中国 · 肉类菜肴 · 辣
四川宫保鸡丁
四川宫保鸡丁把嫩鸡丁、干辣椒和脆花生快速炒在一起。镇江香醋带来深沉酸味，花椒留下短暂的柑橘麻感。汁应薄薄裹住鸡肉，不能甜腻地积在锅底。
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食材
份量公制
- 600 克鸡腿肉
- 2 汤匙生抽
- 2 汤匙绍兴酒
- 2 茶匙玉米淀粉
- 2 汤匙镇江香醋
- 2 茶匙白糖
- 60 毫升鸡汤
- 12 干红辣椒
- 1 茶匙四川花椒
- 4 瓣大蒜
- 20 克鲜姜
- 4 小葱
- 80 克烤花生
- 3 汤匙植物油
- 1 茶匙芝麻油
做法
- 腌鸡肉。鸡腿切2厘米丁，与1汤匙生抽、1汤匙绍兴酒和1茶匙淀粉拌匀，静置15分钟。薄淀粉层能保护鸡肉。
- 调碗汁。余下的生抽、酒和淀粉与醋、糖、鸡汤搅匀。此时尝好酸甜比例，因为下锅后没有调整时间。
- 准备香料。干辣椒切2厘米段并抖掉大部分籽；大蒜、姜和葱白切片。葱绿和花生分开放。
- 煸香香料。炒锅烧到水滴1秒蒸发，放1汤匙油、辣椒和花椒。炒20秒至砖红色并出香，不能发黑。
- 炒鸡丁。加入余油，鸡肉沥去余腌汁后铺一层。静置60秒，再炒3分钟，边缘焦黄且中心达到72°C。
- 加香料和碗汁。蒜、姜、葱白炒30秒。碗汁再次搅匀，沿锅边倒入，翻炒60秒至发亮并薄薄挂在鸡丁上。
- 收尾上桌。花生、葱绿和芝麻油翻炒20秒后离火。立即配白米饭，汁要挂肉，花生要保持脆响。
常见问题
混合1汤匙普通米醋和1茶匙意大利黑醋。米醋提供酸味，黑醋补充深色麦芽感。不能只用黑醋，否则汁会过甜。
锅温太低或鸡肉太挤都会出水。锅要烧到水滴1秒消失，必要时分两批炒。淀粉会沉底，碗汁下锅前必须再搅一次。
干辣椒从十二个减到六个，并去掉全部籽。花椒保留，它主要带来柑橘香和麻感。醋和糖的比例不要改。
鸡肉可提前腌好，碗汁可提前调好，分开冷藏不超过12小时。成菜冷藏2天，热锅复炒3分钟。花生在复热后再加才脆。
四川版本用干辣椒、花椒、黑醋和少量薄汁。美式版本常加甜椒、海鲜酱和更多糖与淀粉。原版更酸、更少甜味，蔬菜也少。
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评论 (2)
花生要后放！不然炒软了就不脆了。还有干辣椒不要炒黑了会苦。这个食谱辣度刚好
宫保鸡丁做的不错！但是花椒放太多了有点麻。下次减半试试