Confit de Canard
Le confit de canard est le plat emblématique de la Gascogne française. Les cuisses de canard sont curées dans le sel, le poivre, le thym et les baies de genièvre, puis submergées dans la graisse de canard et cuites à 100°C pendant deux heures et demie jusqu'à ce que la chair soit fondante. Conservé sous sa couverture de graisse au réfrigérateur, le confit développe sa saveur pendant des jours ou des semaines. La peau est ensuite rissolée jusqu'à un or sombre et croustillant.
Ingrédients
- 4 cuisses de canard entières
- 3 c. à soupesel marin gros
- 1 c. à cafégrains de poivre noir grossièrement concassés
- 1 c. à cafébaies de genièvre grossièrement concassées
- 6 thym frais
- 3 feuilles de laurier
- 4 goussesail non pelées légèrement écrasées
- 800 ggraisse de canard
- 1 c. à soupesel fin
- 6 grains de poivre noir
Préparation
- Saler la veille. Mélanger le gros sel, le poivre concassé, les baies de genièvre, le thym et le laurier. Frotter généreusement les cuisses sur toutes les faces. Placer dans un récipient hermétique avec l'ail, couvrir et réfrigérer 12-24 heures.
- Rincer, sécher et préparer la graisse. Rincer soigneusement les cuisses sous eau froide pour éliminer tout le sel et les épices. Sécher agressivement avec du papier absorbant. Laisser sécher à l'air 30 min. Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte ajustée. Ajouter 1 c. à soupe de sel fin et les grains de poivre à la graisse.
- Cuire lentement. Placer les cuisses peau vers le bas dans la graisse froide, amener graduellement à un frémissement très doux — température 80-100°C, jamais plus. Seulement quelques petites bulles. Transférer au four à 120°C si doute sur la température. Cuire 2-2,5 heures jusqu'à ce que la chair se détache de l'os.
- Conserver sous graisse. Retirer les cuisses délicatement. Filtrer la graisse à travers un chinois fin. Placer les cuisses dans un récipient propre, couvrir de graisse filtrée. Réfrigérer. Se conserve 1 semaine (frigo) ou 3 mois. Le goût s'améliore notablement après 3-5 jours.
- Peau croustillante avant de servir. Sortir les cuisses de la graisse. Poser peau vers le bas dans une poêle en fonte froide. Feu moyen sans bouger 6-8 min jusqu'à peau dorée foncée et croustillante. Retourner 1 min. Servir immédiatement avec des pommes sarladaises.
Questions
Technique de conservation où l'aliment est cuit dans sa propre graisse à basse température. À 80-100°C, le collagène coriace des cuisses se convertit lentement en gélatine, produisant la tendreté soyeuse caractéristique qui tombe de l'os.
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Comments (1)
Traditional duck confit takes 36 hours if you count the salt cure, but the result is unlike anything else you can make at home. The salt draws out moisture overnight, then you slow-cook the legs submerged in their own fat at a temperature so low the meat falls off the bone. The final step — crisping the skin in a hot pan — is the moment of truth. Skin-side down, do not move it, 4 minutes until it crackles. I save the rendered duck fat and use it to roast potatoes for weeks afterward. Nothing on earth makes better roast potatoes.