Misir Wot (estofado etíope de lentejas rojas)

El niter kibbeh es mantequilla clarificada especiada, infusionada con cebolla, ajo, jengibre, cardamomo y cúrcuma. El sustituto más cercano es ghee normal con aromáticos: calienta el ghee suavemente con media cucharadita de cúrcuma, media de cardamomo molido y dos dientes de ajo aplastados durante 2 minutos antes de usarlo. Para una versión vegana, usa aceite de coco o un aceite vegetal neutro: el wot pierde algo de profundidad, pero sigue siendo excelente. La mantequilla simple sin especiar es el peor sustituto. El berbere aporta de todos modos la mayor parte del sabor.

El berbere es una mezcla de chile seco, fenogreco, cilantro, comino, cardamomo, jengibre, canela y clavo. Cada vez es más fácil de encontrar en internet y en tiendas de especias. Si no lo encuentras, un sustituto básico para las 3 cucharadas de esta receta: 1,5 cda de pimentón ahumado, 1,5 cdta de cayena, ¾ de cdta de cada uno de cilantro molido, comino y cardamomo, y una buena pizca de canela. Le falta la ligera amargura característica del fenogreco, así que el resultado será más sencillo. Si cocinas comida etíope con regularidad, vale la pena preparar tu propio berbere desde cero.

Puedes preparar la base en una Instant Pot en modo Sauté: seca primero la cebolla, luego añade el niter kibbeh, el ajo, el jengibre, el concentrado de tomate y el berbere y cocina 3 minutos. Añade las lentejas enjuagadas y 800 ml de caldo y termina como en los pasos de la olla normal. Esta receta no se ha probado a presión, así que aquí no hay un tiempo de presión que dar.

La causa más común es omitir o acortar el paso de la cebolla en seco. La cebolla necesita cocinarse sin aceite de 25 a 30 minutos hasta formar una pasta casi homogénea. Eso es lo que espesa el wot de forma natural. Otra razón es echar demasiado líquido de golpe: empieza con 800 ml de caldo, añade el resto solo si el wot queda demasiado denso y mantén el fuego bajo con la tapa puesta para que las lentejas absorban el líquido poco a poco en vez de hervir en él. Si ya está líquido, retira la tapa y cuece a fuego medio-bajo de 10 a 15 minutos, removiendo constantemente para que no se queme.

La injera es un pan plano fermentado de teff, lo bastante esponjoso para recoger estofados espesos y ligeramente ácido para equilibrar el picante del berbere. Si no puedes comprarla en un restaurante o tienda etíope, los mejores sustitutos, por orden, son: pan plano o pita, que sirve igual para recoger; arroz basmati, que da una base neutra; pan de masa madre, que comparte algo de acidez. Si cocinas sin gluten, revisa las etiquetas de la injera comprada, del berbere y del caldo. Para una mesa etíope más completa, añade un estofado sencillo de col y patata (atakilt wot) y cualquier verdura de hoja salteada con ajo.