フランス · 肉料理 · 高タンパク
カナール・ア・ロランジュ（フランス風 鴨のオレンジソース）
カナール・ア・ロランジュは古典フランス料理の柱のひとつです。皮をパリッと脂を落として焼き上げた丸ごとの鴨に、ソース・ビガラード——カラメル化した砂糖と酢のガストリックを土台にした、鋭くつやのあるオレンジソースを添えます。狙いは甘さではなく緊張感。オレンジの酸味とほのかな苦みが、鴨の脂をすっぱりと切ります。エスコフィエによって体系化され、幾世代もの料理人に「均衡とは何か」を教えてきた一皿です。
150 分 680 kcal 4 人前 上級💪高タンパク🇫🇷フランス
材料
人前メートル法
- 2000 g鴨
- 5 個オレンジ
- 50 g砂糖
- 50 ml赤ワインビネガー
- 500 mlチキンストック
- 40 gバター
- 3 大さじオレンジリキュール
- 1 個レモン
- 3 枝タイム
作り方
- 鴨の皮全体に、身まで刺さないよう串で穴を開け、内外に下味をつけ、腹にタイムとレモン半個を入れます。できれば冷蔵庫でふたをせず一晩おき、皮を乾かします。
- 200°Cで30分焼き、170°Cに下げてさらに60〜75分。25分ごとに出てきた脂を注ぎ出し、取っておきます。
- その間に、オレンジ2個の皮を細く薄くむき、熱湯で2分ゆでて水気を切ります。その2個とレモンを搾り、残りのオレンジは房取りして盛り付け用に。
- ガストリックを作ります。小さめの厚手の鍋で砂糖と赤ワインビネガーを中〜強火にかけ、混ぜずに、濃いマホガニー色のカラメルになるまで煮ます。
- 一歩下がってオレンジとレモンの果汁を注ぎます——はねます——鍋を回してカラメルを溶かします。ストックとゆでた皮を加え、スプーンの背に薄く膜が張る程度のとろみまで煮詰めます。
- 焼き上げた鴨をアルミホイルをふんわりかけて15分休ませます。天板の脂を捨て、オレンジリキュールでデグラッセし、その汁をソースに混ぜます。
- 火から下ろし、冷たいバターを小片に分けて溶かし込み、つやを出します。鴨を切り分け、オレンジの房を添え、ソースを少しかけ、残りは別添えで供します。
よくある質問
ガストリックは、カラメル化した砂糖を酢でデグラッセしたもので、脂ののった肉に添える果実系ソースの、フランス古典の土台です。ソース・ビガラードでは二つの役割を担います。カラメルが深みと心地よいほのかな苦みを、酢が鴨の脂を切る酸味を与えます。うまく作ればソースは鋭く均衡し、省いたりカラメルを早く止めたりすると、1970年代にこの料理の評判を落とした、甘くねばついたオレンジソースになってしまいます。
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