Misir Wot (Ragoût éthiopien de lentilles rouges)
Le misir wot repose sur trois choses: oignons cuits jusqu'à disparaître, berbere fleuri dans du beurre épicé et lentilles rouges devenues crémeuses sans perdre leur structure. C'est le plat qui figure sur chaque plateau végétarien éthiopien, ramassé avec de l'injera. Le goût est piquant, terreux et légèrement amer. Meilleur le lendemain.
Ingrédients
- 300 glentilles rouges corail
- 3 gros oignons rouges
- 4 c. à soupeniter kibbeh
- 5 gousses d'ail
- 20 ggingembre frais
- 2 c. à soupeconcentré de tomates
- 3 c. à soupeépices berbere
- 700 mlbouillon de légumes
- 1 c. à cafésel
Préparation
- Caraméliser les oignons à sec. Émincer finement les oignons et les mettre dans une casserole froide et sèche, sans huile ni feu. Allumer à feu moyen-doux. Cuire sans couvercle 25 à 30 minutes en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à obtenir une pâte sombre et molle. Ajouter une cuillère d'eau si ça accroche. Cette étape ne peut pas être raccourcie: la pâte d'oignon est l'épaississant et la base de saveur.
- Ajouter le niter kibbeh et les aromates. Incorporer 3 cuillères à soupe de niter kibbeh à la pâte d'oignon, mélanger jusqu'à fusion. Ajouter l'ail émincé et le gingembre râpé. Cuire à feu moyen en remuant constamment pendant 3 minutes. La pâte doit être lisse et d'un brun-orange foncé.
- Faire fleurir le berbere. Ajouter le concentré de tomates et le berbere. Remuer en continu 3 à 4 minutes à feu moyen-doux. Le mélange foncie, épaissit et dégage un arôme intense. Le berbere cru est poussiéreux et âpre; dans la matière grasse il devient riche et complexe. Ne pas sauter cette étape.
- Ajouter les lentilles et le bouillon. Rincer les lentilles jusqu'à ce que l'eau soit claire. Les ajouter dans la casserole et mélanger avec la pâte d'épices pendant 1 minute. Verser le bouillon, ajouter le sel et bien mélanger. Porter à frémissement, puis réduire à feu doux.
- Mijoter jusqu'à onctueux. Couvrir et mijoter 30 à 35 minutes en remuant toutes les 5 à 7 minutes. Le wot est prêt quand les lentilles se sont complètement délitées en un ragoût épais et crémeux. Incorporer la cuillère restante de niter kibbeh, ajuster le sel et laisser reposer 10 minutes.
Questions
Le niter kibbeh est un beurre clarifié infusé d'oignon, d'ail, de gingembre, de cardamome et de curcuma. Le substitut le plus proche est du ghee chauffé avec une demi-cuillère de curcuma, de cardamome moulue et deux gousses d'ail écrasées pendant 2 minutes. Pour une version vegan: huile de coco ou huile végétale neutre. Le plat perd un peu de profondeur mais le berbere porte la saveur principale.
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Comments (2)
Der trockene Zwiebelschritt hat meine Suppen-Technik grundlegend verändert. Ich wende ihn jetzt auch bei französischer Zwiebelsuppe und Linsensuppen an. Genialer Trick. Niter Kibbeh musste ich bestellen, aber es lohnt sich.
Главное открытие эфиопской кухни для меня — сухой лук. Нигде больше не встречал этот приём: первые 25 минут лук томится на сухом горячем дне, без капли масла. Он превращается в тёмную джемоподобную пасту, которая потом держит весь суп. Стоит ошибиться и плеснуть масла в начале — получится обычный овощной бульон. Нитер кибе покупаю в эфиопском магазине в Москве, но легко делается дома из топлёного масла с зирой, кардамоном и фенугреком на медленном огне 20 минут.