Giappone · Piatti di carne · Veloce

Tonkatsu

Name: Tonkatsu
Prep time: 7 min
Cook time: 16 min
Total time: 23 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Japanese
Ingredients: 4 pieces boneless pork loin, about 2 cm thick; 1/2 cup flour; 2 eggs; 2 cup panko breadcrumbs; for frying vegetable oil; 1/2 cup ketchup; 2 tbsp Worcestershire sauce; 2 tbsp soy sauce; 1 tbsp sugar; 1 tsp mustard; to taste salt and black pepper

Il tonkatsu è un popolare piatto giapponese — una cotoletta di maiale impanata. Un perfetto esempio di adattamento delle tecniche culinarie occidentali nella cucina giapponese.

23 min 500 kcal 4 porz Medio⚡Veloce🇯🇵Giappone★★★★★4.5· 4 recensioni

Ingredienti

PorzioniMetrico

4 pz.lonza di maiale disossata, spessore circa 2 cm
½ tazzafarina
2 uova leggermente sbattute
2 tazzepangrattato panko
for fryingolio di semi
½ tazzaketchup
2 cucchiaiosalsa Worcestershire
2 cucchiaiosalsa di soia
1 cucchiaiozucchero
1 cucchiainosenape
to tastesale e pepe nero

Nota di Sergei

Sergei Martynov

“Il tonkatsu sembra semplice — maiale fritto impanato — ma nella cucina giapponese ogni dettaglio conta. Il lombo di maiale deve essere spesso almeno 2 cm; qualsiasi cosa più sottile si secca prima che il panko diventi dorato. Incidete il tessuto connettivo lungo il bordo per evitare che si arricci, poi battete delicatamente — volete pareggiare lo spessore, non appiattirlo come una cotoletta. Il pangrattato panko giapponese è la chiave non negoziabile: i suoi fiocchi ariosi e irregolari creano un rivestimento fragorosamente croccante che le briciole normali non possono eguagliare. L'olio deve essere a 170°C — più caldo e l'esterno brucia prima che l'interno sia cotto. Una vera salsa tonkatsu, quel condimento fruttato e acidulo, lega tutto insieme.”

Dopo l'impanatura, lasciate riposare il tonkatsu su una griglia per 5 minuti prima di friggere. Questo permette al rivestimento di stabilizzarsi e aderire alla carne — affrettare questo passaggio è il motivo più comune per cui l'impanatura si stacca nell'olio.

Preparazione

Battete leggermente la carne di maiale fino a ottenere uno spessore uniforme. Condite entrambi i lati con sale e pepe.
Preparate tre ciotole con la farina, le uova sbattute e il panko. Passate ogni fetta di maiale prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel panko, premendo bene per farlo aderire.
Scaldate l'olio in una padella fonda o in una friggitrice a 170°C. Friggete la carne per 3-4 minuti per lato, fino a doratura. Scolate su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Per la salsa: unite tutti gli ingredienti della salsa in un pentolino e scaldate a fuoco medio, mescolando costantemente, fino a quando la salsa si sarà addensata, circa 5 minuti.
Tagliate il tonkatsu a strisce e servite con la salsa, cavolo cappuccio tagliato a julienne e riso.

Domande

La panatura che si stacca è quasi sempre un problema di umidità. Tampona la carne di maiale completamente asciutta con carta da cucina prima di impanare — qualsiasi umidità superficiale trasforma lo strato di farina in una barriera di vapore che fa saltare la crosta durante la frittura. Segui rigorosamente la sequenza in tre passaggi: farina (strato sottile, scrollare l'eccesso), uovo sbattuto e poi panko. Premi il panko con le mani sulla carne affinché aderisca bene. Lascia riposare la cotoletta impanata su una griglia per 5–10 minuti prima di friggerla — questo permette alla panatura di idratarsi e compattarsi. Friggi a una temperatura stabile di 170–175°C; se l'olio è troppo freddo la crosta assorbe il grasso e scivola via, se troppo caldo l'esterno cuoce prima che l'uovo si rapprenda.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
The pan needs to be properly hot before the boneless pork loin goes in for tonkatsu. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.