Rotkohl: cavolo rosso stufato alla tedesca
Il Rotkohl è il cavolo rosso stufato che da ottobre in poi accompagna quasi ogni arrosto tedesco: cavolo affettato e cotto per un'ora con mela, cipolla, aceto e chiodi di garofano finché diventa lucido e viola scuro. L'aceto non serve solo al gusto. Il pigmento del cavolo rosso funziona come un indicatore di pH, e senza acido la pentola vira a un grigio-blu torbido, che è anche il motivo per cui lo stesso ortaggio si chiama Blaukraut in Baviera e Rotkohl al nord. Il secondo giorno è più buono, perciò nella maggior parte delle case lo si cucina la sera prima dell'arrosto e ci si toglie un pensiero.
Ingredienti
- 1 kgcavolo rosso
- 2 pzmela
- 1 pzcipolla
- 40 gburro
- 4 cucchiaioaceto di vino rosso
- 250 mlsucco di mela
- 2 cucchiaiozucchero
- 2 pzfoglia di alloro
- 4 pzchiodi di garofano
- 5 pzbacche di ginepro
- 1 cucchiainosale
- 2 cucchiaiogelatina di ribes rosso
Preparazione
- Taglia il cavolo in quarti, elimina il torsolo bianco con un taglio obliquo e affetta i quarti a strisce di circa 4 mm. Più sottili e un'ora di cottura le riduce in poltiglia; molto più spesse e il centro della striscia resta duro. Un coltello grande lavora meglio del robot da cucina, che ammacca la foglia e ne spreme il succo in anticipo.
- Metti il cavolo affettato in una ciotola, versa l'aceto, cospargi sale e zucchero e mescola con le mani per un minuto. Guarda il colore mentre lo fai: da crudo è di un viola bluastro spento e diventa quasi subito magenta pulito. Il pigmento del cavolo rosso si comporta come una cartina al tornasole, ed è questo passaggio a tenere rosso il piatto finito invece che grigio. Lascia riposare 20 minuti, o tutta la notte in frigorifero se prepari in anticipo.
- Sbuccia e taglia la cipolla a dadini. Sciogli il burro in una pentola larga e pesante a fuoco medio e stufa la cipolla per cinque minuti finché è morbida e ancora chiara. Non farla colorire: la cipolla caramellata spinge il piatto verso il dolce, e zucchero e mela devono ancora arrivare.
- Sbuccia le mele, togli il torsolo, tagliale a dadi di 1 cm e falle insaporire due minuti con la cipolla. Usa una varietà acidula come Boskoop, Granny Smith o renetta. Le mele dolci da supermercato spariscono nel fondo e si portano via l'acidità della frutta.
- Unisci il cavolo con tutto il liquido rimasto nella ciotola, versa il succo di mela e aggiungi alloro, chiodi di garofano e bacche di ginepro. Il liquido sembrerà decisamente poco per quel volume di cavolo. Non lo è: il cavolo collassa in dieci minuti e cede da solo quasi tutta l'acqua che serve.
- Copri, abbassa al minimo che mantenga un sobbollire pigro e stufa per un'ora, mescolando ogni 20 minuti perché il fondo non attacchi. È pronto quando una striscia si piega in due senza spezzarsi e il contenuto della pentola si è ridotto circa alla metà. Se si asciuga prima dell'ora, aggiungi acqua poco per volta.
- Togli il coperchio e lascia evaporare il liquido rimasto per dieci minuti, poi incorpora la gelatina di ribes fuori dal fuoco e pesca alloro e chiodi di garofano. Assaggia e correggi: ancora un goccio di aceto se risulta piatto, un pizzico di sale se il dolce prende il sopravvento. Fallo riposare almeno mezz'ora e, se puoi, preparalo il giorno prima.
Domande
L'acido nella pentola era poco, oppure è arrivato troppo tardi. Il pigmento del cavolo rosso è un'antocianina che funziona da indicatore: rosso in ambiente acido, viola bluastro in ambiente neutro, verde in ambiente alcalino. Basta un'acqua del rubinetto dura per spostare il colore verso il blu. Mescola il cavolo crudo con l'aceto prima che tocchi qualsiasi altra cosa e il colore si fissa in un minuto. Se la pentola è già grigia, un cucchiaio di aceto alla fine recupera quasi tutto.
Nell'ortaggio nessuna. Sono due nomi regionali dello stesso cavolo: Rotkohl al nord, Rotkraut al centro e nel sud-ovest, Blaukraut in Baviera e in Austria. La divisione dei nomi si spiega probabilmente con l'acqua locale e l'abitudine locale all'aceto, perché la stessa testa viene davvero più rossa con l'acido e più blu senza. In un ristorante tedesco, con entrambi i nomi, ti portano lo stesso contorno stufato.
Prepararlo in anticipo è la scelta migliore. Durante la notte il sapore si arrotonda, aceto e chiodi di garofano si distribuiscono nel cavolo, e nella maggior parte delle case tedesche si cucina il giorno prima dell'arrosto. Coperto dura quattro o cinque giorni in frigorifero e tre mesi in freezer, porzionato. Riscaldalo dolcemente con un goccio d'acqua: un bollore forte disfa le strisce in purea.
La cosa più vicina è la confettura di mirtilli rossi, che in Germania si vende accanto alle marmellate. Va bene anche la salsa di mirtilli, un cucchiaio di composta di prugne o, al limite, due cucchiai di purea di mela con una spruzzata di limone. La gelatina serve per la chiusura agrodolce, non per il gusto di frutta, quindi il sostituto deve portare acidità propria.
Quasi solo con gli arrosti e quasi sempre con qualcosa di amidaceo che raccolga il fondo: canederli di patate, Spätzle o patate lesse. È l'accompagnamento standard di oca e anatra a novembre e dicembre e degli involtini di manzo per tutto l'inverno. Con il confit d'anatra funziona altrettanto bene, e un cucchiaio accanto alla cotoletta non è tradizionale ma è ottimo.
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