Земмельнёдель (баварские кнедлики из булки)
Земмельнёдель — это хлебные кнедлики из южной Германии, Австрии, Южного Тироля и Богемии: вчерашние белые булочки, замоченные в горячем молоке, скреплённые яйцом, приправленные луком и петрушкой и сваренные в подсоленной воде. Semmel — это булочка, а в Швабии и Франконии такие же кнедлики называют Weckknödel или Weckklöße. В Баварии и Австрии хлеб для них продают и уже нарезанным, под названием Knödelbrot. Кнедлики подают к жаркому с большим количеством соуса, а в день святого Мартина, 11 ноября, во многих землях Германии на столе жареный гусь с кнедликами (в том числе хлебными) и красной капустой. Serviettenknödel делают из похожего теста, но формуют в один длинный рулет, заворачивают в ткань и подают ломтиками. В этом рецепте круглые. Хлеб замачивается в горячем молоке 20 минут, кнедлики варятся ещё 20, а пробный кнедлик добавляет пару минут, так что на всё нужно чуть больше часа.
Что такое земмельнёдель?
Земмельнёдель — круглые хлебные кнедлики из чёрствых булочек, молока и яиц. Они принадлежат кухне южной Германии, Австрии, Южного Тироля и Богемии, а в Швабии и Франконии их называют Weckknödel или Weckklöße. Semmel — это просто булочка. Министерство сельского хозяйства Австрии (BMLUK), которое ведёт реестр традиционных продуктов, пишет, что мучные и хлебные кнедлики считаются самыми старыми видами Knödel, а кнедлики из старых булочек появились после них. Примерно к 1900 году венские Semmelknödel уже давно были популярным гарниром к мясу. Само слово Knödel восходит к латинскому nodus, «узел».
Карл Валентин однажды доказывал в скетче с Лизль Карлштадт, что правильное название — Semmelnknödeln, потому что несколько кнедликов делают из нескольких булочек. Кнедлики подают к жаркому с соусом, а остатки на следующий день нарезают ломтиками и жарят как Geröstete Knödel.
Земмельнёдель и Serviettenknödel: в чём разница
Оба вида начинаются с одного и того же теста. Из теста для Semmelknödel лепят шарики и варят их по отдельности, а для Serviettenknödel раскатывают один длинный рулет, плотно заворачивают в салфетку, кухонное полотенце или плёнку и варят 25–40 минут, прежде чем нарезать. Большие срезы хорошо впитывают подливу, а на большой кухне один рулет сделать проще, чем много мелких кнедликов. Заворачивать тесто в ткань принято в Австрии, Верхней Франконии и Богемии. В этом рецепте круглые баварские кнедлики: 8 штук на 4 человека.
Ингредиенты
- 300 гбелые булочки
- 250 млмолоко
- 1 шт.лук репчатый
- 20 гсливочное масло
- 15 гпетрушка
- 3 шт.яйца
- 3 ст. л.панировочные сухари
- 1 ч. л.соль
- 0.25 ч. л.чёрный перец молотый
- 1 щепоткамускатный орех
- 4 лвода
- 1 ст. л.соль
Приготовление
- Возьмите белые пшеничные булочки, которым день-два: внутри они ещё слегка упругие, но уже не свежие, или пакет Knödelbrot. Нарежьте 300 г булочек кубиками около 1 см (крупные куски Knödelbrot тоже порежьте до такого размера, потому что большие куски в воде разлохматятся) и сложите в большую миску. Нагрейте 250 мл цельного молока в небольшой кастрюле на среднем огне, пока оно не начнёт парить и почти закипит, залейте им хлеб и перемешайте ложкой, чтобы каждый кубик намок. Накройте миску и оставьте на 20 минут. После этого кубики должны размякнуть насквозь, без сухих уголков (если в середине некоторых кубиков ещё сухо, накройте миску и подождите ещё 10 минут), а на дне не должно остаться лужицы молока. Горячее молоко впитывается быстрее холодного, а мелкие кубики в воде держатся лучше крупных кусков.
- Пока хлеб размокает, мелко нарежьте 1 луковицу и порубите листья 15 г листовой петрушки. Растопите 20 г сливочного масла в небольшой сковороде на среднем-слабом огне и 5 минут пассеруйте лук, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным, без коричневых краёв. Лук должен остаться светлым, потому что подрумяненный лук виден в кнедликах тёмными крапинками. Добавьте петрушку на несколько секунд, чтобы она осталась ярко-зелёной, снимите сковороду с огня и дайте слегка остыть, чтобы горячее масло не начало варить яйца, когда его добавят в массу.
- Пока хлеб замачивается, налейте 4 л воды в широкую кастрюлю диаметром около 24 см и объёмом не меньше 6 л, добавьте 1 ст. л. соли и доведите до кипения. Только когда хлеб постоит в молоке полные 20 минут и кубики размякнут насквозь, взбейте 3 яйца и добавьте их к хлебу вместе с луковым маслом и петрушкой, 2 ст. л. из 3 ст. л. панировочных сухарей (последнюю столовую ложку оставьте на шаг 4), 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого чёрного перца и щепоткой свежетёртого мускатного ореха. Вымешивайте руками 2–3 минуты, сжимая хлеб, чтобы кубики начали разламываться. Масса готова, когда она равномерно влажная и липкая, но не мокрая, на дне миски нет жидкости, а сжатая в кулаке горсть держит форму. Несколько кубиков могут остаться заметными.
