Canard à l'orange (anatra arrosto francese all'arancia)

Un gastrique è zucchero caramellato deglassato con aceto, la base francese classica delle salse alla frutta per carni grasse. Nella salsa bigarade fa due lavori: il caramello dà profondità e un lieve amaro gradevole, l'aceto fornisce l'acidità che taglia il grasso dell'anatra. Fatto bene, la salsa è decisa ed equilibrata; saltandolo o fermando il caramello troppo presto, si finisce con quella salsa all'arancia dolce e appiccicosa che diede cattiva fama al piatto negli anni Settanta.

Le bigarade, o arance di Siviglia, sono arance amare: il frutto originale di questa salsa e l'origine del nome. Sono intensamente aromatiche, acide e troppo amare da mangiare crude, che è esattamente ciò che il piatto vuole. La loro stagione è breve, a fine inverno. L'approccio moderno abituale sono arance dolci con succo di limone per ripristinare l'acidità, a volte con una o due strisce di scorza in più per la nota amara. Anche le arance rosse vanno bene.

Tre cose. Bucherella la pelle ovunque con uno spiedino, inclinandolo per attraversare lo strato di grasso senza entrare nella carne, così il grasso può uscire mentre si scioglie. Inizia la cottura a temperatura alta, sui 200 °C, poi abbassa. Ed elimina il grasso accumulato dalla teglia ogni 25 minuti, perché un'anatra immersa nel proprio grasso cuoce a vapore invece di dorarsi. Lasciarla scoperta in frigo tutta la notte per asciugare la pelle aiuta ancora di più.

Sì, ed è un approccio da ristorante molto comune e ben più rapido. Incidi la pelle a losanghe senza tagliare la carne, avvia i petti con la pelle in giù in una padella fredda e asciutta, e lascia sciogliere il grasso lentamente a fuoco medio 6–8 minuti finché la pelle è croccante, poi gira brevemente e fai riposare. Prepara la salsa a parte con un buon brodo di pollo o anatra. Perderai i sughi dell'arrosto, quindi un brodo ben fatto conta di più.

Tieni i contorni sobri, dato che la star è la salsa. Compagni classici sono le pommes sarladaises o semplici patate arrosto cotte nel grasso d'anatra che hai messo da parte, insieme a una verdura verde come fagiolini, cicoria brasata o spinaci saltati. Sul piatto stesso vanno spicchi d'arancia pelati a vivo e un po' di crescione. Un rosso di medio corpo come un Pinot Nero è l'abbinamento standard.