Ramen

La differenza sta nella base del brodo. Lo shio (sale) è il più leggero e delicato, spesso con pollo o frutti di mare; lo shoyu (salsa di soia) è brunastro, leggermente salato e ricco di umami, il classico di Tokyo; il miso è ricco e leggermente dolce, originario di Sapporo, aggiunto alla fine per preservarne il sapore; il tonkotsu è di maiale, bianco lattiginoso, bollito per 12+ ore per ottenere una consistenza cremosa e densa. Per cucinare a casa, shoyu o miso sono i punti di partenza più semplici.

Esistono due approcci validi. Primo, un brodo combinato: far sobbollire una carcassa di pollo con cipolla, zenzero e aglio per 1–1,5 ore, poi aggiungere dashi (kombu e katsuobushi in infusione 5 minuti), miso o salsa di soia e olio di sesamo. Secondo, acquistare un tare (concentrato di condimento) già pronto e mescolarlo con brodo di pollo fatto in casa. Il risultato sarà il 70–80% di un ramen da ristorante in circa 2 ore invece di 12.

Il ramen richiede noodles di grano alcalini (fatti con kansui o bicarbonato di sodio) — è questo che dà loro il morso elastico caratteristico e il colore leggermente giallo. Se non sono disponibili, sostituiteli con noodles all'uovo. I noodles di riso non sono ramen; sono troppo morbidi. Un trucco utile: bollire normali noodles di grano in acqua con 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio per ottenere una consistenza simile.

Il colore marrone viene dalla marinatura: uova sode morbide (6,5–7 minuti, poi in acqua ghiacciata) vengono sbucciate e messe a bagno in una miscela di salsa di soia, mirin, zucchero e acqua (1:1:0,5:4) per almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte. Il tuorlo deve rimanere morbido e quasi fluido — è questo il segno di qualità. Un tuorlo sodo significa che è troppo cotto. Preparatene 6–8 alla volta: tolte dalla marinatura dopo circa 12 ore, si conservano in frigo 3–4 giorni. La ricetta completa è quella delle uova per ramen.

Il ramen si condisce nella ciotola, non nella pentola — questo è un principio fondamentale. Il tare (base di condimento) va nella ciotola vuota per primo, poi si versa il brodo. Se è ancora insipido: aggiungete 1 cucchiaino di miso bianco, qualche goccia d'olio di sesamo scuro, un filo di salsa di pesce o altra salsa di soia. Gli amanti del piccante aggiungono olio al peperoncino (la-yu). Spesso una presa di sale marino in fiocchi direttamente nella ciotola risolve tutto.