Involtini di manzo tedeschi (Rinderrouladen)
L'arrosto della domenica tedesco in miniatura: fette sottili di manzo spalmate di senape, farcite con pancetta affumicata, cipolla e un cetriolino all'aneto, arrotolate strette e brasate due ore finché si tagliano con la forchetta. La salsa nasce dal fondo di cottura nella pentola, ed è per questo che rosolare bene gli involtini conta più di ogni altra cosa.
Ingredienti
- 800 gmanzo, fette sottili di fesa
- 100 gpancetta affumicata
- 4 pezzicetriolini all'aneto
- 40 gsenape mediamente piccante
- 2 pezzicipolla
- 600 mlbrodo di manzo
- 150 mlvino rosso
- 1 pezzicarota
- 20 gconcentrato di pomodoro
- 30 mlolio vegetale
- 20 gfarina
- 3 gpepe nero
Preparazione
- Metti le fette di manzo tra due fogli di pellicola e battile fino a circa 5 mm — sottili e uniformi. Le fette spesse non diventano mai tenere, per quanto a lungo le brasi.
- Condisci con pepe e spalma ogni fetta di senape fino ai bordi. Adagia la pancetta, una spolverata di cipolla affettata fine e un cetriolino tagliato in quarti su uno dei lati corti.
- Piega prima i due lati lunghi verso l'interno, poi arrotola stretto dal lato farcito e fissa con spago da cucina o due stuzzicadenti. Sono i lati ripiegati a tenere il ripieno dentro durante la brasatura.
- Scalda l'olio in una pentola pesante e rosola gli involtini con decisione su tutti i lati, a lotti per non affollare. Prenditi tempo: il fondo scuro rimasto in pentola è tutta la base della salsa.
- Togli gli involtini e nella stessa pentola rosola la cipolla rimasta e la carota a dadini finché prendono colore, poi unisci il concentrato di pomodoro e cuoci un minuto. Sfuma con il vino rosso, raschia il fondo e lascia ridurre della metà.
- Rimetti gli involtini, aggiungi il brodo fino a coprirli per due terzi circa, copri e brasa al minimo sobbollire per 90 minuti-2 ore. Deve appena fremere — un bollore forte contrae la carne invece di ammorbidirla.
- Solleva gli involtini e tienili in caldo. Filtra la salsa se la vuoi liscia, poi legala con la farina stemperata in poca acqua fredda e sobbolli 3-4 minuti. Togli lo spago e servi con la salsa versata sopra.
Domande
Fette sottili di fesa, ciò che i macellai tedeschi vendono come Rouladenfleisch. Chiedi fette di circa 5 mm e battile uniformi. Vanno bene il bavette o un controfiletto sottile, ma evita i tagli magri da cottura rapida: in due ore si contraggono invece di intenerirsi.
Quasi sempre l'arrotolamento. Ripiega entrambi i lati lunghi verso l'interno prima di arrotolare, così le estremità restano chiuse, poi lega con spago o ferma con stuzzicadenti. L'altro colpevole è il troppo ripieno: uno strato sottile di ogni cosa basta, e un involtino gonfio non resta chiuso.
Sì. Rosola sul fornello, poi brasa coperto a 160 °C per circa 2 ore: il forno tiene una temperatura più costante del piano. In slow cooker rosola prima e cuoci a bassa temperatura per 6-7 ore, ma dovrai ridurre la salsa a parte alla fine.
Stempera farina o amido di mais in poca acqua fredda, uniscilo alla salsa che sobbolle e cuoci qualche minuto per togliere il sapore crudo. Anche ridurre senza coperchio la concentra. Un cucchiaio delle verdure brasate frullato la addensa senza alcun amido.
Cavolo rosso brasato e canederli di patate sono l'abbinamento classico, con spätzle o purè come alternative di tutti i giorni. Qualunque cosa scegli, deve assorbire la salsa. Si riscaldano bene il giorno dopo, e molti trovano che la salsa migliori con il riposo.
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