米西尔沃特（埃塞俄比亚红扁豆炖菜）

香料黄油是用洋葱、大蒜、姜、小豆蔻和姜黄浸香过的澄清黄油。最接近的替代是给普通澄清黄油加香：小火温热澄清黄油，放半茶匙姜黄粉、半茶匙小豆蔻粉和两瓣拍碎的蒜，加热2分钟再用。想做纯素版本，就换椰子油或味道中性的植物油——沃特会少一点厚度，但依然很好吃。不加香料的普通黄油是最弱的替代。反正大部分味道本来就是柏柏尔香料给的。

柏柏尔是干辣椒、葫芦巴、芫荽籽、孜然、小豆蔻、姜、肉桂和丁香的混合香料，现在网上和香料专卖店越来越容易买到。实在找不到，2汤匙的量可以这样凑：1汤匙烟熏红椒粉、1茶匙卡宴辣椒粉，芫荽粉、孜然粉和小豆蔻粉各半茶匙，再加一小撮肉桂。这个配方缺了葫芦巴特有的那点微苦，成品味道会更直白一些。如果经常做埃塞俄比亚菜，值得自己从整粒香料开始配一罐柏柏尔。

可以，高压锅版本很稳定。先用翻炒功能在干锅状态下炒洋葱，再加香料黄油、蒜、姜、番茄膏和柏柏尔香料炒3分钟。放入淘洗好的扁豆和高汤，扣紧锅盖，高压8分钟，然后自然泄压5分钟。扁豆会彻底煮透、绵软成糊。如果希望质地稍微硬一点、用英吉拉舀的时候更成形，就把加压时间减到6分钟并立刻手动泄压。

最常见的原因是干锅炒洋葱那一步被省掉或者时间不够。洋葱必须在不放油的锅里炒20到30分钟，炒到几乎成糊，这才是沃特天然变稠的来源。第二个原因是汤加得太早太多：高汤要分次加，小火盖盖，让扁豆稳稳地把水吸进去，而不是在汤里翻滚。如果已经稀了，揭开盖子用中小火再炖10到15分钟，全程不停搅拌以免糊底。

英吉拉是用苔麸发酵做的薄饼，蓬松多孔，能舀起浓稠的炖菜，微微的酸味正好压住柏柏尔香料的辣。如果在埃塞俄比亚餐厅或者食品店都找不到，按推荐顺序可以用：薄饼或皮塔饼，同样能当勺子使；印度香米饭，给辣味一个中性的底；酸种面包，带一点相似的发酵酸香。想凑一桌完整的埃塞俄比亚式拼盘，再配一道简单的土豆炖白菜，以及用蒜炒过的绿叶菜。