- Убавьте огонь, чтобы вода едва шевелилась: на поверхность поднимаются мелкие пузырьки, но сильного кипения уже нет. Смочите руки, скатайте пробный кнедлик (Probeknödel) размером с грецкий орех, плотно сожмите его и опустите в воду. Варите его около 5 минут, затем выньте и разрежьте. Он должен остаться целым, с гладкой поверхностью, а внутри схватиться, без сырого яйца; только после этого пробуйте его на соль. Если он размочалился или развалился, вмесите в остальную массу последнюю 1 ст. л. панировочных сухарей (не муку); если вкус пресный, добавьте ещё щепотку соли. Теперь скатайте из массы 8 шаров примерно по 105 г, около 6 см в поперечнике, каждый раз смачивая руки и прижимая шар между ладонями, пока поверхность не станет гладкой и плотной. Выложите их на тарелку. Влажные руки не дают тесту липнуть, а плотная гладкая поверхность в воде не размочаливается.
- Шумовкой опустите 8 кнедликов в кастрюлю так, чтобы они лежали в один слой, и прикройте крышкой наполовину. Холодное тесто сбивает воду с тихого кипения, поэтому увеличьте огонь до среднего, пока снова не поднимутся мелкие пузырьки, затем убавьте его опять и держите это спокойное кипение 20 минут, отсчитывая с момента, когда вода вновь закипела. Ни в какой момент не давайте воде бурлить, потому что бурлящая вода разбивает кнедлики. Сначала они тонут, потом всплывают, держатся на поверхности и медленно поворачиваются. Выньте один и разрежьте пополам: внутри он должен равномерно схватиться, быть влажным и упругим, без сырых или жидких прожилок яйца. В тесте сырое яйцо, поэтому, если у вас есть термометр, в центре должно быть не меньше 71 °C. Если центр ещё сырой, варите остальные ещё 5 минут и проверьте снова.
- Выньте кнедлики шумовкой, дайте воде стечь несколько секунд и сразу подавайте в тёплой посуде к жаркому с подливой или к грибам в сливочном соусе. Кнедлики нужны, чтобы впитывать соус, поэтому соуса подавайте побольше. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов. Хранятся они 3–4 дня, а на следующий день их можно нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле до золотистой, хрустящей корочки и полного прогрева (74 °C).
Вопросы
Обычная причина в том, что вода бурлит, а не едва кипит. Держите её на едва заметном кипении с мелкими пузырьками все 20 минут, потому что сильное кипение разбивает кнедлики. Вторая причина: хлеб нарезан слишком крупно, ведь кубики около 1 см держатся, а большие куски Knödelbrot разлохмачиваются. Слишком влажная масса тоже будет крошиться, поэтому сначала сварите пробный кнедлик размером с грецкий орех и, если он не держит форму, вмесите запасную столовую ложку панировочных сухарей (не муку). Наконец, смачивайте руки и плотно прижимайте каждый кнедлик до гладкости, потому что рыхлая поверхность в кастрюле размочаливается.
Берите белые пшеничные булочки, которым день-два: снаружи твёрдые, а внутри ещё чуть мягкие. Немцы называют такой хлеб altbacken, то есть чёрствый, но не пересушенный до конца. Knödelbrot, готовый нарезанный хлеб, который продают в Баварии и Австрии, тоже подходит, только крупные куски порежьте примерно до 1 см. Сухарики слишком твёрдые. Годятся и чёрствые крендели, а кнедлики из них называют Brezenknödel.
Да, и так и так. Сырые кнедлики сформуйте и заморозьте на тарелке в один слой, чтобы они не слиплись, а через несколько часов переложите в морозильные пакеты. Варите их прямо из морозилки, как свежие, только немного дольше, и вода по-прежнему должна лишь едва кипеть. Готовность проверяйте так же: кнедлик в разрезе схватился насквозь, без сырого яйца, или в центре не меньше 71 °C. Сваренные кнедлики можно заморозить так же, когда они полностью остынут. Разморозьте их, затем осторожно прогрейте в горячей воде или под крышкой на пару, пока в середине не будет 74 °C и они не станут очень горячими.
Тесто у них почти одно и то же: хлеб, молоко и яйцо, а отличается форма. Земмельнёдель круглые, около 6 см в поперечнике, и варятся в воде по отдельности. Для Serviettenknödel массу раскатывают в один длинный рулет, плотно заворачивают в салфетку, кухонное полотенце или плёнку, завязывают концы и варят 25–40 минут. Затем разворачивают и подают ломтиками. Варить кнедлики в ткани принято в Австрии, Верхней Франконии и Богемии, а официальный австрийский реестр традиционных продуктов называет их вместе с Kaspressknödel исключениями из обычной круглой формы.
Подавайте их с чем угодно, где много соуса: со свиным жарким и его подливой, с руладами из говядины, гуляшом или грибами в сливочном соусе. Около дня святого Мартина, 11 ноября, во многих местах готовят жареного гуся, мартинсганс, с кнедликами и ротколем; хлебные кнедлики вроде Serviettenknödel — один из вариантов. Остатки хранятся в холодильнике 3–4 дня, если убрать их туда в течение 2 часов. Вчерашние кнедлики превращаются в Geröstete Knödel: нарежьте их ломтиками, обжарьте в сливочном масле до золотистой хрустящей корочки и полного прогрева (74 °C) и подавайте с глазуньей и зелёным салатом.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!