Misir Wot (Estofado etíope de Lentejas Rojas)
El misir wot se construye sobre tres cosas: cebolla cocinada hasta desaparecer, berbere florecido en mantequilla especiada y lentejas rojas que se vuelven cremosas sin perder estructura. Es el plato que aparece en cada bandeja vegetariana etíope, para recoger con injera. El sabor es picante, terroso y ligeramente amargo por la mezcla de especias. Mejor al día siguiente.
Ingredientes
- 300 glentejas rojas partidas
- 3 cebollas rojas grandes
- 4 cdaniter kibbeh
- 5 dientes de ajo
- 20 gjengibre fresco
- 2 cdaconcentrado de tomate
- 3 cdaespecias berbere
- 700 mlcaldo de verduras
- 1 cdtasal
Preparación
- Caramelizar la cebolla en seco. Picar finamente las cebollas y ponerlas en una olla fría y seca, sin aceite ni fuego. Encender a fuego medio-bajo. Cocinar sin tapa durante 25 a 30 minutos, removiendo cada pocos minutos, hasta que la cebolla se reduzca a una pasta oscura y suave. Añadir una cucharada de agua si se pega. Este paso no puede acelerarse: la pasta de cebolla es el espesante y la base de sabor.
- Añadir niter kibbeh y aromáticos. Incorporar 3 cucharadas de niter kibbeh a la pasta de cebolla y mezclar hasta que se derrita. Añadir el ajo picado y el jengibre rallado. Cocinar a fuego medio, removiendo constantemente, 3 minutos hasta que estén aromáticos. La pasta debe quedar suave y de color marrón-naranja oscuro.
- Florear el berbere. Añadir el concentrado de tomate y el berbere. Remover continuamente 3 a 4 minutos a fuego medio-bajo. La mezcla oscurecerá, espesará y empezará a desprender un aroma intenso. El berbere crudo sabe a polvo; en grasa se vuelve rico y complejo. No omitir ni apurar.
- Añadir lentejas y caldo. Enjuagar las lentejas hasta que el agua salga clara. Añadirlas a la olla y mezclar con la pasta de especias durante 1 minuto. Verter el caldo, añadir sal y remover bien. Llevar a hervor suave, luego reducir a fuego bajo.
- Cocinar hasta cremoso. Cubrir y cocinar a fuego lento 30 a 35 minutos, removiendo cada 5 a 7 minutos. El wot está listo cuando las lentejas se han deshecho en un estofado espeso y cremoso. Si queda muy espeso, añadir caldo en incrementos de 50 ml. Incorporar la cucharada restante de niter kibbeh, ajustar sal y reposar 10 minutos.
Preguntas
El niter kibbeh es mantequilla clarificada infusionada con cebolla, ajo, jengibre, cardamomo y cúrcuma. El sustituto más cercano es ghee calentado con media cucharadita de cúrcuma, cardamomo molido y dos dientes de ajo aplastados durante 2 minutos. Para versión vegana: aceite de coco o vegetal neutro. El plato pierde algo de profundidad pero el berbere lleva el sabor principal.
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Comments (2)
Der trockene Zwiebelschritt hat meine Suppen-Technik grundlegend verändert. Ich wende ihn jetzt auch bei französischer Zwiebelsuppe und Linsensuppen an. Genialer Trick. Niter Kibbeh musste ich bestellen, aber es lohnt sich.
Главное открытие эфиопской кухни для меня — сухой лук. Нигде больше не встречал этот приём: первые 25 минут лук томится на сухом горячем дне, без капли масла. Он превращается в тёмную джемоподобную пасту, которая потом держит весь суп. Стоит ошибиться и плеснуть масла в начале — получится обычный овощной бульон. Нитер кибе покупаю в эфиопском магазине в Москве, но легко делается дома из топлёного масла с зирой, кардамоном и фенугреком на медленном огне 20 минут.