Poulet Épicé à la Sichuanaise
Un classique de la cuisine chinoise au goût intense et à l’engourdissement du poivre du Sichuan — l’effet mala. Poulet velouté frit jusqu’à dorure et terminé dans une sauce épicée avec des piments séchés, de l’ail et des cacahuètes.
Ingrédients
- 300 gfilet de poulet en cubes
- 1 c. à c.maïzena
- 1 c. à s.sauce soja
- 1 c. à c.vin de riz ou vinaigre
- 2 c. à s.sauce soja
- 1 c. à s.vinaigre de riz ou de cidre
- 1 c. à c.sucre
- 1 c. à c.huile de sésame
- 1 c. à c.maïzena + 2 c. à s. eau
- 2 d’ail
- 5 piments séchés ou frais
- 1 poivron
- 50 gcacahuètes grillées
- huile pour friture
Préparation
- Marinez le poulet avec maïzena, soja et vin 15 minutes — technique du veloutage.
- Mélangez les ingrédients de la sauce et réservez.
- Dans un wok très chaud faites revenir les piments, ajoutez l’ail et le poulet — dorez bien.
- Ajoutez le poivron, sautez une minute, versez la sauce jusqu’à épaississement.
- Ajoutez les cacahuètes et servez immédiatement avec du riz au jasmin.
Questions
C’est la baie d’une plante de la famille des agrumes contenant de l’hydroxy-alpha-sanshool — provoque picotement et engourdissement. C’est le mala (engourdissement + piquant) qui rend la cuisine du Sichuan unique au monde.
Se vend dans les épiceries asiatiques. Sans lui le plat reste épicé mais perd l’effet engourdissant. Substitut : flocons de piment plus une pincée de coriandre moulue.
Elle crée une couche protectrice — technique du veloutage. Le poulet reste juteux à l’intérieur et forme une croûte légère. C’est la technique des restaurants chinois.
Wok surchargé et température insuffisante. Fry en petites portions à feu maximum avec huile très chaude.
Sichuan est la plus épicée basée sur le mala. Cantonaise est délicate et fraîche. Pékinoise est riche avec canard et pâte de soja.
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Commentaires (1)
I never cut into the chicken fillet to check doneness for sichuan spicy chicken. A thermometer preserves the juices; a knife wound lets them escape. Every cut is flavor leaving the meat.