Doro wat (ragoût éthiopien de poulet épicé)

Préparation

1. 1Séchez les pilons de poulet avec du papier absorbant (ne rincez pas le poulet cru : cela ne fait que disperser les bactéries autour de l'évier), frottez-les de jus de citron et d'un peu de sel, et gardez-les au réfrigérateur pendant que vous montez la sauce. Faites aussi durcir les œufs maintenant : couvrez-les d'eau froide, portez à ébullition et laissez frémir environ 10 minutes jusqu'à ce que le jaune soit ferme, puis refroidissez-les dans l'eau froide et écalez-les.
2. 2Faites cuire les oignons finement hachés dans une marmite sèche, à feu doux (ajoutez une cuillère à café d'huile seulement si les oignons commencent à accrocher), en remuant souvent, 20–30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très fondus, affaissés et confits. Cette base lente est l'âme du plat — ne la précipitez pas.
3. 3Incorporez la moitié du niter kibbeh, l'ail haché et le gingembre, et cuisez quelques minutes jusqu'au parfum.
4. 4Ajoutez le berbéré et le concentré de tomate et faites frire doucement 5–10 minutes, en remuant, jusqu'à ce que ça fonce et brille et que l'odeur d'épice crue disparaisse. Détendez d'un trait de bouillon si ça attache.
5. 5Nichez le poulet, en le retournant pour l'enrober de pâte. Versez le bouillon presque à hauteur, portez à frémissement doux, couvrez et laissez cuire 40–45 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et le poulet très tendre : la viande se détache de l'os, le jus ne montre aucune trace de rose et le pilon le plus épais indique 74°C (165°F) près de l'os.
6. 6Piquez les œufs durs écalés quelques fois et immergez-les dans la sauce. Incorporez le reste du niter kibbeh et laissez mijoter à découvert 10–15 minutes pour réduire et laisser les œufs absorber la saveur.
7. 7Vérifiez le sel et terminez d'un jus de citron pressé du quartier. Servez chaud sur une grande injera, avec de l'injera en plus à côté pour saucer.