Canard à l'orange (anatra arrosto francese all'arancia)
Il canard à l'orange è uno dei pilastri della cucina francese classica: un'anatra intera arrosto dalla pelle croccante e sgrassata, servita con salsa bigarade, una salsa all'arancia decisa e lucida costruita su un gastrique di zucchero caramellato e aceto. Il punto non è la dolcezza ma la tensione: l'acidità e il lieve amaro dell'arancia tagliano il grasso del volatile. Codificato da Escoffier, è il piatto che ha insegnato a generazioni di cuochi cosa significhi equilibrio.
Ingredienti
- 2000 ganatra
- 5 pezziarance
- 50 gzucchero
- 50 mlaceto di vino rosso
- 500 mlbrodo di pollo
- 40 gburro
- 3 cucchiailiquore all'arancia
- 1 pezzolimone
- 3 ramettitimo
Preparazione
- Bucherella la pelle dell'anatra ovunque con uno spiedino senza forare la carne, condisci dentro e fuori e infila il timo e mezzo limone nella cavità. Se puoi, lasciala scoperta in frigo tutta la notte così la pelle si asciuga.
- Arrostisci a 200 °C per 30 minuti, poi abbassa a 170 °C e continua 60–75 minuti, eliminando il grasso sciolto ogni 25 minuti e tenendolo da parte.
- Nel frattempo preleva la scorza di due arance a striscioline sottili, sbianchiscile in acqua bollente 2 minuti e scolale. Spremi quelle arance e il limone; pela a vivo le altre per servire.
- Prepara il gastrique: cuoci lo zucchero con l'aceto di vino rosso in un pentolino pesante a fuoco medio-alto, senza mescolare, finché diventa un caramello mogano scuro.
- Allontanati e versa il succo di arancia e limone — schizzerà — poi ruota la pentola finché il caramello si scioglie. Aggiungi il brodo e la scorza sbianchita e riduci a uno sciroppo leggero che vela il cucchiaio.
- Fai riposare l'anatra arrosto 15 minuti sotto un foglio di alluminio appoggiato. Elimina il grasso dalla teglia, deglassa con il liquore all'arancia e unisci quei succhi alla salsa.
- Fuori dal fuoco, monta la salsa con il burro freddo a pezzetti finché diventa lucida. Trincia l'anatra, disponi accanto gli spicchi d'arancia e nappa con un po' di salsa, servendo il resto a parte.
Domande
Un gastrique è zucchero caramellato deglassato con aceto, la base francese classica delle salse alla frutta per carni grasse. Nella salsa bigarade fa due lavori: il caramello dà profondità e un lieve amaro gradevole, l'aceto fornisce l'acidità che taglia il grasso dell'anatra. Fatto bene, la salsa è decisa ed equilibrata; saltandolo o fermando il caramello troppo presto, si finisce con quella salsa all'arancia dolce e appiccicosa che diede cattiva fama al piatto negli anni Settanta.
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