Canard à l'orange (pato asado francés con salsa de naranja)
El canard à l'orange es uno de los pilares de la cocina francesa clásica: un pato entero asado con la piel crujiente y desgrasada, servido con salsa bigarade, una salsa de naranja punzante y brillante construida sobre un gastrique de azúcar caramelizado y vinagre. La gracia no es el dulzor sino la tensión: la acidez y el leve amargor de la naranja cortan de lleno la grasa del ave. Codificado por Escoffier, es el plato que enseñó a generaciones de cocineros qué significa el equilibrio.
Ingredientes
- 2000 gpato
- 5 piezasnaranjas
- 50 gazúcar
- 50 mlvinagre de vino tinto
- 500 mlcaldo de pollo
- 40 gmantequilla
- 3 cdalicor de naranja
- 1 piezalimón
- 3 ramitastomillo
Preparación
- Pincha la piel del pato por todas partes con una brocheta sin llegar a la carne, sazona por dentro y por fuera y mete el tomillo y medio limón en la cavidad. Si puedes, déjalo destapado en la nevera toda la noche para que la piel se seque.
- Asa a 200 °C durante 30 minutos, luego baja a 170 °C y continúa 60–75 minutos, retirando la grasa fundida cada 25 minutos y reservándola.
- Mientras tanto, pela la piel de dos naranjas en tiras finas, escáldalas en agua hirviendo 2 minutos y escúrrelas. Exprime esas naranjas y el limón; corta el resto en gajos para servir.
- Prepara el gastrique: cuece el azúcar con el vinagre de vino tinto en un cazo pequeño de fondo grueso a fuego medio-alto, sin remover, hasta que tome un caramelo caoba profundo.
- Apártate y vierte el zumo de naranja y limón —salpicará— y luego mueve el cazo hasta que el caramelo se disuelva. Añade el caldo y la piel escaldada y cuece hasta reducir a un jarabe ligero que cubra una cuchara.
- Deja reposar el pato asado 15 minutos bajo papel de aluminio suelto. Retira la grasa de la bandeja, desglasa con el licor de naranja y añade esos jugos a la salsa.
- Fuera del fuego, incorpora batiendo la mantequilla fría en trozos para que la salsa quede brillante. Trincha el pato, coloca los gajos de naranja al lado y napa con un poco de salsa, sirviendo el resto aparte.
Preguntas
Un gastrique es azúcar caramelizado desglasado con vinagre, la base francesa clásica de las salsas de fruta para carnes grasas. En la salsa bigarade cumple dos funciones: el caramelo da profundidad y un leve amargor agradable, y el vinagre aporta la acidez que corta la grasa del pato. Si lo haces bien, la salsa queda punzante y equilibrada; si te lo saltas o paras el caramelo demasiado pronto, acabas con esa salsa de naranja dulce y pegajosa que dio mala fama al plato en los setenta.
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