Poulet aux champignons en sauce crémeuse
Des escalopes de poulet dorées à la poêle, puis une sauce faite dans la même poêle — champignons, ail, vin blanc, bouillon, crème, parmesan. C'est vraiment la sauce le plat. Le blanc de poulet seul est neutre ; le goût vit dans la sauce. 35 minutes, une seule poêle.
Ingrédients
- 700 gblancs de poulet
- 400 gchampignons cremini ou de Paris
- 4 pièceail
- 1 pièceéchalote
- 100 mlvin blanc sec
- 200 mlbouillon de poulet
- 200 mlcrème entière
- 40 gparmesan
- 2 c. à soupebeurre
- 2 c. à soupehuile d'olive
- 2 c. à soupefarine
- 0.5 c. à cafémoutarde de Dijon
- 1 c. à caféthym frais
- 1 c. à cafésel
- 0.5 c. à cafépoivre noir
- 1 c. à soupepersil frais
Préparation
- Coupe les blancs de poulet en deux dans l'épaisseur pour obtenir des escalopes fines. Le temps de cuisson est divisé par deux et il devient très difficile de les dessécher. Assaisonne avec sel et poivre des deux côtés, enrobe légèrement de farine et secoue l'excédent.
- Chauffe l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle brille. Ajoute les escalopes sans les tasser — cuis-les en deux fois si nécessaire. 3 à 4 minutes par face jusqu'à dorure. Pas besoin qu'elles soient complètement cuites. Mets-les sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen. Fais fondre le beurre dans la même poêle. Dispose les champignons en une seule couche et ne les touche pas pendant 2 à 3 minutes — c'est comme ça qu'ils prennent de la couleur. Si tu remues tout de suite ils vont à la vapeur et restent gris. Une fois dorés, ajoute l'échalote et l'ail émincés, remue 1 minute.
- Verse le vin et déglace en grattant les sucs du fond. Laisse réduire de moitié, environ 2 minutes. Ajoute le bouillon de poulet et le thym. Laisse mijoter doucement 3 minutes.
- Retire la poêle du feu. Verse la crème et ajoute la moutarde de Dijon, mélange. Remets sur feu doux et amène à frémissement — pas à ébullition franche. Ajoute le parmesan râpé et mélange jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère.
- Remets les escalopes dans la sauce avec le jus resté dans l'assiette. Arrose chaque morceau de sauce et laisse mijoter doucement, en retournant une fois, jusqu'à cuisson complète : 74°C au thermomètre dans la partie la plus épaisse, ou, en coupant au centre, une chair blanche et un jus clair, sans trace rosée. Il ne s'agit pas d'un simple réchauffage : à l'étape 2, le poulet est resté pas assez cuit. Parsème de persil. Sers immédiatement sur du riz, des pâtes ou une purée — quelque chose qui recueillera la sauce.
Questions
La sauce tranche pour trois raisons habituelles. Première : la crème ajoutée dans une poêle bouillante — à haute température le gras se sépare de la protéine. Retire la poêle du feu avant d'ajouter la crème, puis remets sur feu doux. Deuxième : la crème pas assez grasse — pour cette sauce il faut de la crème entière à au moins 30% de MG ; la légère tranche presque toujours. Troisième : le parmesan ajouté avec la poêle encore chaude — il va à la fin, hors du feu, en l'incorporant progressivement. Si la sauce a déjà tranché, ajoute un peu de bouillon chaud et fouette énergiquement.
Le blanc de poulet sèche vite, c'est sa nature. Deux moyens d'y remédier. Premier : coupe le blanc en deux dans l'épaisseur pour obtenir des escalopes fines. Elles cuisent en 3 à 4 minutes au lieu de 8 à 10, et il est très difficile de les dessécher. Deuxième : farine-les avant de les dorer. La croûte de farine retient les jus. Après la coloration le poulet va sur une assiette pendant que tu fais la sauce, puis revient seulement à la fin — 1 à 2 minutes pour se réchauffer dans la sauce.
Les cremini donnent plus de goût que les champignons de Paris blancs. Le portobello est encore plus intense mais rend beaucoup d'eau et assombrit la sauce. Les blancs sont plus neutres mais fonctionnent bien avec crème et ail. Un mélange cremini et shiitake est une bonne option — le shiitake apporte une légère touche fumée. Avec n'importe quelle variété la technique compte plus que le type : poêle très chaude, champignons en couche unique, ne pas les toucher les 2 à 3 premières minutes. Poêle froide ou encombrée et ils rendront de l'eau au lieu de dorer.
Le résultat le plus proche est la crème fraîche épaisse ou la crème aigre à au moins 20% de MG — elles apportent acidité et onctuosité ensemble. Il faut les ajouter hors du feu, sinon elles cailleront. La crème de coco en boîte donne une sauce très crémeuse sans produits laitiers mais avec une légère note de coco — ça plaît ou pas. Bouillon, beurre et farine donnent quelque chose de plus proche d'une velouté classique qu'une sauce crémeuse. La crème à 10-15% est possible mais la sauce sera plus liquide et risque davantage de trancher.
Trois règles. La poêle doit être très chaude — froide, les champignons se mettent à vaporiser immédiatement. Ne pas saler au départ — le sel extrait l'humidité ; assaisonne en fin de cuisson. Ne pas les toucher les 2 à 3 premières minutes — remuer tout de suite casse le processus de dorure et ils recommencent à rendre de l'eau. Dispose-les en couche unique, feu vif, attends que le dessous soit doré — alors mélange. C'est le seul moyen d'obtenir des champignons aux bords caramélisés au lieu de gris.
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Commentaires (1)
I use bone-in pieces for chicken and mushroom in creamy sauce whenever possible. The bones release gelatin during cooking, creating a richer, more full-bodied sauce. Boneless is faster but the depth of flavor isn't comparable.