Doro wat (ragoût éthiopien de poulet épicé)
Le doro wat est le plat national de l'Éthiopie : un ragoût de poulet rouge profond et intensément épicé, bâti sur une base d'oignons cuits lentement jusqu'à fondre en une pâte riche. Le berbéré ardent et l'aromatique niter kibbeh, un beurre clarifié épicé, lui donnent chaleur et profondeur, tandis que des œufs durs entiers mijotent dans la sauce pour s'imprégner de saveur. Cuit lentement et festif, il se mange traditionnellement avec l'injera, le pain plat acidulé au teff, en un repas partagé.
Ingrédients
- 1000 gpilons de poulet
- 700 goignon
- 4 c. à soupeberbéré
- 60 gniter kibbeh
- 5 goussesail
- 40 ggingembre
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 6 piècesœuf
- 2 c. à soupejus de citron
- 300 mlbouillon de poulet
Préparation
- Rincez les pilons de poulet, frottez-les de jus de citron et d'un peu de sel, et réservez pendant que vous montez la sauce.
- Faites cuire les oignons finement hachés dans une marmite sèche ou à peine huilée à feu doux, en remuant souvent, 20–30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très fondus, affaissés et confits. Cette base lente est l'âme du plat — ne la précipitez pas.
- Incorporez la moitié du niter kibbeh, l'ail haché et le gingembre, et cuisez quelques minutes jusqu'au parfum.
- Ajoutez le berbéré et le concentré de tomate et faites frire doucement 5–10 minutes, en remuant, jusqu'à ce que ça fonce et brille et que l'odeur d'épice crue disparaisse. Détendez d'un trait de bouillon si ça attache.
- Nichez le poulet, en le retournant pour l'enrober de pâte. Versez le bouillon presque à couvert, portez à frémissement doux, couvrez et cuisez 40–45 minutes jusqu'à ce que ce soit très tendre et la sauce épaisse.
- Piquez les œufs durs écalés quelques fois et immergez-les dans la sauce. Incorporez le reste du niter kibbeh et laissez mijoter à découvert 10–15 minutes pour réduire et laisser les œufs absorber la saveur.
- Vérifiez le sel et terminez d'un trait de citron. Servez chaud sur une grande injera, avec de l'injera en plus à côté pour saucer.
Questions
Le berbéré est le mélange d'épices éthiopien, ardent et rouge profond, qui définit le doro wat. Il combine généralement des piments avec paprika, fenugrec, gingembre, cardamome, coriandre, clou de girofle, cannelle et plus, torréfiés et moulus. Il se vend tout prêt dans beaucoup d'épiceries d'épices et en ligne, et acheter un berbéré de qualité est le plus grand facteur d'un résultat authentique. Vous pouvez le faire à partir des épices si vous n'en trouvez pas, mais il n'y a pas de substitut simple à un seul ingrédient — le mélange complexe donne son caractère au plat.
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