Misir Wot (Stufato Etiopico di Lenticchie Rosse)
Il misir wot si costruisce su tre cose: cipolle cotte fino a scomparire, berbere sbocciato nel burro speziato e lenticchie rosse diventate cremose senza perdere struttura. È il piatto che compare su ogni vassoio vegetariano etiopico, raccolto con l'injera. Il sapore è piccante, terroso e leggermente amaro. Migliore il giorno dopo.
Ingredienti
- 300 glenticchie rosse decorticate
- 3 grosse cipolle rosse
- 4 cucchiaioniter kibbeh
- 5 spicchi d'aglio
- 20 gzenzero fresco
- 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 3 cucchiaiospezie berbere
- 700 mlbrodo vegetale
- 1 cucchiainosale
Preparazione
- Caramellare le cipolle a secco. Tritare finemente le cipolle e metterle in una pentola fredda e asciutta, senza olio e senza fuoco. Accendere a fuoco medio-basso. Cuocere senza coperchio per 25 a 30 minuti, mescolando ogni pochi minuti, finché le cipolle non si riducono a una pasta scura e morbida. Aggiungere un cucchiaio d'acqua se si attaccano. Questo passaggio non può essere abbreviato.
- Aggiungere niter kibbeh e aromi. Incorporare 3 cucchiai di niter kibbeh alla pasta di cipolle e mescolare fino a sciogliersi. Aggiungere l'aglio tritato e lo zenzero grattugiato. Cuocere a fuoco medio mescolando costantemente per 3 minuti fino a profumare.
- Far sbocciare il berbere. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il berbere. Mescolare continuamente 3 a 4 minuti a fuoco medio-basso. Il berbere crudo sa di polvere; nel grasso diventa ricco e complesso. Non saltare questo passaggio.
- Aggiungere lenticchie e brodo. Sciacquare le lenticchie fino ad acqua chiara. Aggiungerle alla pentola e mescolare con la pasta di spezie per 1 minuto. Versare il brodo, aggiungere il sale e portare a leggero bollore, poi ridurre a fuoco basso.
- Sobbollire fino a cremoso. Coprire e sobbollire 30 a 35 minuti mescolando ogni 5 a 7 minuti. Il wot è pronto quando le lenticchie si sono disfatte in uno stufato denso e cremoso. Incorporare il cucchiaio restante di niter kibbeh, regolare di sale e riposare 10 minuti.
Domande
Il niter kibbeh è burro chiarificato infuso con cipolla, aglio, zenzero, cardamomo e curcuma. Il sostituto più vicino è ghee scaldato con mezza cucchiaino di curcuma, cardamomo macinato e due spicchi d'aglio schiacciati per 2 minuti. Per versione vegana: olio di cocco o olio vegetale neutro.
Il berbere è una miscela di peperoncino secco, fieno greco, coriandolo, cumino, cardamomo, zenzero, cannella e chiodi di garofano. Sostituto rapido per 2 cucchiai: 1 cda paprika affumicata, 1 cucchiaino cayenna, mezza cucchiaino ognuno di coriandolo, cumino e cardamomo, più un pizzico di cannella.
Sì. Modo Sauté: seccare le cipolle fino a pasta, aggiungere niter kibbeh, aglio, zenzero, concentrato di pomodoro e berbere, cuocere 3 minuti. Aggiungere lenticchie e brodo. High Pressure 8 minuti, rilascio naturale 5 minuti.
La causa più comune è saltare il passaggio a secco con le cipolle. Le cipolle devono cuocere senza olio 20 a 30 minuti per formare una pasta. Se già liquido: togliere il coperchio e ridurre a fuoco medio-basso per 10 a 15 minuti mescolando costantemente.
L'injera è un pane fermentato di teff usato come piatto e posata. Migliori sostituti: pane pita o lavash; riso basmati come base neutra; pane a lievitazione naturale che condivide un po' di acidità.
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Commenti (2)
Der trockene Zwiebelschritt hat meine Suppen-Technik grundlegend verändert. Ich wende ihn jetzt auch bei französischer Zwiebelsuppe und Linsensuppen an. Genialer Trick. Niter Kibbeh musste ich bestellen, aber es lohnt sich.
Главное открытие эфиопской кухни для меня — сухой лук. Нигде больше не встречал этот приём: первые 25 минут лук томится на сухом горячем дне, без капли масла. Он превращается в тёмную джемоподобную пасту, которая потом держит весь суп. Стоит ошибиться и плеснуть масла в начале — получится обычный овощной бульон. Нитер кибе покупаю в эфиопском магазине в Москве, но легко делается дома из топлёного масла с зирой, кардамоном и фенугреком на медленном огне 20 минут.