Martinsgans mit Apfel-Zwiebel-Füllung

Zutaten

Zubereitung

1. 01
   Die Gans auspacken, die Innereien aus der Bauchhöhle nehmen und für die Sauce beiseitelegen. Mit der Hand hineingreifen und die losen Fettpolster am Öffnungsrand herausreißen; in einer separaten Pfanne lassen sie sich besser auslassen als im Vogel. Mit der Hand gegen den Strich über die Haut fahren und Kielreste mit der Pinzette ziehen. Innen und außen mit Küchenpapier trocken tupfen, rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und, wenn der Kühlschrank es hergibt, über Nacht unbedeckt auf einem Rost lagern. Trockene Haut ist der halbe Braten.
2. 02
   Wiege den Vogel, bevor du irgendetwas anderes planst, denn die Garzeit richtet sich nach dem Gewicht und nicht nach der Küchenuhr: 30 bis 40 Minuten pro Kilo plus die Knusperphase am Ende. Eine Gans von 4,5 kg braucht etwa drei Stunden. Miss auch den Bräter aus. Ein Fünf-Kilo-Vogel passt nur knapp in einen Haushaltsbackofen, und das am Morgen des 11. November herauszufinden ist ein schlechter Start in den Tag.
3. 03
   Äpfel und Zwiebeln vierteln, beides mit Schale, und mit je 1 TL Beifuß und Majoran mischen. Locker in die Bauchhöhle füllen und diese mit zwei Rouladennadeln und Küchengarn verschließen. Beifuß ist hier keine Dekoration. Er ist ein Bitterkraut, das die deutsche Küche seit Jahrhunderten zur Gans nimmt, weil genau diese Bitterkeit das Fett bricht; ohne ihn schmeckt die Gans schwerer.
4. 04
   Die Haut über den Keulen und an den unteren Seiten der Brust einstechen, die Messerspitze dabei fast flach halten, damit sie Haut und Fett durchdringt und vor dem Fleisch stoppt. Jedes Loch ist ein Ausgang für das Fett, das den Vogel verlassen muss, damit die Haut knusprig wird. Sticht man ins Fleisch, läuft der Saft aus, den man behalten will.
   
5. 05
   Die Gans mit der Brust nach unten auf einen Rost über einen tiefen Bräter legen, das Wasser in den Bräter gießen und bei 180°C eine Stunde braten. Brust nach unten zuerst, weil die dicke Fettschicht auf dem Rücken das magere Brustfleisch über den längsten Teil der Garzeit von selbst begießt, und das Wasser verhindert, dass das tropfende Fett verbrennt und die Küche verraucht.
   
6. 06
   Den Vogel auf die Brust drehen, den Ofen auf 160°C stellen und weitere anderthalb Stunden braten, dabei die Brust alle halbe Stunde mit dem Bratensaft übergießen. Alle 45 Minuten das ausgelassene Fett aus dem Bräter in ein hitzefestes Glas schöpfen und den dunklen Saft zurücklassen. Am Ende hat man 300 bis 500 ml klares Gänsefett, und das ist die Mühe wert.
7. 07
   Ein Thermometer in den dicksten Teil der Keule stecken, ohne den Knochen zu berühren: 82 bis 85°C müssen es sein. Eine Gans ist kein Hähnchen und hört nicht bei 74°C auf, denn das Bindegewebe der Keule wird erst in den hohen Achtzigern weich. Dann 1 TL Salz und den Honig in 150 ml heißem Wasser auflösen, den ganzen Vogel damit bestreichen, den Ofen auf 220°C hochdrehen und 15 bis 20 Minuten geben. In dieser Phase in der Küche bleiben, denn die Haut geht schneller von Braun zu Schwarz, als man denkt.
8. 08
   Die Gans auf ein vorgewärmtes Brett heben und 20 Minuten locker mit Folie abgedeckt ruhen lassen. Währenddessen den Bratensaft in einen Topf gießen, restliches Fett abschöpfen, Brühe und Innereien zugeben, zehn Minuten köcheln lassen und passieren. Die Speisestärke mit zwei Esslöffeln kaltem Wasser verrühren, einrühren, eine Minute aufkochen und mit dem restlichen Majoran und Beifuß abschmecken. Beim Tranchieren zuerst die Keulen abnehmen, dann jede Brust am Stück vom Knochen lösen und quer aufschneiden.

Fragen