Конфи из утки (Confit de Canard)
Конфи де канар — определяющее блюдо Гаскони, юго-западного угла Франции. Утиные ножки маринуются в соли, перце, тимьяне и можжевельнике, затем погружаются в утиный жир и готовятся при едва дрожащих 100°C в течение двух с половиной часов пока мясо не становится невозможно нежным и не сползает с кости. Хранится под слоем жира в холодильнике. При подаче кожа поджаривается до тёмно-золотой хрустящей корочки.
Ингредиенты
- 4 шт.утиные ножки целые
- 3 ст.л.крупная морская соль
- 1 ч.л.чёрный перец горошком грубо толчёный
- 1 ч.л.ягоды можжевельника грубо толчёные
- 6 шт.свежий тимьян
- 3 шт.лавровые листья
- 4 зуб.чеснок неочищенных слегка раздавленных
- 800 гутиный жир
- 1 ст.л.мелкая морская соль
- 6 шт.чёрный перец горошком
Приготовление
- Маринуйте ночь. Смешайте крупную соль, толчёный перец, ягоды можжевельника, тимьян и лавровые листья. Тщательно вотрите в утиные ножки со всех сторон. Уберите в плотно закрытую ёмкость с чесноком и поставьте в холодильник на 12–24 часа.
- Промойте, обсушите и подготовьте жир. Тщательно промойте ножки под холодной водой — удалите всю соль и специи. Агрессивно обсушите бумажными полотенцами. Оставьте проветриваться 30 минут. Растопите утиный жир в плотно подходящей кастрюле. Добавьте 1 ст.л. соли и перец горошком в жир.
- Готовьте медленно и долго. Положите ножки кожей вниз в холодный жир, затем постепенно доведите до очень нежного кипения — температура жира 80–100°C, никогда не выше. Только несколько мелких пузырьков. Переложите в духовку 120°C если сомневаетесь в температуре. Готовьте 2–2.5 часа до отделения мяса от кости.
- Храните под жиром. Аккуратно достаньте ножки. Процедите жир через мелкое сито. Уложите ножки в чистую ёмкость, залейте процеженным жиром до полного покрытия. Охладите и уберите в холодильник. Хранится 1 неделю (холодильник) или до 3 месяцев. Вкус значительно улучшается через 3–5 дней.
- Хрустящая кожа перед подачей. Достаньте ножки из жира, соскребите излишки. Положите кожей вниз в холодную сухую чугунную сковороду. Поставьте на средний огонь и не трогайте 6–8 минут пока кожа не станет тёмно-янтарной и хрустящей. Переверните на 1 минуту. Подавайте немедленно с картофелем сарладез жаренным на утином жире.
Вопросы
Конфи — техника консервирования при которой продукт готовится в собственном жире при низкой температуре. При 80–100°C жёсткий коллаген в мышцах утиных ножек (много работающих мышц с соединительной тканью) медленно превращается в желатин — характерная шёлковая, сваливающаяся с кости нежность.
Маринование — основополагающий шаг. Соль вытягивает влагу через осмос, затем она возвращается с солью и ароматными веществами внутрь мышечных волокон. Это приправляет мясо изнутри а не только снаружи. Минимум 12 часов; 24 часа заметно лучше.
Да — используйте кастрюлю которая плотно держит ножки, минимизируя объём жира. В тесной кастрюле хватит 600–800 г жира. Мультиварка на 'low' 6–8 часов также работает и требует меньше жира. Не используйте большую кастрюлю — потребуется пропорционально больше жира.
Под слоем жира в холодильнике — минимум 1 неделю и до 3 месяцев. Жир образует анаэробный запечатанный слой, предотвращающий окисление. Вкус значительно улучшается в первые 3–5 дней. Для заморозки: упакуйте в герметичные пакеты на 3 месяца.
Картофель сарладез — тонко нарезанный картофель, жаренный на утином конфитном жире с чесноком, заканчивается плоскостной петрушкой. Также: чечевица Пюи с беконом и луком-шалотом, или горькие зелёные листья с острой заправкой. Конфи де канар — основной белок в кассуле.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Traditional duck confit takes 36 hours if you count the salt cure, but the result is unlike anything else you can make at home. The salt draws out moisture overnight, then you slow-cook the legs submerged in their own fat at a temperature so low the meat falls off the bone. The final step — crisping the skin in a hot pan — is the moment of truth. Skin-side down, do not move it, 4 minutes until it crackles. I save the rendered duck fat and use it to roast potatoes for weeks afterward. Nothing on earth makes better roast potatoes.