Canard à l'orange (pato asado francés con salsa de naranja)

Un gastrique es azúcar caramelizado desglasado con vinagre, la base francesa clásica de las salsas de fruta para carnes grasas. En la salsa bigarade cumple dos funciones: el caramelo da profundidad y un leve amargor agradable, y el vinagre aporta la acidez que corta la grasa del pato. Si lo haces bien, la salsa queda punzante y equilibrada; si te lo saltas o paras el caramelo demasiado pronto, acabas con esa salsa de naranja dulce y pegajosa que dio mala fama al plato en los setenta.

Las naranjas bigarade, o de Sevilla, son naranjas amargas: la fruta original de esta salsa y el origen de su nombre. Son intensamente aromáticas, ácidas y demasiado amargas para comerlas crudas, que es justo lo que el plato pide. Su temporada es corta, a finales de invierno. El enfoque moderno habitual son naranjas dulces con zumo de limón para recuperar la acidez, a veces con una o dos tiras extra de piel para la nota amarga. Las naranjas sanguinas también funcionan bien.

Tres cosas. Pincha la piel por todas partes con una brocheta, en ángulo, para atravesar la capa de grasa sin entrar en la carne, lo que permite que la grasa salga al fundirse. Empieza el asado fuerte, sobre 200 °C, y luego baja. Y retira la grasa acumulada de la bandeja cada 25 minutos, porque un pato sentado en su propia grasa se cuece al vapor en vez de dorarse. Dejarlo destapado en la nevera toda la noche para secar la piel ayuda aún más.

Sí, y es un enfoque de restaurante muy común y mucho más rápido. Marca la piel en rejilla sin cortar la carne, empieza las pechugas con la piel hacia abajo en una sartén fría y seca, y deja que la grasa se funda despacio a fuego medio 6–8 minutos hasta que la piel esté crujiente; luego voltea brevemente y deja reposar. Haz la salsa aparte con buen caldo de pollo o pato. Perderás los jugos del asado, así que un caldo bien hecho importa más.

Mantén los acompañamientos sobrios, porque la estrella es la salsa. Compañeros clásicos son las pommes sarladaises o unas patatas asadas sencillas hechas con la grasa de pato que retiraste, junto a una verdura verde como judías verdes, achicoria estofada o espinacas salteadas. En la fuente se ponen gajos de naranja pelados y algo de berros. Un tinto de cuerpo medio como un Pinot Noir es el maridaje estándar.