カナール・ア・ロランジュ（フランス風 鴨のオレンジソース）

作り方

1. 1鴨の皮全体に、身まで刺さないよう串で穴を開け、内外に下味をつけ、腹にタイムとレモン半個を入れます。できれば冷蔵庫でふたをせず一晩おき、皮を乾かします。
2. 2200°Cで30分焼き、170°Cに下げてさらに60〜75分。25分ごとに出てきた脂を注ぎ出し、取っておきます。
3. 3その間に、オレンジ2個の皮を細く薄くむき、熱湯で2分ゆでて水気を切ります。その2個とレモンを搾り、残りのオレンジは房取りして盛り付け用に。
4. 4ガストリックを作ります。小さめの厚手の鍋で砂糖と赤ワインビネガーを中〜強火にかけ、混ぜずに、濃いマホガニー色のカラメルになるまで煮ます。
5. 5一歩下がってオレンジとレモンの果汁を注ぎます——はねます——鍋を回してカラメルを溶かします。ストックとゆでた皮を加え、スプーンの背に薄く膜が張る程度のとろみまで煮詰めます。
6. 6焼き上げた鴨をアルミホイルをふんわりかけて15分休ませます。天板の脂を捨て、オレンジリキュールでデグラッセし、その汁をソースに混ぜます。
7. 7火から下ろし、冷たいバターを小片に分けて溶かし込み、つやを出します。鴨を切り分け、オレンジの房を添え、ソースを少しかけ、残りは別添えで供します。