德式圣马丁烤鹅

食材

做法

1. 01
   把鹅从包装里取出，掏出腹腔里的内脏留着做酱汁。把手伸进去，撕下开口边上那几团松散的脂肪：它们在单独的锅里比在鹅肚子里更容易熬出油。用手逆着毛孔方向摸一遍鹅皮，用镊子拔掉残留的羽根。用厨房纸把鹅里外擦干，全身抹上盐和黑胡椒；如果冰箱有位置，就放在架子上不加盖冷藏过夜。皮干，这道菜就成功了一半。
2. 02
   在做任何其他安排之前先称一下鹅，因为烤制时间是按重量算的，不是看墙上的钟：每千克30到40分钟，再加最后上色的那一段。4.5千克的鹅大约需要三小时。顺便量一下烤盘。五千克的鹅放进家用烤箱几乎没有余量，而在11月11日早上才发现这一点，是很糟糕的一天开头。
3. 03
   苹果和洋葱都切成四瓣，都不去皮，和1茶匙艾蒿、1茶匙墨角兰拌匀。松松地填进腹腔，用两根烤肉针交叉穿好并用棉线捆住。艾蒿在这里不是装饰。它是一种苦味香草，德国厨房几个世纪以来搭配烤鹅用的就是它，因为苦味正好化解油腻；少了它，鹅吃起来会更沉。
4. 04
   在大腿上方和胸肉下缘两侧扎皮，刀尖几乎放平，只穿透皮和脂肪，停在肉之前。每一个孔都是脂肪离开鹅身的出口，脂肪不出来，皮就脆不了。要是扎进了肉，流走的就是你想留住的汁水。
   
5. 05
   把鹅胸朝下放在深烤盘上方的烤架上，往烤盘里倒入水，180°C烤一小时。先胸朝下，是因为背部那层厚脂肪能在最长的一段烤制时间里持续浸润精瘦的胸肉，而盘中的水能防止滴落的油脂烧焦、把厨房弄得满是油烟。
   
6. 06
   把鹅翻成胸朝上，烤箱降到160°C，再烤一个半小时，每半小时用烤盘里的汁水浇一次胸肉。每45分钟把烤盘里熬出的油舀进耐热的罐子，深色的汁水留在盘里。最后你会得到300到500毫升干净的鹅油，这点收集的功夫非常值得。
7. 07
   把温度计插进大腿最厚的地方，注意别碰到骨头：需要达到82到85°C。鹅不是鸡，不能停在74°C，因为腿部的结缔组织要到八十几度才会软化。然后把1茶匙盐和蜂蜜溶进150毫升热水里，刷遍整只鹅，把烤箱升到220°C，烤15到20分钟。这一段一定要守在厨房里，因为鹅皮从棕色变成黑色比你想的快得多。
8. 08
   把鹅移到温热的砧板上，松松地盖一层锡纸，静置20分钟。趁这段时间，把烤盘里的汁水倒进小锅，撇掉剩余的油，加入高汤和内脏煮十分钟，然后过滤。玉米淀粉用两汤匙冷水调开，倒进去滚一分钟，再用剩下的墨角兰和艾蒿调味。分切时先卸下两条腿，再把两块胸肉整块从骨架上取下，横着切片。

常见问题