カナール・ア・ロランジュ（フランス風 鴨のオレンジソース）

ガストリックは、カラメル化した砂糖を酢でデグラッセしたもので、脂ののった肉に添える果実系ソースの、フランス古典の土台です。ソース・ビガラードでは二つの役割を担います。カラメルが深みと心地よいほのかな苦みを、酢が鴨の脂を切る酸味を与えます。うまく作ればソースは鋭く均衡し、省いたりカラメルを早く止めたりすると、1970年代にこの料理の評判を落とした、甘くねばついたオレンジソースになってしまいます。

ビガラード（セビリアオレンジ）は苦橙で、このソース本来の果実であり、名前の由来です。香りが強く、酸っぱく、生では苦すぎて食べられません。それこそがこの料理の求めるものです。旬は晩冬のごく短い期間だけ。現代の一般的な方法は、甘いオレンジにレモン果汁を加えて酸味を戻し、苦みのために皮を1〜2片余分に加えることもあります。ブラッドオレンジもよく合います。

三点あります。串を寝かせ気味に刺して皮全体に穴を開け、身には達さず脂の層だけを貫くこと。こうすると脂が溶けながら抜けます。焼き始めは200°C前後の高温にし、その後下げること。そして25分ごとに天板にたまった脂を捨てること。自分の脂に浸かった鴨は、焼けるのではなく蒸されてしまいます。前夜に冷蔵庫でふたをせず皮を乾かすと、さらに効果的です。

はい。レストランでもよく使う方法で、ずっと早く仕上がります。身を切らないよう皮に格子の切り目を入れ、冷たい乾いたフライパンに皮を下にして入れ、中火で6〜8分かけてゆっくり脂を出し、皮がパリッとしたら短く返して休ませます。ソースは質のよい鶏または鴨のストックで別に作ります。天板の肉汁が得られない分、よく取れたストックの重要度が増します。

主役はソースなので、付け合わせは控えめに。定番は、取っておいた鴨脂で焼くポム・サルラデーズやシンプルなローストポテト、それにいんげん、チコリの蒸し煮、しんなりさせたほうれん草などの緑の野菜です。皿にはオレンジの房とクレソンを少し。ワインはピノ・ノワールのようなミディアムボディの赤が定番の相棒です。