Утка а-ля оранж

Приготовление

1. 1Наколите кожу утки шпажкой по всей поверхности, не протыкая мясо, приправьте снаружи и внутри и вложите в полость тимьян и половину лимона. Если возможно, оставьте на ночь открытой в холодильнике, чтобы кожа подсохла.
2. 2Запекайте при 200 °C 30 минут, затем убавьте до 170 °C и продолжайте 60–75 минут, сливая вытопленный жир каждые 25 минут и сохраняя его.
3. 3Тем временем срежьте с двух апельсинов цедру тонкими полосками, бланшируйте её в кипятке 2 минуты и откиньте. Выжмите сок из этих апельсинов и лимона; остальные разберите на дольки для подачи.
4. 4Сделайте гастрик: варите сахар с красным винным уксусом в маленькой кастрюле с толстым дном на среднесильном огне, не мешая, пока не получится тёмная карамель цвета красного дерева.
5. 5Отойдите и влейте апельсиновый и лимонный сок — будет брызгать — затем покачивайте, пока карамель не растворится. Добавьте бульон и бланшированную цедру и уваривайте до лёгкого сиропа, обволакивающего ложку.
6. 6Дайте запечённой утке отдохнуть 15 минут под неплотной фольгой. Слейте жир из противня, деглазируйте апельсиновым ликёром и вмешайте эти соки в соус.
7. 7Сняв с огня, вбейте в соус холодное масло кусочками, чтобы он заблестел. Разделайте утку, разложите рядом дольки апельсина и полейте небольшим количеством соуса, остальное подав отдельно.