Confit de Canard (Entenkeulen-Confit)
Das Confit de Canard ist das prägende Gericht der Gascogne in Südwestfrankreich. Entenkeulen werden in Salz, Pfeffer, Thymian und Wacholderbeeren eingelegt, dann in Entenfett getaucht und bei kaum 100°C zweieinhalb Stunden gegart, bis das Fleisch unglaublich zart ist. Unter dem Fettmantel im Kühlschrank gelagert, entwickelt das Confit seinen Geschmack über Tage oder Wochen. Zum Servieren wird die Haut zu dunklem Gold und Knusprigkeit ausgelassen.
Zutaten
- 4 Entenkeulen ganz
- 3 ELGrobes Meersalz
- 1 TLSchwarze Pfefferkörner grob zerstoßen
- 1 TLWacholderbeeren grob zerstoßen
- 6 Zweige frischer Thymian
- 3 Lorbeerblätter
- 4 ZehenKnoblauchzehen ungeschält leicht angedrückt
- 800 gEntenfett
- 1 ELFeines Meersalz
- 6 Schwarze Pfefferkörner
Zubereitung
- Über Nacht einsalzen. Grobes Salz, zerstoßenen Pfeffer, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeer mischen. Großzügig auf alle Seiten der Entenkeulen einreiben. In einem dichten Behälter mit dem Knoblauch 12-24 Std kühlen.
- Abspülen, trocknen und Fett vorbereiten. Entenkeulen gründlich unter kaltem Wasser abspülen — alles Salz und alle Gewürze entfernen. Aggressiv mit Küchenpapier trocknen. 30 Min lufttrocknen lassen. Entenfett in passend großem Topf schmelzen. 1 EL feines Salz und Pfefferkörner ins Fett geben.
- Langsam und lange garen. Keulen Hautseite nach unten ins kalte Fett legen, dann langsam zu einem sehr sanften Köcheln bringen — Fetttemperatur 80-100°C, niemals höher. Nur wenige kleine Blasen. Bei Zweifel in Ofen bei 120°C garen. 2-2,5 Std bis Fleisch vom Knochen fällt.
- Unter Fett lagern. Keulen vorsichtig herausnehmen. Fett durch feines Sieb abseihen. Keulen in sauberem Behälter verpacken, mit gesiebtem Fett bis zur vollständigen Abdeckung auffüllen. Kühlen. 1 Woche (Kühlschrank) oder 3 Monate haltbar. Geschmack verbessert sich deutlich nach 3-5 Tagen.
- Knusprige Haut vor dem Servieren. Keulen aus dem Fett nehmen. Hautseite nach unten in kalte, trockene Gusseisenpfanne legen. Mittlere Hitze ohne Bewegen 6-8 Min bis Haut dunkelgolden und knusprig. 1 Min wenden. Sofort servieren mit Sarladaise-Kartoffeln im Entenfett.
Fragen
Konservierungstechnik, bei der Lebensmittel in eigenem Fett bei niedriger Temperatur gegart werden. Bei 80-100°C wandelt sich das zähe Kollagen in den Schenkeln langsam in Gelatine um und erzeugt die charakteristische seidig-weiche, vom Knochen fallende Zartheit.
Das Einsalzen ist der grundlegende Schritt. Das Salz entzieht Feuchtigkeit durch Osmose, die dann mit Salz und Aromen in die Muskelfasern zurückfließt. Minimum 12 Stunden; 24 Stunden ergibt ein klar besseres Ergebnis.
Ja — einen Topf verwenden der die Keulen eng fasst, um den Fettvolumen zu minimieren. 600-800 g reichen. Ein Slow Cooker auf 'low' für 6-8 Stunden funktioniert auch.
Unter Fettschicht im Kühlschrank: mindestens 1 Woche und bis zu 3 Monate. Das Fett wirkt als anaerobe Versiegelung. Geschmack verbessert sich in den ersten 3-5 Tagen.
Sarladaise-Kartoffeln — dünn geschnittene Kartoffeln im Entenfett mit Knoblauch und Petersilie gebraten. Auch Puy-Linsen mit Lardons und Schalotten oder bittere Blattsalate. Confit ist auch das wesentliche Protein im Cassoulet.
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Kommentare (1)
Traditional duck confit takes 36 hours if you count the salt cure, but the result is unlike anything else you can make at home. The salt draws out moisture overnight, then you slow-cook the legs submerged in their own fat at a temperature so low the meat falls off the bone. The final step — crisping the skin in a hot pan — is the moment of truth. Skin-side down, do not move it, 4 minutes until it crackles. I save the rendered duck fat and use it to roast potatoes for weeks afterward. Nothing on earth makes better roast potatoes.