Рулады из говядины (Rinderrouladen)
Немецкое воскресное жаркое в миниатюре: тонкие ломти говядины, смазанные горчицей, с беконом, луком и солёным огурцом, туго свёрнутые и тушёные два часа до состояния «режется вилкой». Соус строится на пригаре со дна кастрюли, поэтому сильная обжарка рулетов здесь важнее всего остального.
Ингредиенты
- 800 гговядина (тонкие ломти из огузка)
- 100 гбекон
- 4 штсолёные огурцы
- 40 ггорчица (среднеострая)
- 2 штлук
- 600 млговяжий бульон
- 150 млкрасное вино
- 1 штморковь
- 20 гтоматная паста
- 30 млрастительное масло
- 20 гмука
- 3 гчёрный перец
Приготовление
- Положите ломти говядины между двумя листами плёнки и отбейте до толщины около 5 мм — тонко и равномерно. Толстые куски не станут мягкими, сколько бы вы их ни тушили.
- Приправьте перцем и смажьте каждый ломоть горчицей до самых краёв. Выложите бекон, немного тонко нарезанного лука и четвертинку огурца у одного короткого края.
- Сначала загните внутрь две длинные стороны, затем туго сверните рулет от края с начинкой и закрепите кулинарной нитью или двумя зубочистками. Именно подвёрнутые бока удерживают начинку при тушении.
- Разогрейте масло в толстостенной кастрюле и обжарьте рулеты до тёмной корочки со всех сторон, партиями, чтобы не было тесно. Не торопитесь: тёмный пригар на дне — вся основа соуса.
- Выньте рулеты и обжарьте в той же кастрюле оставшийся лук и морковь кубиком до цвета, затем вмешайте томатную пасту и прогрейте минуту. Влейте красное вино и отскребите дно, дав вину увариться вдвое.
- Верните рулеты, влейте бульон так, чтобы они были покрыты примерно на две трети, накройте и тушите на самом слабом огне 90 минут — 2 часа. Должно едва булькать: сильное кипение стягивает мясо вместо того, чтобы размягчать.
- Выньте рулеты и держите тёплыми. Процедите соус, если хотите гладкий, затем загустите мукой, размешанной в небольшом количестве холодной воды, и проварите 3–4 минуты. Снимите нить и подавайте, полив соусом.
Вопросы
Тонкие ломти из огузка — то, что немецкие мясники продают как Rouladenfleisch. Просите нарезку около 5 мм и отбейте её ровно. Подойдёт пашина или тонкий край, но избегайте постных отрубов для быстрой жарки: за два часа они сожмутся, а не размягчатся.
Почти всегда из-за скрутки. Подверните обе длинные стороны внутрь перед сворачиванием, чтобы торцы были закрыты, затем обвяжите нитью или заколите зубочистками. Вторая причина — перебор начинки: тонкого слоя каждого компонента достаточно, раздутый рулет закрытым не останется.
Да. Обжарьте на плите, затем тушите под крышкой при 160 °C около 2 часов — духовка держит температуру ровнее плиты. В мультиварке сначала обжарьте и готовьте на низком режиме 6–7 часов, но соус в конце придётся уварить отдельно.
Размешайте муку или крахмал в небольшом количестве холодной воды, вмешайте в кипящий соус и проварите несколько минут, чтобы ушёл сырой вкус. Уваривание без крышки тоже концентрирует соус. Ложка тушёных овощей, пробитая блендером, загущает его вообще без крахмала.
Классика — тушёная краснокочанная капуста и картофельные кнёдли, на каждый день — шпецле или картофельное пюре. Что бы вы ни выбрали, оно должно впитывать соус. Рулады хорошо разогреваются на следующий день, и многие считают, что соус от этого только выигрывает.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!