Che pane è meglio per i Semmelknödel e si può usare il Knödelbrot?

Usa panini bianchi di frumento vecchi di un giorno o due, sodi fuori e ancora un po' morbidi dentro. I tedeschi lo chiamano altbacken, cioè raffermo ma non del tutto secco. Il Knödelbrot, il pane già tagliato che si vende in Baviera e in Austria, funziona bene anche lui, ma riduci i pezzi grandi a circa 1 cm. I crostini sono troppo duri. Vanno bene anche i pretzel raffermi, e i canederli fatti con quelli si chiamano Brezenknödel.

Si possono congelare i Semmelknödel, crudi o cotti?

Sì, in tutti e due i modi. Per quelli crudi, formali e congelali ben distanziati su un piatto perché non si attacchino, poi dopo qualche ora mettili nei sacchetti per il freezer. Si cuociono da congelati esattamente come quelli freschi, solo per un po' più di tempo, e l'acqua deve comunque solo sobbollire. Sono pronti quando uno tagliato a metà è rappreso fino al centro, senza uovo bagnato, oppure il centro segna almeno 71 °C. I canederli già cotti si possono congelare allo stesso modo, una volta raffreddati del tutto. Scongelali e riscaldali con delicatezza in acqua calda o coperti, in modo che cuociano al vapore, finché sono ben caldi (74 °C) al centro.

Che differenza c'è tra Semmelknödel e Serviettenknödel?

Si fanno con un impasto quasi uguale di pane, latte e uovo, e la differenza sta nella forma. I Semmelknödel sono rotondi, larghi circa 6 cm, e sobbollono sciolti nell'acqua. Per i Serviettenknödel l'impasto si arrotola in un unico lungo salsicciotto, si avvolge ben stretto in un tovagliolo, in un canovaccio o nella pellicola, si lega alle estremità e si fa sobbollire per 25-40 minuti. Poi si scartano e si servono a fette. Cuocere i canederli in un panno è l'uso comune in Austria, nell'Alta Franconia e in Boemia, e il registro ufficiale austriaco dei prodotti tradizionali li indica, insieme ai Kaspressknödel, come le eccezioni alla consueta forma rotonda.

Con cosa si servono i Semmelknödel e come si usano gli avanzi?

Servili con qualsiasi piatto che abbia molto sugo: arrosto di maiale con la sua salsa, Involtini di manzo tedeschi, gulasch o funghi in salsa alla panna. Intorno al giorno di San Martino, l'11 novembre, in molti posti si serve la Martinsgans, oca arrosto, con i canederli e il Rotkohl; quelli di pane, come i Serviettenknödel, sono una delle scelte. Gli avanzi si conservano in frigorifero per 3-4 giorni se li metti via entro 2 ore. I canederli del giorno prima diventano Geröstete Knödel: tagliali a fette, rosolale nel burro finché sono dorate, croccanti e ben calde fino al centro (74 °C), e mangiale con un uovo al tegamino e un'insalata verde.

Germania · Primi piatti di cereali e pasta · Vegetariano

Semmelknödel (canederli di pane bavaresi)

Name: Semmelknödel (canederli di pane bavaresi)
Total time: 50 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Germania
Ingredients: 300 g panini bianchi raffermi; 250 ml latte; 1 cipolla; 20 g burro; 15 g prezzemolo; 3 uova; 3 cucchiaio pangrattato; 1 cucchiaino sale; 0.25 cucchiaino pepe nero macinato; 1 pizzico noce moscata; 4 l acqua; 1 cucchiaio sale

I Semmelknödel sono i canederli di pane della Germania meridionale, dell'Austria, dell'Alto Adige e della Boemia: panini bianchi raffermi ammollati nel latte caldo, legati con l'uovo, aromatizzati con cipolla e prezzemolo e cotti in acqua salata appena sobbollente. Semmel significa panino, e in Svevia e in Franconia gli stessi canederli si chiamano Weckknödel o Weckklöße. In Baviera e in Austria il pane si vende anche già tagliato, con il nome di Knödelbrot. Sono un contorno per arrosti con molto sugo, e nel giorno di San Martino, l'11 novembre, in molte zone della Germania in tavola c'è l'oca arrosto con i canederli (tra cui quelli di pane) e il cavolo rosso. I Serviettenknödel hanno un impasto simile, ma si modellano in un unico rotolo lungo, si avvolgono in un canovaccio e si servono a fette. Questa ricetta prepara quelli rotondi. Il pane ammolla 20 minuti nel latte caldo e i canederli sobbollono per altri 20, e un canederlo di prova aggiunge qualche minuto, quindi calcola poco più di un'ora in tutto.

