Мартинсганс: немецкий запечённый гусь на день святого Мартина
Мартинсганс — запечённый гусь, которого в Германии едят около 11 ноября, на день святого Мартина: с начинкой из яблок, лука и полыни, с тушёной краснокочанной капустой и картофельными клёцками. Та же птица возвращается на Рождество, но именно в ноябре она привязана к дате. Метод — сначала медленно, потом резко: около трёх часов при 160–180°C для гуся на 4,5 кг, первый час грудкой вниз, чтобы жир со спины пропитывал постное мясо, и короткий рывок при 220°C с обмазкой подсоленной водой ради хрустящей кожи. Попутно птица отдаёт пол-литра чистого жира, и это не отход, а второй продукт.
Ингредиенты
- 4.5 кггусь
- 3 штяблоко
- 2 штлук репчатый
- 2 ч.л.полынь сушёная
- 2 ч.л.майоран сушёный
- 2 ст.л.соль
- 1 ч.л.чёрный перец
- 500 млвода
- 400 млкуриный бульон
- 1 ст.л.крахмал кукурузный
- 1 ст.л.мёд
Приготовление
- Достаньте гуся из упаковки, выньте потроха из полости и отложите их для соуса. Заберитесь внутрь и оторвите рыхлые куски жира у входа в полость: в отдельной сковороде они вытопятся лучше, чем внутри птицы. Проведите рукой по коже против роста пера и вытащите пинцетом оставшиеся пеньки. Обсушите птицу снаружи и изнутри бумажным полотенцем, натрите солью и перцем, а если в холодильнике есть место — оставьте на решётке на ночь неприкрытой. Сухая кожа решает почти всё.
- Взвесьте птицу раньше, чем начнёте что-либо планировать: время запекания считается по весу, а не по настенным часам — 30–40 минут на килограмм плюс финальная стадия на сильном жаре. Гусь на 4,5 кг займёт около трёх часов. Заодно померьте противень. Пятикилограммовая птица входит в бытовую духовку впритык, и выяснять это утром 11 ноября — плохое начало дня.
- Яблоки и лук разрежьте на четвертинки, кожуру не снимайте, перемешайте с 1 чайной ложкой полыни и 1 чайной ложкой майорана. Набейте полость неплотно и заколите её двумя шпажками, перевязав шпагатом крест-накрест. Полынь здесь не украшение. Это горькая трава, которую немецкие повара кладут к гусю веками именно потому, что горечь режет жир, и без неё гусь ощущается тяжелее.
- Наколите кожу на бёдрах и по нижним бокам грудки, держа кончик ножа почти плашмя, чтобы пройти кожу и жир, но остановиться перед мясом. Каждый прокол — это выход для жира, который обязан покинуть птицу, иначе кожа не станет хрустящей. Проткнёте мясо — сольёте сок, который как раз надо сохранить.
- Положите гуся грудкой вниз на решётку над глубоким противнем, влейте в противень воду и запекайте при 180°C один час. Грудка вниз в первую очередь потому, что толстый слой жира на спине всё это время поливает постное мясо грудки, а вода не даёт капающему жиру подгорать и наполнять кухню дымом.
- Переверните птицу грудкой вверх, убавьте духовку до 160°C и запекайте ещё полтора часа, каждые полчаса поливая грудку соком из противня. Каждые 45 минут вычерпывайте вытопленный жир в жаропрочную банку, оставляя тёмный сок на дне. На выходе получится 300–500 мл чистого гусиного жира, и он стоит потраченных на него движений.
- Воткните термометр в самую толстую часть бедра, не задевая кость: нужно 82–85°C. Гусь — не курица и не останавливается на 74°C: в ноге есть соединительная ткань, которая размягчается только за восемьдесят. Затем растворите 1 чайную ложку соли и мёд в 150 мл горячей воды, обмажьте этим всю птицу, поднимите духовку до 220°C и дайте 15–20 минут. На этом этапе из кухни не уходите: кожа переходит от коричневого к чёрному быстрее, чем ожидаешь.
- Переложите гуся на тёплую доску и оставьте на 20 минут под неплотным шатром из фольги. Пока он отдыхает, слейте сок из противня в сотейник, снимите остатки жира, добавьте бульон и потроха и проварите десять минут, затем процедите. Размешайте крахмал в двух столовых ложках холодной воды, вмешайте, дайте минуту покипеть и приправьте оставшимися майораном и полынью. Разделывайте так: сначала отнимите ноги, потом снимите с кости каждую грудку целиком и нарежьте поперёк.
Вопросы
Считайте 30–40 минут на килограмм при 160–180°C плюс 15–20 минут при 220°C в конце ради кожи. Птица на 4,5 кг выходит примерно на три часа. Вес — ориентир, а не гарантия, поэтому окончательное решение принимает термометр: 82–85°C в самой толстой части бедра, не касаясь кости. Птица постарше или потощее может потребовать на полчаса больше, чем даёт арифметика.
Три вещи, и важна каждая. Обсушите птицу как следует и по возможности подержите её ночь в холодильнике без крышки: влага на поверхности заставляет кожу париться, а не хрустеть. Наколите кожу над жирными участками под острым углом, чтобы жир вытекал в процессе; кожа, лежащая на толстом слое невытопленного жира, не захрустит никогда. И за 15–20 минут до конца обмажьте птицу подсоленной водой и поднимите жар до 220°C. Часть поваров берёт вместо воды пиво — работает так же.
Полынь обыкновенная, по-немецки Beifuß, идёт в полость вместе с яблоками и луком и считается классической приправой к гусю во всей немецкой кухне. Горечь тут и есть смысл: гусь — жирная птица, и трава не даёт ей читаться тяжёлой. Без полыни жаркое всё равно получится, просто круглее и скучнее. Если её не найти, чайная ложка сушёного тимьяна плюс пара ягод можжевельника дадут часть эффекта, а полоска апельсиновой цедры в полости решает ту же задачу с другой стороны.
Большую часть — можно. Запеките птицу целиком, остудите, разберите на ноги и грудки и держите куски в холодильнике, а процеженный соус отдельно. В день подачи выложите куски кожей вверх на раскалённый противень и дайте 20 минут при 200°C: кожа снова хрустит, мясо не сохнет. Чего делать нельзя — разогревать целую готовую тушку целиком: грудка превратится в волокно задолго до того, как прогреется середина. Начинку надо выбросить, соус разогреть мягко.
Процедите жир в чистую банку, пока он жидкий, и держите в холодильнике — там он стоит месяцами. Лучшего жира для жареной картошки не существует, на нём же делают Gänseschmalz, который немцы мажут на тёмный хлеб с солью, а ложка такого жира в тушёной краснокочанной капусте связывает всю тарелку воедино. На столе Martinsgans почти без исключений идёт с тушёной краснокочанной капустой и картофельными клёцками, и с напитком, который вы налили бы скорее к конфи из утки, чем к чему-то лёгкому. Если гостей немного, запечённая курица делается тем же методом, только в куда меньшем масштабе.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!