Ethiopia · 汤类 · 纯素
沃特红扬豆炼（埃塞俄比亚炼肉）
沃特建立在三个基础上：煮化至入芳香的洋葱、在香料黄油里盛开的贝贝雅，以及变得糊状但不失结构的红扬豆。它出现在每个埃塞俄比亚素食窗盘上，用天然酒饬舔取。味道辛辣、土质、带着香料的微苦。第二天更好吃。
60 分钟 285 大卡 4 人份 中等🌱纯素🇪🇹Ethiopia★★★★★5.0· 1 条评论
食材
份量公制
- 300 克红扬豆
- 3 大红洋葱
- 4 汤匙尼特圣贝（埃塞俄比亚香料黄油）
- 5 大蒜瓣
- 20 克鲜姜
- 2 汤匙番茄酱
- 3 汤匙贝贝雅香料
- 700 毫升蔬菜高汤
- 1 茶匙盐
做法
- 干炒洋葱。将洋葱细切，放入冷的、干燥的锅中，不加油，不开火。开中小火。不盖锅盖煌 25–30 分钟，每隔几分钟翻拌一次，直到洋葱化成深色软糖，如果粘锅加一汤匙水。这一步不能加快。
- 加入香料黄油和香料。向洋葱糖加入 3 汤匙香料黄油，混匀至融化。加入切成末的大蒜和磨础的生姜。中火不断翻拌 3 分钟直至香味散出。
- 爆香贝贝雅。加入番茄酱和贝贝雅。中小火不断翻拌 3–4 分钟。混合物会变深、变稠并散发浓郁香气。生的贝贝雅尘味和尖辛；在油脂中爆香后则变得丰富而复杂。
- 加入扬豆和高汤。将红扬豆冲洗至水近透明。倒入锅中，在香料糖中翻拌 1 分钟。加入高汤和盐，大火烧开，转小火。
- 煌至糊状。盖上锅盖煌 30–35 分钟，每 5–7 分钟翻拌一次。红扬豆完全化出浓稠、可舔的糖时就好了。加入副剥香料黄油，调整盐分，离火静置 10 分钟。
常见问题
香料黄油是加入洋葱、大蒜、生姜、小豆蔻和姜黄的澄清黄油。最近似的替代：用 0.5 茶匙姜黄粉、磨础小豆蔻和两瓣大蒜加热量清闹 2 分钟。纯素版本：楼子油或中性植物油。贝贝雅承载了主要味道，成品仍然很好吃。
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Comments (2)
Der trockene Zwiebelschritt hat meine Suppen-Technik grundlegend verändert. Ich wende ihn jetzt auch bei französischer Zwiebelsuppe und Linsensuppen an. Genialer Trick. Niter Kibbeh musste ich bestellen, aber es lohnt sich.
Главное открытие эфиопской кухни для меня — сухой лук. Нигде больше не встречал этот приём: первые 25 минут лук томится на сухом горячем дне, без капли масла. Он превращается в тёмную джемоподобную пасту, которая потом держит весь суп. Стоит ошибиться и плеснуть масла в начале — получится обычный овощной бульон. Нитер кибе покупаю в эфиопском магазине в Москве, но легко делается дома из топлёного масла с зирой, кардамоном и фенугреком на медленном огне 20 минут.