Утка а-ля оранж
Утка а-ля оранж — одна из опор классической французской кухни: целая запечённая утка с хрустящей вытопленной кожей и соусом бигарад — резким глянцевым апельсиновым соусом на основе гастрика из карамелизованного сахара и уксуса. Смысл не в сладости, а в напряжении: кислотность и лёгкая горчинка апельсина прорезают жир птицы. Именно это блюдо, кодифицированное Эскофье, научило поколения поваров тому, что значит баланс.
Ингредиенты
- 2000 гутка
- 5 штапельсины
- 50 гсахар
- 50 млкрасный винный уксус
- 500 млкуриный бульон
- 40 гсливочное масло
- 3 ст.л.апельсиновый ликёр
- 1 штлимон
- 3 веточкитимьян
Приготовление
- Наколите кожу утки шпажкой по всей поверхности, не протыкая мясо, приправьте снаружи и внутри и вложите в полость тимьян и половину лимона. Если возможно, оставьте на ночь открытой в холодильнике, чтобы кожа подсохла.
- Запекайте при 200 °C 30 минут, затем убавьте до 170 °C и продолжайте 60–75 минут, сливая вытопленный жир каждые 25 минут и сохраняя его.
- Тем временем срежьте с двух апельсинов цедру тонкими полосками, бланшируйте её в кипятке 2 минуты и откиньте. Выжмите сок из этих апельсинов и лимона; остальные разберите на дольки для подачи.
- Сделайте гастрик: варите сахар с красным винным уксусом в маленькой кастрюле с толстым дном на среднесильном огне, не мешая, пока не получится тёмная карамель цвета красного дерева.
- Отойдите и влейте апельсиновый и лимонный сок — будет брызгать — затем покачивайте, пока карамель не растворится. Добавьте бульон и бланшированную цедру и уваривайте до лёгкого сиропа, обволакивающего ложку.
- Дайте запечённой утке отдохнуть 15 минут под неплотной фольгой. Слейте жир из противня, деглазируйте апельсиновым ликёром и вмешайте эти соки в соус.
- Сняв с огня, вбейте в соус холодное масло кусочками, чтобы он заблестел. Разделайте утку, разложите рядом дольки апельсина и полейте небольшим количеством соуса, остальное подав отдельно.
Вопросы
Гастрик — это карамелизованный сахар, деглазированный уксусом, классическая французская основа для фруктовых соусов к жирному мясу. В соусе бигарад он делает две работы: карамель даёт глубину и лёгкую приятную горчинку, а уксус — кислотность, режущую утиный жир. Сделаете правильно — соус резкий и сбалансированный; пропустите или остановите карамель слишком рано — получите сладкий липкий апельсиновый соус, испортивший блюду репутацию в 1970-х.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!