Poulet kung pao du Sichuan
Le kung pao du Sichuan saute des dés de poulet tendres avec des piments secs et des cacahuètes croquantes. Le vinaigre noir apporte une acidité sombre et le poivre du Sichuan un picotement citronné. La sauce doit juste napper la viande.
Ingrédients
- 600 gcuisses de poulet
- 2 c. à soupesauce soja claire
- 2 c. à soupevin de Shaoxing
- 2 c. à caféfécule de maïs
- 2 c. à soupevinaigre de Chinkiang
- 2 c. à cafésucre
- 60 mlbouillon de poulet
- 12 piments rouges secs
- 1 c. à cafépoivre du Sichuan
- 4 goussesail
- 20 ggingembre frais
- 4 oignons nouveaux
- 80 gcacahuètes grillées
- 3 c. à soupehuile végétale
- 1 c. à caféhuile de sésame
Préparation
- Marine le poulet. Coupe en dés de 2 cm et mélange avec 1 c. à soupe de soja, 1 de vin et 1 c. à café de fécule. Attends 15 minutes; la fécule protège la viande.
- Mélange la sauce. Fouette le reste de soja, vin et fécule avec vinaigre, sucre et bouillon. Vérifie maintenant l'équilibre aigre-doux.
- Prépare les aromates. Coupe les piments à 2 cm et retire presque toutes les graines; émince ail, gingembre et blanc des oignons. Réserve le vert et les cacahuètes.
- Torréfie les épices. Chauffe le wok jusqu'à évaporation d'une goutte en 1 seconde, ajoute 1 c. à soupe d'huile, piments et poivre. Remue 20 secondes jusqu'au rouge brique, jamais noir.
- Saisis le poulet. Ajoute le reste d'huile et le poulet en une couche, sans marinade. Laisse 60 secondes puis saute 3 minutes jusqu'aux bords dorés et 72°C au centre.
- Ajoute aromates et glaçage. Saute ail, gingembre et blanc d'oignon 30 secondes. Remue la sauce, verse sur la paroi et mélange 60 secondes jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement.
- Termine et sers. Incorpore cacahuètes, vert d'oignon et huile de sésame pendant 20 secondes. Sers aussitôt avec du riz; la sauce adhère et les cacahuètes craquent.
Questions
Mélange 1 c. à soupe de vinaigre de riz et 1 c. à café de balsamique. Le premier donne l'acidité et le second une profondeur sombre. Le balsamique seul rend la sauce trop sucrée.
Le wok était trop froid ou trop rempli. Chauffe-le jusqu'à évaporation d'une goutte en 1 seconde et cuis en deux fois si besoin. Remue la sauce juste avant de la verser car la fécule retombe.
Utilise six piments au lieu de douze et retire toutes les graines. Garde le poivre du Sichuan pour son parfum citronné. Ne change ni le vinaigre ni le sucre.
Marine le poulet et mélange la sauce jusqu'à 12 heures avant, séparément. Le plat cuit se garde 2 jours et se réchauffe 3 minutes au wok. Ajoute des cacahuètes fraîches ensuite.
L'original contient piment sec, poivre du Sichuan, vinaigre noir et peu de glaçage. Les versions américaines ajoutent souvent poivron, hoisin et davantage de sucre. L'original est plus acidulé et moins sucré.
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Commentaires (2)
花生要后放！不然炒软了就不脆了。还有干辣椒不要炒黑了会苦。这个食谱辣度刚好
宫保鸡丁做的不错！但是花椒放太多了有点麻。下次减半试试