多罗沃特（埃塞俄比亚香辣炖鸡）

柏柏尔是定义多罗沃特的那种火辣、深红的埃塞俄比亚复合香料。它一般把辣椒和红椒粉、葫芦巴、姜、小豆蔻、芫荽籽、丁香、肉桂等等一起烘香再磨碎。很多香料店和网店都有现成的，买到品质好的柏柏尔，是做出地道味道最关键的一件事。买不到的话可以用单味香料自己配，但没有哪一样东西能一对一顶替它——这道菜的性格就来自这个复杂的配方。 柏柏尔也用在米西尔沃特里，那是埃塞俄比亚的红扁豆炖菜。

香料酥油是埃塞俄比亚的一种加香黄油，把黄油和蒜、姜、小豆蔻、葫芦巴、黑种草这些香料一起小火慢煮，再过滤而成。它带来一股独特的坚果香和香料味的厚度，是这道菜的核心之一。最方便的替代是印度酥油，效果很好；实在没有，用普通融化黄油也能应急，但那股香料香就没了。它很容易一次做一批，能放好几个星期，为了地道的味道很值得做。

慢炒的洋葱是多罗沃特的整个地基，不是陪衬。大量洋葱切细，小火慢炒——通常一开始少油甚至不放油——让它化成浓稠带甜、像果酱一样的糊，这锅炖菜的身骨和厚度就是这么来的。急着上色或者火开太大，出来的酱会稀、会冲。它确实要20–30分钟甚至更久；正是这份耐心，把好的多罗沃特和平庸之作分开了。

炖菜本身天然无麸质——鸡肉、洋葱、香料和黄油，一点面粉都没有。配着吃的英吉拉薄饼传统上用苔麸做，苔麸本身也是无麸质的谷物，所以纯苔麸做的英吉拉同样无麸质。但要注意，很多餐厅和超市卖的英吉拉是苔麸掺小麦粉做的，那就不是无麸质了。真要严格无麸质，请自己做或者买百分之百苔麸的英吉拉，或者干脆用米饭配这锅炖菜。

多罗沃特本来就该相当辣，辣是这道菜的核心；不过辣度完全握在你手里，靠柏柏尔香料的用量和种类来调，所以做成温和一点的版本，厚味照样在。想温和些就少放柏柏尔，再加点红椒粉把颜色补回来。剩菜盖好冷藏3–4天，隔夜味道更沉。冷冻也很合适，能放2–3个月；回锅时用小火慢慢加热，直到烫透（74°C）。