Canard à l'orange

Préparation

1. 1Piquez la peau du canard partout à la brochette sans percer la chair, assaisonnez l'intérieur et l'extérieur et glissez le thym et un demi-citron dans la cavité. Si possible, laissez-le à découvert au réfrigérateur toute la nuit pour que la peau sèche.
2. 2Rôtissez à 200 °C pendant 30 minutes, puis baissez à 170 °C et poursuivez 60–75 minutes, en retirant la graisse fondue toutes les 25 minutes et en la réservant.
3. 3Pendant ce temps, prélevez le zeste de deux oranges en fines lanières, blanchissez-les 2 minutes à l'eau bouillante et égouttez. Pressez ces oranges et le citron ; levez les autres en segments pour le service.
4. 4Préparez la gastrique : faites cuire le sucre avec le vinaigre de vin rouge dans une petite casserole à fond épais à feu moyen-vif, sans remuer, jusqu'à un caramel acajou foncé.
5. 5Reculez et versez le jus d'orange et de citron — cela crépite — puis faites tourner la casserole jusqu'à dissolution du caramel. Ajoutez le bouillon et le zeste blanchi et laissez réduire en un sirop léger qui nappe la cuillère.
6. 6Laissez reposer le canard rôti 15 minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer. Retirez la graisse de la plaque, déglacez à la liqueur d'orange et incorporez ces sucs à la sauce.
7. 7Hors du feu, montez la sauce au beurre froid en parcelles pour la rendre brillante. Découpez le canard, disposez les segments d'orange à côté et nappez d'un peu de sauce, en servant le reste à part.