四川宫保鸡丁

做法

1. 1腌鸡肉。鸡腿切2厘米丁，与1汤匙生抽、1汤匙绍兴酒和1茶匙淀粉拌匀，静置15分钟。薄淀粉层能保护鸡肉。
2. 2调碗汁。余下的生抽、酒和淀粉与醋、糖、鸡汤搅匀。此时尝好酸甜比例，因为下锅后没有调整时间。
3. 3准备香料。干辣椒切2厘米段并抖掉大部分籽；大蒜、姜和葱白切片。葱绿和花生分开放。
4. 4煸香香料。炒锅烧到水滴1秒蒸发，放1汤匙油、辣椒和花椒。炒20秒至砖红色并出香，不能发黑。
5. 5炒鸡丁。加入余油，鸡肉沥去余腌汁后铺一层。静置60秒，再炒3分钟，边缘焦黄且中心达到72°C。
6. 6加香料和碗汁。蒜、姜、葱白炒30秒。碗汁再次搅匀，沿锅边倒入，翻炒60秒至发亮并薄薄挂在鸡丁上。
7. 7收尾上桌。花生、葱绿和芝麻油翻炒20秒后离火。立即配白米饭，汁要挂肉，花生要保持脆响。