法式橙汁烤鸭（Canard à l'Orange）

gastrique是把糖熬成焦糖后用醋溶开锅底，是法国搭配肥腻肉类的水果酱汁的经典基底。在bigarade酱里它做两件事：焦糖带来深度和一丝宜人的苦味，醋提供切开鸭油的酸度。做对了，酱汁锋利而平衡；省掉它、或焦糖熬得太浅，就会得到那种甜腻黏稠的橙汁酱——正是它在1970年代败坏了这道菜的名声。

bigarade（塞维利亚橙）是苦橙——这款酱汁最初使用的水果，也是它名字的来源。它香气浓烈、酸，生吃太苦，而这正是这道菜想要的。它的季节很短，在冬末。现代通行的做法是用甜橙加柠檬汁来补回酸度，有时再多加一两条橙皮补足苦味。血橙也很合适。

三点。用竹签斜着在全身扎孔，穿透脂肪层但不要扎进肉里，这样脂肪在融化时才能排出。开始用高温烤，约200°C，之后再降温。并且每25分钟把烤盘里积的油倒掉——泡在自己油里的鸭子是被蒸，而不是被烤脆。若能敞开放冰箱过夜让皮变干，效果更好。

可以，这是很常见的餐厅做法，也快得多。把皮划成菱形格但不切到肉，鸭胸皮朝下放进冷的干锅开始加热，中火慢慢逼出油脂6–8分钟至皮酥脆，再短暂翻面、静置。酱汁另外用好的鸡高汤或鸭高汤来做。你会失去烤盘里的肉汁，所以高汤的质量更加重要。

配菜要克制，因为主角是酱汁。经典搭配是pommes sarladaises，或用你倒出的鸭油烤的简单土豆，再加一样绿色蔬菜，如四季豆、焖菊苣或炒菠菜。盘子上再摆去皮的橙瓣和一点西洋菜。中等酒体的红酒（如黑皮诺）是标准搭配。