Ротколь: тушёная краснокочанная капуста по-немецки
Ротколь — тушёная краснокочанная капуста, которая с октября стоит рядом почти с любым немецким жарким: шинковку час томят с яблоком, луком, уксусом и гвоздикой, пока она не станет глянцевой и тёмно-пурпурной. Уксус здесь не только ради вкуса. Пигмент краснокочанной работает как индикатор кислотности, и без кислоты кастрюля уходит в мутную сине-серую гамму — отсюда же и второе имя овоща: в Баварии его зовут Blaukraut, на севере Rotkohl. На второй день вкуснее, поэтому в большинстве домов его готовят накануне жаркого и снимают с плиты одну задачу.
Ингредиенты
- 1 кгкраснокочанная капуста
- 2 штяблоко
- 1 штлук репчатый
- 40 гсливочное масло
- 4 ст.л.красный винный уксус
- 250 мляблочный сок
- 2 ст.л.сахар
- 2 штлавровый лист
- 4 штгвоздика
- 5 штягоды можжевельника
- 1 ч.л.соль
- 2 ст.л.смородиновое желе
Приготовление
- Разрежьте кочан на четвертинки, срежьте белую кочерыжку под углом и нашинкуйте четвертинки полосками около 4 мм. Тоньше — и за час тушения всё превратится в кашу; заметно толще — и середина полоски останется жёсткой. Большой нож здесь работает лучше комбайна: тот мнёт лист и выдавливает сок раньше времени.
- Сложите шинковку в миску, полейте уксусом, посыпьте солью и сахаром и минуту перемешивайте руками. Смотрите на цвет: сырая капуста тускло-сине-фиолетовая, и она почти сразу становится чистой малиновой. Пигмент краснокочанной ведёт себя как лакмусовая бумажка, и именно этот шаг держит цвет готового блюда красным, а не серым. Дайте постоять 20 минут, а если готовите заранее — оставьте на ночь в холодильнике.
- Лук очистите и нарежьте кубиком. Растопите сливочное масло в широкой толстостенной кастрюле на среднем огне и потомите лук пять минут до мягкости, не давая ему порозоветь. Карамелизованный лук уводит блюдо в сладость, а впереди ещё сахар и яблоки.
- Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте кубиком в сантиметр и прогрейте с луком две минуты. Берите кислый сорт — боскоп, антоновку, гренни смит. Сладкие магазинные яблоки растворяются в соусе и уносят с собой фруктовую кислоту.
- Выложите капусту вместе со всей жидкостью из миски, влейте яблочный сок, добавьте лавровый лист, гвоздику и можжевельник. Жидкости на вид будет отчаянно мало для такого объёма капусты. Это обманчиво: за десять минут капуста осядет и отдаст почти всю воду, которая нужна кастрюле.
- Накройте крышкой, убавьте огонь до самого слабого кипения и тушите час, помешивая каждые 20 минут, чтобы низ не пригорел. Готово, когда полоска сгибается вдвое и не ломается, а объём в кастрюле упал примерно вдвое. Если подсыхает раньше часа, подливайте воду понемногу.
- Снимите крышку и дайте остаткам жидкости выпариться минут десять, затем вмешайте смородиновое желе уже без огня и выловите лавровый лист с гвоздикой. Попробуйте и поправьте: ещё ложка уксуса, если вкус плоский, щепотка соли, если сладость перетягивает. Дайте постоять хотя бы полчаса, а лучше приготовьте накануне.
Вопросы
Кислоты в кастрюле было мало или она попала туда слишком поздно. Пигмент краснокочанной — антоциан, он работает как индикатор: в кислой среде красный, в нейтральной сине-фиолетовый, в щелочной зеленеет. Достаточно жёсткой водопроводной воды, чтобы цвет ушёл в синеву. Перемешайте сырую шинковку с уксусом до того, как она встретится с чем-либо ещё, и цвет закрепится за минуту. Если кастрюля уже посерела, столовая ложка уксуса в конце вернёт почти весь цвет.
Самим овощем — ничем. Это два региональных названия одной капусты: на севере Rotkohl, в центре и на юго-западе Rotkraut, в Баварии и Австрии Blaukraut. Разделение имён, скорее всего, объясняется местной водой и местными привычками с уксусом: один и тот же кочан действительно выходит краснее с кислотой и синее без неё. В немецком ресторане под обоими названиями вам принесут один и тот же тушёный гарнир.
Заранее и нужно. За ночь вкус округляется: уксус и гвоздика расходятся по капусте, и большинство немецких хозяек готовит его за день до жаркого. В холодильнике под крышкой стоит четыре-пять дней, в морозилке порциями — три месяца. Разогревайте мягко, подлив немного воды: на сильном кипении полоски разваливаются в пюре.
Ближе всего брусничный конфитюр, он же чаще всего и стоит в немецких магазинах рядом с джемами. Подойдёт клюквенный соус, ложка сливового повидла, на крайний случай две ложки яблочного пюре с соком лимона. Желе здесь нужно ради кисло-сладкого финала, а не ради фруктового вкуса, поэтому у замены должна быть собственная кислинка.
Почти исключительно с жарким и почти всегда с чем-то крахмалистым, что соберёт соус: картофельными клёцками, шпецле или отварной картошкой. Это стандартная пара к гусю и утке в ноябре и декабре и к рулетам из говядины всю зиму. С конфи из утки работает не хуже, а ложка рядом со шницелем — не традиция, но очень хорошо.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!