Земмельнёдель (баварские кнедлики из булки)

Приготовление

1. 1Возьмите белые пшеничные булочки, которым день-два: внутри они ещё слегка упругие, но уже не свежие, или пакет Knödelbrot. Нарежьте 300 г булочек кубиками около 1 см (крупные куски Knödelbrot тоже порежьте до такого размера, потому что большие куски в воде разлохматятся) и сложите в большую миску. Нагрейте 250 мл цельного молока в небольшой кастрюле на среднем огне, пока оно не начнёт парить и почти закипит, залейте им хлеб и перемешайте ложкой, чтобы каждый кубик намок. Накройте миску и оставьте на 20 минут. После этого кубики должны размякнуть насквозь, без сухих уголков (если в середине некоторых кубиков ещё сухо, накройте миску и подождите ещё 10 минут), а на дне не должно остаться лужицы молока. Горячее молоко впитывается быстрее холодного, а мелкие кубики в воде держатся лучше крупных кусков.
2. 2Пока хлеб размокает, мелко нарежьте 1 луковицу и порубите листья 15 г листовой петрушки. Растопите 20 г сливочного масла в небольшой сковороде на среднем-слабом огне и 5 минут пассеруйте лук, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным, без коричневых краёв. Лук должен остаться светлым, потому что подрумяненный лук виден в кнедликах тёмными крапинками. Добавьте петрушку на несколько секунд, чтобы она осталась ярко-зелёной, снимите сковороду с огня и дайте слегка остыть, чтобы горячее масло не начало варить яйца, когда его добавят в массу.
3. 3Пока хлеб замачивается, налейте 4 л воды в широкую кастрюлю диаметром около 24 см и объёмом не меньше 6 л, добавьте 1 ст. л. соли и доведите до кипения. Только когда хлеб постоит в молоке полные 20 минут и кубики размякнут насквозь, взбейте 3 яйца и добавьте их к хлебу вместе с луковым маслом и петрушкой, 2 ст. л. из 3 ст. л. панировочных сухарей (последнюю столовую ложку оставьте на шаг 4), 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого чёрного перца и щепоткой свежетёртого мускатного ореха. Вымешивайте руками 2–3 минуты, сжимая хлеб, чтобы кубики начали разламываться. Масса готова, когда она равномерно влажная и липкая, но не мокрая, на дне миски нет жидкости, а сжатая в кулаке горсть держит форму. Несколько кубиков могут остаться заметными.
4. 4Убавьте огонь, чтобы вода едва шевелилась: на поверхность поднимаются мелкие пузырьки, но сильного кипения уже нет. Смочите руки, скатайте пробный кнедлик (Probeknödel) размером с грецкий орех, плотно сожмите его и опустите в воду. Варите его около 5 минут, затем выньте и разрежьте. Он должен остаться целым, с гладкой поверхностью, а внутри схватиться, без сырого яйца; только после этого пробуйте его на соль. Если он размочалился или развалился, вмесите в остальную массу последнюю 1 ст. л. панировочных сухарей (не муку); если вкус пресный, добавьте ещё щепотку соли. Теперь скатайте из массы 8 шаров примерно по 105 г, около 6 см в поперечнике, каждый раз смачивая руки и прижимая шар между ладонями, пока поверхность не станет гладкой и плотной. Выложите их на тарелку. Влажные руки не дают тесту липнуть, а плотная гладкая поверхность в воде не размочаливается.
5. 5Шумовкой опустите 8 кнедликов в кастрюлю так, чтобы они лежали в один слой, и прикройте крышкой наполовину. Холодное тесто сбивает воду с тихого кипения, поэтому увеличьте огонь до среднего, пока снова не поднимутся мелкие пузырьки, затем убавьте его опять и держите это спокойное кипение 20 минут, отсчитывая с момента, когда вода вновь закипела. Ни в какой момент не давайте воде бурлить, потому что бурлящая вода разбивает кнедлики. Сначала они тонут, потом всплывают, держатся на поверхности и медленно поворачиваются. Выньте один и разрежьте пополам: внутри он должен равномерно схватиться, быть влажным и упругим, без сырых или жидких прожилок яйца. В тесте сырое яйцо, поэтому, если у вас есть термометр, в центре должно быть не меньше 71 °C. Если центр ещё сырой, варите остальные ещё 5 минут и проверьте снова.
6. 6Выньте кнедлики шумовкой, дайте воде стечь несколько секунд и сразу подавайте в тёплой посуде к жаркому с подливой или к грибам в сливочном соусе. Кнедлики нужны, чтобы впитывать соус, поэтому соуса подавайте побольше. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов. Хранятся они 3–4 дня, а на следующий день их можно нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле до золотистой, хрустящей корочки и полного прогрева (74 °C).