Misir Wot (estofado etíope de lentejas rojas)

Preparación

1. 1Caramelizar la cebolla en seco. Picar las cebollas en dados finos y ponerlas en una olla fría y seca — sin aceite ni mantequilla — a fuego medio-bajo. Cocinar sin tapa de 25 a 30 minutos, removiendo cada pocos minutos, hasta que la cebolla se deshaga en una pasta suave. Añadir una cucharada de agua si se pega. Este paso no puede acelerarse: la pasta de cebolla es el espesante y la base de sabor. Sin ella, el wot quedará aguado y el berbere sabrá crudo.
2. 2Añadir niter kibbeh y aromáticos. Incorporar 3 cucharadas de niter kibbeh a la pasta de cebolla y mezclar hasta que se derrita. Añadir el ajo picado y el jengibre rallado. Cocinar a fuego medio, removiendo constantemente, 3 minutos hasta que estén aromáticos y brillantes.
3. 3Florear el berbere. Añadir el concentrado de tomate y el berbere. Remover continuamente 3 a 4 minutos a fuego medio-bajo. La mezcla oscurecerá, espesará y empezará a desprender un aroma intenso. Es el paso más importante: el berbere seco y crudo sabe a polvo y resulta áspero; en grasa se vuelve rico y complejo. No omitir ni apurar.
4. 4Añadir lentejas y caldo. Enjuagar las lentejas hasta que el agua salga clara. Añadirlas a la olla y mezclar con la pasta de especias durante 1 minuto. Verter 800 ml del caldo, añadir sal y remover bien. Llevar a hervor suave, luego reducir a fuego bajo.
5. 5Cocinar hasta cremoso. Cubrir y cocinar a fuego lento de 30 a 35 minutos, removiendo cada 5 a 7 minutos para que las lentejas no se peguen al fondo. El wot está listo cuando las lentejas se han deshecho por completo en un estofado espeso, cremoso y fácil de recoger. Si queda muy espeso, aflojarlo con el caldo restante, 50 ml cada vez. Incorporar la cucharada restante de niter kibbeh, probar y ajustar la sal. Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos antes de servir.