Misir Wot (stufato etiopico di lenticchie rosse)

Il niter kibbeh è burro chiarificato speziato, infuso con cipolla, aglio, zenzero, cardamomo e curcuma. Il sostituto più vicino è il ghee semplice con aromi: scaldarlo dolcemente per 2 minuti con mezzo cucchiaino ciascuno di curcuma e cardamomo macinato e due spicchi d'aglio schiacciati prima di usarlo. Per una versione vegana: olio di cocco o olio vegetale neutro — il wot perde un po' di profondità ma resta ottimo. Il burro semplice non speziato è il sostituto più debole. Il berbere porta comunque la maggior parte del sapore.

Il berbere è una miscela di peperoncino secco, fieno greco, coriandolo, cumino, cardamomo, zenzero, cannella e chiodi di garofano. Si trova sempre più spesso online e nei negozi di spezie. Se non si trova, un sostituto di base per i 3 cucchiai di questa ricetta: 1,5 cucchiai di paprika affumicata, 1,5 cucchiaini di cayenna, tre quarti di cucchiaino ciascuno di coriandolo, cumino e cardamomo macinati, più un bel pizzico di cannella. Manca la leggera amarezza caratteristica del fieno greco, quindi il risultato sarà più semplice. Se cucinate spesso etiope, vale la pena fare il berbere in casa.

Si può preparare la base in una Instant Pot in modalità Sauté: prima seccare le cipolle, poi aggiungere niter kibbeh, aglio, zenzero, concentrato di pomodoro e berbere e cuocere 3 minuti. Aggiungere le lenticchie sciacquate e 800 ml di brodo e proseguire come nei passaggi in pentola. Questa ricetta non è stata provata sotto pressione, quindi qui non c'è un tempo di pressione da indicare.

La causa più comune è saltare o accorciare il passaggio a secco con le cipolle. Le cipolle devono cuocere senza olio per 25-30 minuti fino a formare una quasi-pasta. È questo che addensa naturalmente il wot. Un secondo motivo è aggiungere troppo liquido in una volta: partire con 800 ml di brodo, aggiungere il resto solo se il wot diventa troppo denso e tenere il fuoco basso con il coperchio, così le lenticchie assorbono il liquido con regolarità invece di bollire dentro. Se è già liquido: togliere il coperchio e sobbollire a fuoco medio-basso per 10-15 minuti mescolando costantemente per non farlo bruciare.

L'injera è un pane piatto fermentato a base di teff, abbastanza spugnoso da raccogliere stufati densi e leggermente acido per bilanciare il piccante del berbere. Se non si può comprare in un ristorante o negozio etiope, i migliori sostituti, in ordine, sono: pane piatto o pita, che serve allo stesso modo per raccogliere; riso basmati, che dà una base neutra; pane a lievitazione naturale, che condivide un po' di acidità. Chi cucina senza glutine controlli le etichette dell'injera acquistata, del berbere e del brodo. Per una tavola etiope più completa, aggiungere un semplice stufato di cavolo e patate e verdure a foglia saltate con aglio.