50 min 380 kcal 4 porz Medio🌿Vegetariano🇩🇪Germania Vai alla ricetta

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Che cosa sono i Semmelknödel?

I Semmelknödel sono canederli di pane rotondi, fatti con panini raffermi, latte e uovo. Appartengono alla cucina della Germania meridionale, dell'Austria, dell'Alto Adige e della Boemia, e in Svevia e in Franconia si chiamano Weckknödel o Weckklöße. Semmel significa semplicemente panino. Il ministero austriaco dell'Agricoltura (BMLUK), che tiene un registro dei prodotti tradizionali, afferma che i Knödel di farina e di pane sono considerati i più antichi, e che quelli fatti con panini raffermi sono arrivati dopo. Intorno al 1900, i Semmelknödel viennesi erano da tempo un contorno amato per la carne. La parola Knödel stessa risale al latino nodus, «nodo».

Karl Valentin sostenne una volta in uno sketch con Liesl Karlstadt che il nome corretto dovrebbe essere Semmelnknödeln, perché con più panini si fanno più canederli. I canederli si servono con arrosti e sugo, e gli avanzi si tagliano a fette e si rosolano il giorno dopo come Geröstete Knödel.

Semmelknödel e Serviettenknödel: che differenza c'è

Entrambi partono dallo stesso tipo di impasto. Per i Semmelknödel lo si modella a palle e si fanno sobbollire sciolti. Per i Serviettenknödel lo si arrotola in un unico salsicciotto lungo, lo si avvolge ben stretto in un tovagliolo, in un canovaccio o nella pellicola e lo si fa sobbollire per 25-40 minuti prima di affettarlo. Le ampie superfici di taglio assorbono bene il sugo, e nelle cucine grandi è più facile fare un solo rotolo che tante palle piccole. Avvolgere l'impasto in un panno è il metodo usuale in Austria, nell'Alta Franconia e in Boemia. Questa ricetta prepara la variante bavarese rotonda: 8 canederli per 4 persone.

Ingredienti

PorzioniMetrico

300 gpanini bianchi raffermi
250 mllatte
1 cipolla
20 gburro
15 gprezzemolo
3 uova
3 cucchiaiopangrattato
1 cucchiainosale
0.25 cucchiainopepe nero macinato
1 pizziconoce moscata
4 lacqua
1 cucchiaiosale

Nota dell’autore

Sergei Martynov

“Due cose decidono i Semmelknödel: il pane e l'acqua. I panini devono essere raffermi ma non duri come sassi: vecchi di un giorno o due, sodi fuori e ancora un po' morbidi al centro. I crostini sono troppo duri. Se compri il Knödelbrot, riduci i pezzi grandi a circa 1 cm, perché i pezzi grossi si sfilacciano in pentola. Anche l'acqua conta altrettanto. Tienila a un sobbollire appena percettibile, con bollicine minuscole, per tutti i 20 minuti. Appena bolle forte, i canederli cominciano a sfaldarsi.”

Cuoci sempre prima un canederlo di prova grande come una noce. Se si sfilaccia o si sbriciola, lavora nell'impasto il cucchiaio di pangrattato avanzato prima di formare gli altri. Usa il pangrattato, non la farina. Così puoi anche controllare il sale senza assaggiare il composto con l'uovo crudo.

