché il grasso comincia a sciogliersi. Aggiungi aglio e cipolla e soffriggi 1 minuto finché sono profumati. Aggiungi il gochugaru e mescola energicamente per 30 secondi: i fiocchi di peperoncino rosso si aprono nell'olio caldo, approfondendo colore e sapore senza bruciare. Questo passaggio crea la tipica base di olio rosso dello jjigae coreano.
- Aggiungi il kimchi e prepara il brodo. Aggiungi il kimchi tritato con il suo succo. Mescola e cuoci 2 minuti, finché il kimchi si ammorbidisce un po' e il succo evapora. Versa il brodo di acciughe e alga. Aggiungi la salsa di pesce. Porta a forte ebollizione a fuoco vivo. Assaggia il brodo: deve essere piccante, salato e saporito, con una netta nota acida del kimchi. È la base del sapore; regola il sale con la salsa di pesce.
- Aggiungi verdure e tofu. Aggiungi le zucchine e i funghi affettati. Fai sobbollire 3 minuti. Metti il tofu morbido direttamente dal contenitore a grandi cucchiaiate: non tagliarlo prima e non mescolare dopo averlo aggiunto. Il tofu deve restare in pezzi interi. Fai sobbollire piano 3–4 minuti, finché il tofu è caldo al centro. Tremerà quando scuoti la pentola: è giusto così.
- Rompi le uova e finisci. Mantieni lo stufato a leggero bollore: non toglierlo dal fuoco. Rompi le uova direttamente nella pentola, una per commensale, ben distanziate. Lasciale sobbollire 1–2 minuti senza mescolare, finché gli albumi sono opachi e rappresi; i tuorli restano morbidi. Per bambini, donne in gravidanza e chi evita le uova poco cotte, cuoci 3–4 minuti, finché anche i tuorli sono sodi. Distribuisci sopra i cipollotti tritati e irrora con l'olio di sesamo tostato. Non mescolare: servi subito, con le uova intere, così ognuno rompe il proprio tuorlo.
- Servi. Porta la pentola direttamente in tavola, bollente. Accompagna con riso a chicco corto cotto al vapore: lo jjigae non si mangia da solo. Metti tofu e brodo sul riso e rompi il tuorlo nel brodo. Mangia dalla pentola comune, oppure servi in ciotole, dando a ciascuno una delle uova.
Domande
Sundubu (순두부) è tofu extra morbido non pressato: la cagliata non viene mai pressata né formata in blocco. È la forma più morbida di tofu, con alto contenuto d'acqua e quasi consistenza di budino. Venduto in tubi o scatole etichettati 'soon tofu'.
Il kimchi vecchio e acido produce un brodo notevolmente migliore. L'acidità della fermentazione crea la caratteristica nota agrodolce. Regola coreana: kimchi vecchio per cucinare, kimchi giovane da mangiare fresco.
Sì. Brodo di funghi shiitake e alga kelp. Sostituire la pancetta con funghi. Salsa di soia al posto della salsa di pesce.
Base standard per le zuppe coreane. Preparazione: 10 acciughe secche + alga kelp in 700 ml acqua, bollire 10 min. Non sa di pesce — saporito e pulito. Scorciatoie: bustine di brodo di acciughe coreane.
Per far rapprendere l'albume in 1–2 minuti nello stufato ancora bollente, mentre il tuorlo resta morbido. Il tuorlo rotto nel brodo aggiunge ricchezza. Per bambini, donne in gravidanza e chi evita le uova poco cotte, cuoci 3–4 minuti, finché il tuorlo è sodo. Le uova intere nella pentola ancora bollente sono parte del rituale di servizio.
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Commenti (2)
The anchovy-kelp stock is what separates homemade sundubu from the restaurant-grade version. It takes 20 minutes to make and the umami it provides is irreplaceable — water or chicken stock will give you a thin, flat-tasting stew. I use about 8 dried anchovies and a palm-sized piece of kelp simmered for 15 minutes. Strain, and that broth becomes the base. The egg cracked in at the end is not decoration — stir it through and it enriches the whole bowl.
Der Eintopf ist solide, aber ich finde die Angabe "Schweinbauch oder Meeresfrüchte" zu vage. Ich habe beides probiert — mit Schweinbauch ist es deftiger und besser für den Winter, mit Garnelen leichter für den Sommer. Die Schärfe vom Gochugaru ist anders als normales Chilipulver, nicht einfach austauschen.