埃古西瓜籽汤（Egusi Soup）

它是西非一种甜瓜（西瓜的近亲）晒干去壳的籽。种这种瓜主要就是为了收籽，籽富含蛋白质和油脂，瓜肉本身是苦的。籽磨成粗粉或者糊，既给汤增稠，又带来那股标志性的坚果味和略带颗粒的口感。它有时被叫作甜瓜籽，在非洲食材店和进口超市能买到整粒或磨好的。它没有真正的替代品，整道菜就是围着它建起来的；实在应急，磨碎的南瓜籽能勉强凑合。

这是处理瓜籽的两条路子，尼日利亚厨子为此能争起来。先煎的做法（约鲁巴人常用）是把瓜籽糊放进热棕榈油和辣椒里煎，煎到结成一块块带坚果烘香的疙瘩，整锅汤更干爽、更有嚼头。直接水煮的做法是把瓜籽直接在汤里煮，出来的汤更顺滑、更绵密。两种都地道；这个方子用的是先煎，味道更厚，还有那种经典的块状口感。

红棕榈油是这锅汤的核心：那种深橙红的颜色，以及带泥土气、微微咸鲜的味道，都靠它定住。它和精炼棕榈油、棕榈仁油不是一回事。技术上你当然可以换别的油，但样子和味道都会离谱。去非洲或加勒比食材店找未精炼的红棕榈油。它味道厚重，用量别过，而且要先把油烧热了再下辣椒底。

这几样干货和发酵料，正是这锅汤那股深沉多层的鲜味的来源，也是它跟别的汤不一样的地方。虾干粉是晒干磨碎的小型虾蟹类，带来一股海咸的厚度；烟熏鱼或者干鳕鱼给出浓郁的鱼鲜；发酵球花豆（西非叫iru或dawadawa，是非洲球花豆树Parkia biglobosa的种子发酵而成）则带来一股很冲的发酵味，作用跟味噌或鱼露差不多。它们都是传统配料，值得专门去找；如果实在不齐，只用虾干粉做个简化版也行，或者多靠高汤和调味来补。虾干粉属于甲壳类，烟熏鱼是鱼——两样都是过敏原，不放它们这锅汤也做得成。

传统上要配一种软软的、像面团一样的主食，当地统称“蘸食主食”，吃的时候撕一小块下来蘸汤。经典的有捣山药泥、木薯粉团（用木薯粉做的）、富富、粗麦粉团和薯粉糊。配白米饭、水煮山药或者大蕉也很好吃。这锅汤浓稠厚重，所以配清淡的淀粉类主食正好平衡。用大碗趁热盛出来，上面那些肉和鱼别舍不得放。