爱尔兰炖羊肉

是不同的菜。爱尔兰炖菜是传统的：羊肉加土豆、胡萝卜和洋葱在清澈的汤底中慢炖，起源于农家烹饪。健力士炖牛肉是现代酒吧菜：牛肉在黑啤中慢炖，产生深棕色浓郁酱汁。混淆是因为两者都是爱尔兰菜且都在酒吧供应。这个食谱用传统羊肉加健力士增加深度。严格传统版本不加啤酒。

只用羊肩或羊颈——富含胶原蛋白，慢炖后转化为明胶使肉软嫩。羊腿和羊排不适合炖菜，久炖只会变干。最少90分钟保持微沸状态。大火滚沸会收缩纤维使肉变硬，哪怕炖再久也没用。正确温度：表面偶尔几个懒散气泡。用叉子轻松拨散时表示熟透。

可以。传统食谱根本不含啤酒。用额外330毫升牛肉汤代替健力士是完全经典的版本。无酒版的深度来源：1汤匙伍斯特酱+1茶匙番茄酱，能提供相似的鲜味和颜色。无酒精黑啤或深色麦芽饮料也可替代。在与汤同时加入，不要在最后加。

浑浊来自两个原因。第一：肉没擦干——如果不用厨房纸擦干，煎的时候出水而不是形成焦壳，那些白灰色的水使汤浑浊。必须擦干。第二：火力太大——大火让蛋白质分解成悬浮颗粒。保持最小火力。要使汤清澈：加入液体后的前10–15分钟用汤勺撇去浮沫——那是蛋白质溢出最多的时间。

爱尔兰炖菜单独盛入深碗——土豆已经在里面了。苏打面包必不可少，用来蘸汤。面包不是配菜；是吃完碗底最后那些汤汁的工具。有时用卡尔坎农（混入甘蓝和春葱的土豆泥）代替炖菜里的土豆。上桌前撒上新鲜切碎的欧芹——它的微苦能切开浓厚的炖肉油脂。