米西尔沃特（埃塞俄比亚红扁豆炖菜）

做法

1. 1干锅煸洋葱出糊。洋葱切成细丁，放进冷的、干的锅里——不放油，也不放黄油——开中小火。不盖盖子煮25到30分钟，每隔几分钟翻动一次，直到洋葱缩成深色柔软的糊，颜色像紫红色的果酱。粘锅就加一汤匙水。这一步急不得：洋葱糊既是天然的增稠剂，也是整锅菜的味道底子。少了它，沃特会稀，柏柏尔香料也会留着一股生味。
2. 2下香料黄油和辛香料。往洋葱糊里加3汤匙香料黄油，搅到完全化开。放入蒜末和姜蓉，中火不停翻炒3分钟，直到香气冒出来、表面发亮。这时的糊应该细腻均匀，呈深橙褐色。
3. 3把柏柏尔香料的香气激出来。番茄膏和柏柏尔香料一起下锅，中小火持续搅拌3到4分钟。混合物会变深、变稠，开始散发浓烈的香气。这是最关键的一步：柏柏尔香料生着用是一股粉尘味，又冲又燥；在油脂里炒开之后才变得醇厚有层次。别省，也别赶时间。
4. 4加扁豆和高汤。红扁豆用冷水淘洗到水变清澈，倒进锅里翻拌约1分钟，让每一粒都裹上香料糊。注入蔬菜高汤，加盐，搅匀。烧到微微沸腾，然后转小火。
5. 5炖到绵稠。盖上盖子炖30到35分钟，每5到7分钟搅动一次，防止扁豆沉底糊锅。扁豆完全煮化、变成浓稠绵密、能舀起来的一锅炖菜，就是好了。如果太稠，每次加50毫升高汤调整。拌入剩下的1汤匙香料黄油，尝味补盐。离火静置10分钟再上桌。