Preparazione

Usa panini bianchi di frumento vecchi di un giorno o due, ancora un po' elastici all'interno ma non più freschi, oppure una busta di Knödelbrot. Taglia 300 g di pane a cubetti di circa 1 cm (riduci alla stessa misura i pezzi più grandi di Knödelbrot, perché i pezzi grossi si sfilacciano nell'acqua) e mettili in una ciotola grande. Scalda 250 ml di latte intero in un pentolino a fuoco medio finché fuma ed è sul punto di bollire, versalo sul pane e mescola con un cucchiaio in modo che ogni cubetto si bagni. Copri la ciotola e lascia riposare per 20 minuti. A quel punto i cubetti devono essere morbidi fino al centro, senza angoli asciutti (se alcuni sono ancora asciutti all'interno, copri di nuovo la ciotola per altri 10 minuti), e sul fondo non deve restare latte in pozza. Il latte caldo si assorbe più in fretta di quello freddo, e i cubetti piccoli tengono meglio insieme nell'acqua dei pezzi grossi.
Mentre il pane ammolla, trita finemente 1 cipolla e tagliuzza 15 g di foglie di prezzemolo a foglia liscia. Sciogli 20 g di burro in una padella piccola a fuoco medio-basso e cuoci la cipolla per 5 minuti, mescolando ogni tanto, finché è morbida e traslucida, senza bordi dorati. Tienila chiara, perché la cipolla rosolata si vede come puntini scuri nei canederli. Unisci il prezzemolo per qualche secondo perché resti di un bel verde, togli la padella dal fuoco e lascia intiepidire un poco, così il burro caldo non comincia a cuocere le uova quando lo aggiungi.
Sempre durante l'ammollo, versa 4 l di acqua in una pentola larga, di circa 24 cm di diametro e da almeno 6 l, aggiungi 1 cucchiaio di sale e portala a bollore. Solo quando il pane ha ammollato per tutti i 20 minuti e i cubetti sono morbidi fino al centro, sbatti 3 uova e uniscile al pane insieme al burro con la cipolla e il prezzemolo, 2 cucchiai dei 3 cucchiai di pangrattato (tieni da parte l'ultimo cucchiaio per il passaggio 4), 1 cucchiaino di sale, 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato e un pizzico di noce moscata appena grattugiata. Mescola e impasta con le mani per 2-3 minuti, strizzando il pane in modo che i cubetti comincino a sfaldarsi. È pronto quando il composto è uniformemente umido e appiccicoso ma non bagnato, sul fondo della ciotola non c'è liquido e una manciata strizzata mantiene la forma. Qualche cubetto può ancora vedersi.
Abbassa il fuoco finché l'acqua si muove appena: salgono in superficie bollicine minuscole, ma non è più a bollore vivo. Bagnati le mani, forma un canederlo di prova grande come una noce (un Probeknödel), pressalo bene e immergilo nell'acqua. Lascialo sobbollire per circa 5 minuti, poi estrailo e taglialo a metà. Deve essere intero, con la superficie liscia, e rappreso all'interno, senza uovo bagnato; solo allora assaggialo per il sale. Se si è sfilacciato o si è sfatto, lavora nell'impasto rimasto il restante 1 cucchiaio di pangrattato (non farina); se è scialbo, aggiungi un altro pizzico di sale. Ora dividi l'impasto in 8 palle da circa 105 g ciascuna, larghe circa 6 cm, bagnandoti le mani prima di ognuna e pressandole tra i palmi finché la superficie è liscia e compatta. Mettile su un piatto. Le mani bagnate evitano che l'impasto si appiccichi, e una superficie pressata e liscia non si sfilaccia nell'acqua.
Immergi gli 8 canederli nella pentola con una schiumarola, in modo che stiano in un solo strato, e metti il coperchio a metà. L'impasto freddo fa smettere l'acqua di sobbollire, quindi alza il fuoco a medio finché tornano a salire bollicine minuscole, poi abbassalo di nuovo e mantieni quel sobbollire dolce per 20 minuti, contati dal momento in cui riprende a sobbollire. Non lasciare mai bollire a gran bollore, perché l'acqua che ribolle spezza i canederli. All'inizio affondano, poi salgono, galleggiano e girano lentamente. Estrai un canederlo e taglialo a metà: l'interno deve essere rappreso in modo uniforme, umido ed elastico, senza strisce bagnate o liquide di uovo. L'impasto contiene uovo crudo, quindi, se hai un termometro, il centro deve segnare almeno 71 °C. Se il centro è ancora bagnato, lascia gli altri a sobbollire per altri 5 minuti e controlla di nuovo.
Estrai i canederli con la schiumarola, lascia scolare l'acqua per qualche secondo e servili subito in un piatto caldo, con un arrosto e il suo sugo o con funghi in salsa alla panna. I canederli servono a raccogliere il sugo, quindi portane in tavola in abbondanza. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore. Si conservano per 3-4 giorni, e il giorno dopo puoi tagliarli a fette e rosolare le fette nel burro finché sono dorate, croccanti e ben calde fino al centro (74 °C).

Domande

La causa più comune è l'acqua che bolle invece di sobbollire. Tienila a un sobbollire appena percettibile, con bollicine minuscole, per tutti i 20 minuti, perché un bollore forte spezza i canederli. La seconda causa è il pane tagliato troppo grosso: i cubetti di circa 1 cm tengono insieme, mentre i pezzi grandi di Knödelbrot si sfilacciano. Anche un impasto troppo bagnato si sbriciola, quindi cuoci prima un canederlo di prova grande come una noce e, se non regge, lavora nell'impasto il cucchiaio di pangrattato avanzato (non la farina). Infine, bagnati le mani e premi ogni canederlo finché è compatto e liscio, perché una superficie slegata si sfilaccia in pentola.