Canard à l'orange

Une gastrique, c'est du sucre caramélisé déglacé au vinaigre, la base française classique des sauces aux fruits accompagnant les viandes grasses. Dans la sauce bigarade elle joue deux rôles : le caramel apporte profondeur et une légère amertume agréable, le vinaigre fournit l'acidité qui tranche le gras du canard. Bien menée, la sauce est vive et équilibrée ; si on l'omet ou qu'on arrête le caramel trop tôt, on obtient cette sauce à l'orange sucrée et collante qui a donné mauvaise réputation au plat dans les années 1970.

Les bigarades, ou oranges de Séville, sont des oranges amères — le fruit d'origine de cette sauce et la source de son nom. Elles sont intensément aromatiques, acides et trop amères pour être mangées crues, ce qui est exactement ce que veut le plat. Leur saison est brève, en fin d'hiver. L'approche moderne habituelle : des oranges douces avec du jus de citron pour retrouver l'acidité, parfois une ou deux lanières de zeste en plus pour la note amère. Les oranges sanguines conviennent bien aussi.

Trois choses. Piquez la peau partout à la brochette, en biais, pour percer la couche de gras sans entrer dans la chair, ce qui laisse la graisse s'échapper en fondant. Démarrez la cuisson chaude, vers 200 °C, puis baissez. Et retirez la graisse accumulée de la plaque toutes les 25 minutes, car un canard baignant dans son gras cuit à la vapeur au lieu de croustiller. Le laisser à découvert au réfrigérateur une nuit pour sécher la peau aide encore.

Oui, c'est une approche de restaurant courante et bien plus rapide. Quadrillez la peau sans entamer la chair, démarrez les magrets côté peau dans une poêle froide et sèche, et laissez le gras fondre doucement à feu moyen 6–8 minutes jusqu'à ce que la peau croustille, puis retournez brièvement et laissez reposer. Faites la sauce à part avec un bon fond de volaille ou de canard. Vous perdrez les sucs de rôtissage : un fond bien fait compte donc davantage.

Gardez les accompagnements sobres, la sauce étant la vedette. Les partenaires classiques sont des pommes sarladaises ou de simples pommes de terre rôties dans la graisse de canard récupérée, avec un légume vert comme des haricots verts, des endives braisées ou des épinards fondus. Sur le plat lui-même, des segments d'orange pelés et un peu de cresson. Un rouge moyennement corsé, type pinot noir, est l'accord standard.