德式面包团子（Semmelknödel）
Semmelknödel 是德国南部、奥地利、南蒂罗尔和波希米亚的面包团子：把放了一两天的白面包卷泡进热牛奶，用鸡蛋粘合，加洋葱和欧芹调味，再放进盐水里煮熟。Semmel 就是面包卷，在士瓦本和弗兰肯，同样的团子叫 Weckknödel 或 Weckklöße。在巴伐利亚和奥地利，这种面包还有现成切好的，叫 Knödelbrot（团子专用面包丁）。它是配烤肉和浓肉汁的主食配菜，每年11月11日圣马丁节，德国不少地方的餐桌上是烤鹅配团子（其中就有面包团子）和紫甘蓝。Serviettenknödel 用的面团相近，但捏成一整条长卷，用布包起来煮，切片上桌。本食谱做的是圆形的那种。面包在热牛奶里泡20分钟，团子再煮20分钟，再加上试煮一个团子的几分钟，所以一共要留出一个多小时。
什么是 Semmelknödel？
Semmelknödel 是用陈面包卷、牛奶和鸡蛋做的圆形面包团子。它属于德国南部、奥地利、南蒂罗尔和波希米亚的烹饪，在士瓦本和弗兰肯叫 Weckknödel 或 Weckklöße。Semmel 就是面包卷的意思。奥地利农业部（BMLUK）设有传统食品名录，它说面粉团子和面包团子被认为是最古老的 Knödel，用陈面包卷做的团子是后来才有的。大约到1900年，维也纳的 Semmelknödel 早已是配肉的常见主食配菜。Knödel 这个词本身可追溯到拉丁语 nodus，意思是结。
Karl Valentin 曾在与 Liesl Karlstadt 合演的小品里争辩说，正确的名字应该是 Semmelnknödeln，因为几个团子是用好几个面包卷做的。团子配烤肉和酱汁，剩下的第二天切片煎成 Geröstete Knödel。
Semmelknödel 与 Serviettenknödel
两者的面团是同一类。做 Semmelknödel 要把面团捏成球，散放着煮。做 Serviettenknödel 则把面团卷成一整条长卷，用餐巾、茶巾或保鲜膜紧紧包住，煮25到40分钟后再切片。大块的切面很能吸肉汁，在大厨房里做一条长卷也比做许多小团子省事。用布包面团煮，是奥地利、上弗兰肯和波希米亚的通行做法。本食谱做的是巴伐利亚圆形的那种：4人份8个团子。
食材
- 300 克白面包卷
- 250 毫升牛奶
- 1 个洋葱
- 20 克黄油
- 15 克平叶欧芹
- 3 个鸡蛋
- 3 汤匙面包糠
- 1 茶匙盐
- 0.25 茶匙黑胡椒粉
- 1 撮肉豆蔻
- 4 升水
- 1 汤匙盐
做法
- 选用放了一两天的白小麦面包卷，里面还有一点弹性但已经不新鲜了，或者买一袋 Knödelbrot。取300克切成约1厘米的小丁（Knödelbrot 里的大块也要切到同样大小，因为大块在水里会散开），放进大盆。把250毫升全脂牛奶倒进小锅，中火加热到冒热气、快要沸腾时倒在面包上，用勺子拌匀，让每一块都沾上牛奶。盖上盆放置20分钟。到时每块面包丁应当里外都泡软，没有干硬的角（如果有些丁中间还是干的，再盖上盆放10分钟），盆底也不应再有积着的牛奶。热牛奶比冷牛奶渗得更快，小丁在水里也比大块更容易粘在一起。
- 面包泡着的时候，把1个洋葱切成细丁，再把15克平叶欧芹的叶子切碎。小煎锅中小火化开20克黄油，放入洋葱煸5分钟，不时翻动，炒到变软变透明，边缘不上色。要保持浅色，因为炒黄的洋葱会在团子里留下深色斑点。再放入欧芹翻炒几秒，让它保持翠绿，把锅离火，稍微放凉，免得热黄油倒进去时把鸡蛋烫熟。
