法国 · 肉类菜肴 · 高蛋白
法式橙汁烤鸭（Canard à l'Orange）
法式橙汁烤鸭是古典法国料理的支柱之一：整只烤鸭，皮脆油尽，配上bigarade橙味酱——一款以焦糖与醋做成的gastrique为底、锋利发亮的橙汁酱。它的要点不是甜，而是张力：橙子的酸度和淡淡的苦味，正好切开禽肉的油脂。经埃斯科菲耶编纂定型，这道菜教会了一代代厨师什么叫平衡。
150 分钟 680 大卡 4 人份 进阶💪高蛋白🇫🇷法国
食材
份量公制
- 2000 克鸭
- 5 个橙子
- 50 克糖
- 50 毫升红酒醋
- 500 毫升鸡高汤
- 40 克黄油
- 3 汤匙橙味利口酒
- 1 个柠檬
- 3 枝百里香
做法
- 用竹签把鸭皮全身扎孔、但不要扎进肉里，内外抹上盐和胡椒调味，把百里香和半个柠檬塞进腹腔。如果可以，敞开放冰箱过夜，让鸭皮变干。
- 先200°C烤30分钟，再降到170°C继续烤60–75分钟，每25分钟把烤出的鸭油倒出并留用。
- 同时把两个橙子的皮削成细条，用沸水焯2分钟，沥干。把这两个橙子和柠檬榨汁；其余橙子取瓣备用装盘。
- 做gastrique：把糖和红酒醋放小厚底锅中大火煮，不要搅拌，直至变成深红木色的焦糖。
- 站远一点，倒入橙汁和柠檬汁——会溅——然后晃动锅子直到焦糖溶开。加入高汤和焯过的橙皮条，收到能挂勺的稀糖浆状。
- 把烤好的鸭子松松盖上锡纸静置15分钟。把烤盘里的油倒掉，用橙味利口酒溶解锅底的焦香物，把这些汁液拌进酱汁。
- 离火，把冷黄油分块搅进酱汁，让它变得光亮。把鸭子切开，旁边摆上橙瓣，浇少许酱汁，其余的酱另外配上。
常见问题
gastrique是把糖熬成焦糖后用醋溶开锅底，是法国搭配肥腻肉类的水果酱汁的经典基底。在bigarade酱里它做两件事：焦糖带来深度和一丝宜人的苦味，醋提供切开鸭油的酸度。做对了，酱汁锋利而平衡；省掉它、或焦糖熬得太浅，就会得到那种甜腻黏稠的橙汁酱——正是它在1970年代败坏了这道菜的名声。
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