Poulet aux champignons en sauce crémeuse
Des escalopes de poulet dorées à la poêle, puis une sauce faite dans la même poêle — champignons, ail, vin blanc, bouillon, crème, parmesan. C'est vraiment la sauce le plat. Le blanc de poulet seul est neutre ; le goût vit dans la sauce. 35 minutes, une seule poêle.
Ingrédients
- 700 gblancs de poulet
- 400 gchampignons cremini ou de Paris
- 4 pièceail
- 1 pièceéchalote
- 100 mlvin blanc sec
- 200 mlbouillon de poulet
- 200 mlcrème entière
- 40 gparmesan
- 2 c. à soupebeurre
- 2 c. à soupehuile d'olive
- 2 c. à soupefarine
- ½ c. à cafémoutarde de Dijon
- 1 c. à caféthym frais
- 1 c. à cafésel
- ½ c. à cafépoivre noir
- 1 c. à soupepersil frais
Préparation
- Coupe les blancs de poulet en deux dans l'épaisseur pour obtenir des escalopes fines. Le temps de cuisson est divisé par deux et il devient très difficile de les dessécher. Assaisonne avec sel et poivre des deux côtés, enrobe légèrement de farine et secoue l'excédent.
- Chauffe l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle brille. Ajoute les escalopes sans les tasser — cuis-les en deux fois si nécessaire. 3 à 4 minutes par face jusqu'à dorure. Pas besoin qu'elles soient complètement cuites. Mets-les sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen. Fais fondre le beurre dans la même poêle. Dispose les champignons en une seule couche et ne les touche pas pendant 2 à 3 minutes — c'est comme ça qu'ils prennent de la couleur. Si tu remues tout de suite ils vont à la vapeur et restent gris. Une fois dorés, ajoute l'échalote et l'ail émincés, remue 1 minute.
- Verse le vin et déglace en grattant les sucs du fond. Laisse réduire de moitié, environ 2 minutes. Ajoute le bouillon de poulet et le thym. Laisse mijoter doucement 3 minutes.
- Retire la poêle du feu. Verse la crème et ajoute la moutarde de Dijon, mélange. Remets sur feu doux et amène à frémissement — pas à ébullition franche. Ajoute le parmesan râpé et mélange jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère.
- Remets les escalopes dans la poêle. Arrose chaque morceau de sauce et réchauffe 1 à 2 minutes juste pour les mettre à température. Parsème de persil. Sers immédiatement sur du riz, des pâtes ou une purée — quelque chose qui recueillera la sauce.
Questions
La sauce tranche pour trois raisons habituelles. Première : la crème ajoutée dans une poêle bouillante — à haute température le gras se sépare de la protéine. Retire la poêle du feu avant d'ajouter la crème, puis remets sur feu doux. Deuxième : la crème pas assez grasse — pour cette sauce il faut de la crème entière à au moins 30% de MG ; la légère tranche presque toujours. Troisième : le parmesan ajouté avec la poêle encore chaude — il va à la fin, hors du feu, en l'incorporant progressivement. Si la sauce a déjà tranché, ajoute un peu de bouillon chaud et fouette énergiquement.
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Comments (1)
I use bone-in pieces for chicken and mushroom in creamy sauce whenever possible. The bones release gelatin during cooking, creating a richer, more full-bodied sauce. Boneless is faster but the depth of flavor isn't comparable.