- 同样在泡面包的这段时间，往一口直径约24厘米、至少能装6升的宽口锅里倒入4升水，加1汤匙盐，烧开。等面包泡满整整20分钟、面包丁里外都泡软之后，再打散3个鸡蛋，和洋葱欧芹黄油一起加进面包里，再加入3汤匙面包糠中的2汤匙（最后一汤匙留到第4步）、1茶匙盐、1/4茶匙黑胡椒粉和一小撮现磨肉豆蔻。用手拌匀、揉2到3分钟，边揉边捏面包，让面包丁开始散开。面糊均匀湿润、有黏性但不稀，盆底没有积水，抓一把攥紧能保持形状，就是好了。还可以看到少许面包丁。
- 把火调小，调到水几乎不动：水面只有细小的气泡冒上来，不再是滚沸。手沾湿，搓一个核桃大小的试煮团子（Probeknödel），捏紧，放进水里。让它小火煮约5分钟，然后捞出来切开。它应当完整、表面光滑，里面已经凝固、没有湿的蛋液；到这时再尝咸淡。如果它散开或碎了，把剩下的1汤匙面包糠（不要用面粉）揉进面糊；如果味道偏淡，再加一小撮盐。然后把面糊捏成8个球，每个约105克，直径约6厘米，每捏一个都先把手沾湿，在两掌间捏紧，直到表面光滑紧实。放在盘子里。手沾湿，面糊就不粘手，捏紧的光滑表面在水里不会散开。
- 用漏勺把8个团子放进锅里，让它们排成一层，锅盖盖一半。冰凉的面糊会让水停止微沸，所以把火调到中火，直到又有细小气泡冒上来，再调小，保持这种微沸20分钟，从水重新微沸时开始计时。任何时候都不要让水沸腾，因为翻滚的水会把团子冲散。团子先沉底，然后浮起来，漂在水面慢慢转动。捞出一个对半切开：里面应当均匀凝固，湿润有弹性，没有湿的或流动的蛋液。面糊里有生鸡蛋，所以如果有温度计，中心温度应至少达到71℃。如果中心还是湿的，让其余的再煮5分钟，再检查一次。
- 用漏勺捞出团子，沥几秒水，立刻装进温热的盘子里上桌，配烤肉和肉汁，或者配奶油蘑菇酱。团子就是用来吸酱汁的，所以酱汁要多备一些。剩菜在2小时内放进冰箱。可以保存3到4天，第二天可以切片，用黄油煎到金黄酥脆、里外烫透（74℃）。
常见问题
常见原因是水在沸腾，而不是微沸。整整20分钟都要保持几乎不动的微沸，只冒细小气泡，因为滚沸会把团子冲散。第二个原因是面包切得太大：约1厘米的小丁能粘在一起，而 Knödelbrot 的大块会散开。面糊太湿也会碎，所以先煮一个核桃大小的试煮团子，如果它定不住形，就把预留的面包糠（不要用面粉）揉进去。最后，手要沾湿，把每个团子捏紧捏光滑，因为表面松散的团子会在锅里散开。
用放了一两天的白小麦面包卷，外面发硬，里面还有点软。德国人把这种状态叫 altbacken，意思是陈了但没有完全干透。巴伐利亚和奥地利卖的现成切好的 Knödelbrot 也很合适，不过里面的大块要切到约1厘米。烤脆的面包块太硬了。陈的碱水结（pretzel）也行，用它做的团子叫 Brezenknödel。
可以，两种都行。生团子捏好后，摊开放在盘子里冷冻，免得粘在一起，几个小时后再装进冷冻袋。烹煮时直接用冷冻的，和新鲜的一样煮，只是时间稍长，水依然只能微沸。切开后里面完全凝固、没有湿蛋液，或者中心温度至少达到71℃，就熟了。煮熟的团子完全放凉后也可以这样冷冻。解冻后，放进热水里小火加热，或者盖上盖子蒸热，直到中心烫透（74℃）。
它们用的面团基本相同，都是面包、牛奶和鸡蛋，区别在形状。Semmelknödel 是圆的，直径约6厘米，散放在水里煮。Serviettenknödel 则是把面糊卷成一整条长卷，用餐巾、茶巾或保鲜膜紧紧包住，两头扎好，小火煮25到40分钟。煮好后拆开，切片上桌。用布包着煮团子在奥地利、上弗兰肯和波希米亚很常见，奥地利官方的传统食品名录把它们和 Kaspressknödel 一起列为通常圆形之外的例外。
继续 浏览
档案里的更多菜肴 — 按它们和你当下在做的这道菜的重合度挑出来。
订阅食谱邮件
每周一封：一道按你口味挑选的菜，加上网站上新出的食谱。一键即可退订。
订阅即赠：Sergei 的食谱电子书。
订阅即表示你同意隐私政策。
告诉我们你爱做什么菜（30秒） →
参与讨论
评论
暂无评论——来做第一个吧！