Verdure alla griglia
Le verdure alla griglia sono un piatto italiano di verdure grigliate: melanzana, zucchine, peperoni e cipolla rossa tagliati sottili, segnati sulla griglia o su una piastra rigata e conditi con olio d'oliva, aglio, prezzemolo e un cucchiaio di aceto di vino rosso. In Italia si portano in tavola come antipasto o come contorno, accanto a carne o pesce alla brace. Le fette si asciugano bene, si spennellano con poco olio e si grigliano senza sale su una superficie molto calda, si condiscono ancora tiepide e si lasciano mezz'ora ad assorbire il condimento.
Ingredienti
- 1 melanzana
- 2 zucchine
- 2 peperoni
- 1 cipolla rossa
- 2 spicchiaglio
- 5 cucchiaiolio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaioaceto di vino rosso
- 10 gprezzemolo
- 0.5 cucchiainosale
- 0.25 cucchiainopepe nero
Preparazione
- Preparare e tagliare le verdure. Lavate 1 melanzana media (circa 300 g), 2 zucchine medie (circa 200 g l'una) e 2 peperoni (uno rosso e uno giallo), e sbucciate 1 cipolla rossa. Tagliate melanzana e zucchine per il lungo a fette spesse circa ½ cm. Tagliate i peperoni a falde larghe 3–4 cm, eliminando semi e filamenti bianchi. Tagliate la cipolla in 6–8 spicchi passando per la radice e lasciandola attaccata, così gli strati restano uniti. Tenete lo spessore uniforme, in modo che tutto cuocia alla stessa velocità.
- Asciugare bene le verdure. Tamponate ogni pezzo con carta da cucina o un panno pulito, anche sui lati tagliati. Una fetta bagnata sulla griglia cuoce a vapore e resta molle e pallida, come lessata. Una superficie asciutta si colora e prende righe nette.
- Grigliare su una piastra molto calda. Scaldate una griglia o una piastra di ghisa rigata a fuoco medio-alto per circa 5 minuti, finché una goccia d'acqua sfrigola ed evapora all'istante. Spennellate leggermente le verdure asciutte su entrambi i lati con circa 2 cucchiai dell'olio d'oliva; non salatele ancora. Disponetele in un solo strato, senza sovrapporle: su una piastra da 26–28 cm stanno 6–8 pezzi, quindi mettete in conto circa sei tornate. Non toccatele per 2–4 minuti, finché si formano righe scure, poi giratele e lasciate l'altro lato altri 2–4 minuti. Melanzana e zucchine sono pronte quando sono morbide e si piegano facilmente; peperoni e cipolla possono richiedere fino a 5 minuti per lato e sono cotti quando la pelle del peperone fa le bolle e la cipolla è tenera nel punto più spesso.
- Fare il condimento. Mentre le verdure grigliano, sbattete i 3 cucchiai di olio d'oliva rimasti con 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, 2 spicchi d'aglio tritati fini e 10 g di prezzemolo tritato (una piccola manciata); sono circa 3 parti di olio per 1 di aceto. L'aceto di vino rosso si può sostituire con la stessa quantità di aceto di vino bianco o di succo di limone, e con il balsamico il condimento viene più dolce. Una parte del prezzemolo si può sostituire con menta o basilico. Il sale non va nel condimento: si mette direttamente sulle verdure nel passaggio successivo.
- Condire, far riposare e servire. Trasferite ogni tornata dalla piastra a un piatto da portata largo, sovrapponendo appena le fette, e irroratela con un po' di condimento mentre è ancora tiepida. Quando tutto è nel piatto, condite con ½ cucchiaino di sale e ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato al momento. Lasciate riposare le verdure almeno 30 minuti perché assorbano il condimento. Servitele tiepide o a temperatura ambiente: appena tolte dal frigo l'olio è denso e il sapore è spento. Gli avanzi si conservano 2–3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico; tirateli fuori 30 minuti prima di servire.
Domande
Le verdure alla griglia sono verdure cotte sulla griglia o sulla piastra; lo stesso piatto si chiama anche grigliata di verdure o verdure grigliate. L'assortimento abituale è melanzana, zucchine e peperoni, spesso con cipolla rossa, finocchio o radicchio. Melanzana e zucchine si tagliano per il lungo a fette spesse circa ½ cm, i peperoni a falde larghe 3–4 cm, la cipolla a spicchi tenuti insieme dalla radice. Scegliete verdure sode: zucchine flosce e melanzane raggrinzite sulla griglia diventano solo più molli.
Quasi sempre la causa è l'acqua. Le fette che arrivano bagnate sulla griglia, o che sono state salate prima e hanno già tirato fuori il loro liquido, cuociono a vapore invece di colorirsi. La seconda causa è una piastra poco calda o troppo piena: tante verdure fredde tutte insieme raffreddano la superficie, quindi scaldatela per circa 5 minuti e grigliate 6–8 pezzi alla volta. Poi non toccatele per 2–4 minuti per lato, perché sollevarle ogni pochi secondi per controllare impedisce alle righe di formarsi.
In questa ricetta le verdure si condiscono dopo la cottura, ancora tiepide: 3 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, 2 spicchi d'aglio e prezzemolo. L'aglio tritato brucia su una piastra calda, quindi prima di grigliare le fette ricevono solo un velo d'olio. Le ricette italiane usano aceto di vino, rosso o bianco, oppure succo di limone; compare anche il balsamico, che dà un risultato più dolce. C'è chi preferisce marinare le fette crude per 20–30 minuti in olio, aglio e prezzemolo; se provate, togliete l'aglio prima che le fette tocchino la piastra.
Sì. Una piastra di ghisa rigata sul fornello lascia le stesse righe scure di un barbecue, ed è quella che usa questa ricetta. Va bene anche una normale padella dal fondo spesso a fuoco medio-alto: le righe non ci sono, ma le fette si colorano lo stesso in 2–4 minuti per lato. In forno, stendete le fette in un solo strato su una teglia, accendete il grill a 200°C e cuocete per circa 15 minuti, girandole a metà cottura. Qualunque sia il metodo, le fette devono essere asciutte e in un solo strato, e il sale si mette dopo la cottura.
Servitele tiepide o a temperatura ambiente, come antipasto con focaccia, olive e mozzarella, oppure come contorno per carne o pesce alla brace. È un buon piatto da preparare in anticipo: dopo 1–2 ore di riposo è più buono che appena tolto dalla griglia. In frigorifero si conserva 2–3 giorni in un contenitore ermetico. Tiratelo fuori circa 30 minuti prima di servire, perché l'olio freddo si addensa e spegne il sapore.
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